Het recept voor een succesvol bedrijf kennen ze perfect bij De Librije. Al jaren koesteren Jonnie en Thérèse Boer hun Michelin-sterren, ze zijn drie keer achter elkaar uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland. Dirk Koppes mocht een etmaal meedraaien bij de Zwolse High Performance Organisatie om het geheim van de Boertjes te ontdekken.

STEUN RO

Zelden betreedt iemand overdag De Librije via de monumentale hoofdingang. Schoonmakers, het keukenpersoneel, de (sous)chef, de maître, leveranciers, iedereen buigt onwillekeurig het hoofd en stapt door een kleine zijdeur, gaat een paar treden af, passeert de koelruimte links, daalt nog een trapje af en arriveert dan in het heilige der heilige: de keuken. Voor een souterrain een verrassend open en lichte ruimte die je niet het gevoel geeft dat hier ’s winters wel eens de zwammen aan de muur zouden kunnen groeien. Nee, er zijn sterrenrestaurants die het met een bedomptere keuken moeten doen.

Ooit was dit de benedenverdieping van een 15e-eeuws Dominicaner klooster, althans, de bibliotheek (librije) daarvan. Verheugd schreef Thomas à Kempis al in 1465 in zijn Kroniek dat er in Zwolle een klooster gebouwd werd door geloofsbroeders. Gezamenlijk zouden bijbelteksten worden gespeld om tot contemplatie te komen. Twee eeuwen later bestudeerde de prille joodse gemeenschap hier zijn Hebreeuwse geschriften in wat haar synagoge geworden was (1757-1899).

Van die religieuze studiedrift zijn in de contemporaine Librije nauwelijks meer sporen te vinden, maar de huidige bewoners vertonen wel trekjes van een kloostergemeenschap. Bijna dag en nacht wordt met elkaar doorgebracht (shifts van 14 uur zijn eerder regel dan uitzondering), gezamenlijk voert men hier zes dagen per week een strak georganiseerde eredienst op voor de ultieme culinaire beleving van de gasten. Daarbij gaan deemoed en devotie achter de schermen gepaard aan enorme werklust. De zeven deugden en zonden zijn hier vervangen door de zeven smaken van smaakpausen Jonnie en Thérèse Boer: zout, zuur, zout, bitter, vet, umami en 3D.

08.30

Zoals in een synagoge een dienst pas kan beginnen nadat zich tien mannen hebben verzameld (een minjan), zo start in De Librije de werkdag met een gezamenlijk ontbijt van de ochtendploeg. Ochtendlicht sijpelt binnen door glas-in-lood ramen, beplakt met bucolische taferelen. Elf mannen en één vrouw zitten om een lange tafel, die later op de dag dienst zal doen als Chef’s Table. Gasten kunnen daar lunchen of dineren met uitzicht op de witte brigade (die in De Librije geen klassieke witte kokskleren draagt maar in het zwart is gekleed, terwijl de ‘zwarte brigade’ bedient in grijze kleding met purper accenten), en aanschouwen hoe gerechten worden bereid als de ‘rauwe Sint Jakobsmossel, knolselderij van de BBQ, kalsmerg, zwarte knoflook en macademia’, de ‘boerenduif met crème van ganzenlever en geitenkaas, steranijs, witte peper en sap van koolrabi’, of een ingedroogde sinaasappel.

De complete keukenploeg bestaat uit 22 mensen, maar die zijn zelden tegelijk in het pand. Een normale avonddienst wordt gedraaid met 13 à 14 man (meestal mannen, want in de keuken zijn dames een zeldzaamheid, vandaag een Vlaamse trainee daargelaten). Bovenaan de kokspiramide prijken patron Jonnie Boer en zijn rechterhand Maik Kuipers plus souschef Jeroen Achtien. Zij worden ondersteund door nog twee souschefs. Voeg daaraan toe een pâtissier (pasteibakker), rôtisseur (braadmeester), poissonnier (vis), entremétier (garnituren), garde-manger (koude keuken) en vele stagiairs en leerling koks, en het wordt toch nog behoorlijk druk in het souterrain.

Nu is er nog de stilte van de smartphones en het ontbijt. Eén slachtoffer stond al om half acht in de keuken om het ontbijt te prepareren. Een perfecte omelet zorgt voor de proteïnen, Nutella voor de zoetigheid. Alleen messen liggen op tafel, aan vorken doen ze hier niet. Seniors als Jonnie en Maik laten zich nog niet zien, hier zitten tieners en prille twintigers. De spaarzame gesprekken gaan over stage lopen in Barcelona, online salarisstroken maar ook over een huis kopen, ‘want huren is slecht’.

09.00

Klokslag 9 uur staat iedereen op en gaat aan het werk. Eurohouse – ‘Music is my soul, is my life’– galmt uit de intercom en de koks verspreiden zich over hun werkstations: koud links, warm rechts. In de ochtend vinden alle voorbereidingen plaats, een deel mise-en-place, het betere snij- en hakwerk, sauzen en veel meer. Niet dat alles wat de gasten tijdens de lunch of het diner consumeren op dezelfde dag wordt klaargemaakt: veel ingrediënten vereisen een veel langere voorbereidingstijd. Het fermenteren van bepaalde groenten neemt dagen in beslag, lamsvlees hangt tijden in bijenwas te rijpen (gebeurt niet in De Librije zelf) en andere ingrediënten worden een etmaal of langer sous-vide gegaard. Aubergines worden vacuüm verpakt voor de volgende dag.

Toch blijft er nog meer dan genoeg arbeid over op de dag zelf. Want een toprestaurant is één van de bedrijven waar productie en consumptie binnen 24 uur op dezelfde plek plaatsvinden. Ook een krant kent een 24-uurs-cyclus (nieuws is een bederfelijk goedje) met de bijbehorende strak georganiseerde shifts. Maar het koken op topniveau stelt nog hogere eisen aan de bedrijfsorganisatie. Veel bereidingen kunnen immers pas op het allerlaatste moment – à la minute – gedaan worden. Alles bouwt toe naar de apotheose: het moment waarop het bord gedresseerd en al – 20 handelingen per bord zijn niet ongebruikelijk bij dit soort complexe bereidingen – uitgeserveerd wordt.

Na het checken van de voorraden, worden 5 liters melk, 5 pakken yoghurt en room extra bijbesteld. Een trainee zet houtskool klaar voor de Big Green Egg, de kleine groene keramieken barbecue die gebruikt wordt om gerechten snel van een rooksmaakje te voorzien. Een andere koksmaat staat al een half uur slablaadjes schoon te maken. Zijn buurman halveert aubergines, terwijl rechts de messen worden geslepen. Dat loopt niet helemaal lekker en dus krijgt het jonkie direct hulp van een oudere jongen. Iedereen weet wat hij moet doen, niemand staat taken uit te delen: een geoliede machine. Toch letten alle leden van de brigade op elkaar en geven ze elkaar aanwijzingen – niet op blaffende toon, maar gewoon door het voor te doen. Op hoeveel manieren kun je een aardbei in vieren snijden?

09.30

Iedereen staat te fileren en schoon te maken. Het tempo ligt behoorlijk hoog, want deze vrijdag worden zowel lunch en diner gedraaid. Voeg daaraan toe een besloten gezelschap ’s avonds op de bovenverdieping en de hele Librije zit stampvol. Dan heb je het over zo’n 40 tot 80 couverts op een dag, bestaande uit acht gerechten van het menu, plus de nodige amuses en ‘tussengerechtjes’.

Enorme langoustines dobberen in een bak water, wachtend op een zekere dood. Daarna  zullen ze met de Zuid-Amerikaanse ceviche-methode worden bereid: rauw in zuur gegaard. Eerst de darmkanalen verwijderen.

Maik komt binnenlopen. Hij is de man die alles regelt, rechterhand van Jonnie. Met zijn tablet altijd in de aanslag begint hij eerst met rondbellen. Daarna legt hij zijn positie uit – kort en zakelijk, zoals hij al zijn taken doelgericht aanpakt. ‘Als Jonnie met een plan komt, doe ik de uitvoering. Jonnie hoeft niet meer na te denken of de vis wel op tijd arriveert, daar heeft hij souschef Jeroen Achtien voor. Jeroen is hier altijd, hij zorgt voor continuïteit in de keuken. Hij heeft weer twee ondercommandanten: Ricardo en Ronald. Die zorgen dat de sla mooi in plakken gesneden wordt enzovoorts. Alles is hier strak geregeld, het liefst doe ik dat 12 uur van tevoren, dan is alles uit de weg als ik hier ’s ochtends binnenloop. Vervolgens is het spitsuur tijdens de lunch, daarna is er weer ruimte in het schema.’

Voorlopig is het nog aanpoten. Een stagiair staat een boterberg te bewerken met een brander. ‘Dat is voor de tong, dan komt er een smaakje in’, legt de poissonnier uit. Hij is duidelijk gewend aan bezoek, zoals alle personeelsleden. Dat krijg je met een Chef’s Table: gasten die vrij de keuken in- en uitlopen. De hele dag zullen continu mensen komen aanwaaien, al dan niet rondgeleid door Thérèse of de maître of sommelier. De koks draaien geen verhaaltje af, maar expliceren graag wat ze doen – en schromen allerminst om tegenvragen aan de gasten te stellen.

Twee dozen champagne Henriot worden aangeleverd om 09.40 uur. De stroom leveranciers sijpelt de hele dag door, maar piekt vooral vóór de lunch. De Librije doet met ongeveer twintig leveranciers zaken: tien grotere (zoals de Lindenhoff) en tien kleinere (waaronder kwekers van magnoliabloemen en bramen en een fokker van kooi-eenden). Veel groenten worden door Eef Stel verbouwd in zijn kassen. Doorslaggevend bij de keuze voor een bepaalde leverancier is dat hij consistente kwaliteit levert. Maik: ‘Leveranciers moeten ‘nee’ kunnen zeggen als een product niet voldoet aan de kwaliteitseisen van De Librije. Geen concessies aan het commerciële belang op korte termijn.’ Kwestie van vertrouwen dus.

Een kok is bezig met het spuiten van flinterdunne driepoten op boterhampapier. ‘Daarna ga ik ze drogen onder de grill en controleren of ze krokant genoeg zijn.’ Nee, dit is niet voor vandaag bedoeld. ‘Er is hier altijd ruimte voor vernieuwing. Beginnen en dan zien we wel wat er gebeurt.’ Uiteindelijk zal het een merengue in de vorm van een kippenklauw moeten worden, met kaneel en een toets van framboos of aardbei. Nogal een heel gedoe om het zo krokant mogelijk te krijgen, dit is al de derde dag van experimenteren. Daarin wijkt De Librije duidelijk af van andere restaurants: vernieuwing wordt hier op prijs gesteld en gaat altijd door, hoe druk het ook is – zelfs op een volgeboekte vrijdag. En het is niet alleen iets van Jonnie, Maik, Jeroen of Ricardo: ook een trainee mag met een idee komen. De kok gaat verder met de driepoten. Lastig, want ze nemen nogal wat ruimte in onder de grill en moeten concurreren met de warm te houden gebrande boter en de vis.

Experimenteren hoeft niet direct resultaat op te leveren. De klauwvormige merengue zal drie maanden later pas bij een congres dat Jonnie en Thérèse organiseren en waar toppers als René Redzepi en Richard Ekkebus high-end kookdemonstraties geven. Jonnie presenteert onder andere een nieuw dessert: custard van biest (eerste melk van een koe die recentelijk gekalfd heeft), moerasspirea in honing, wilde bramen en een sorbet van watermunt. En warempel: daar verschijnt de kraaienpoot uit het experiment! Blijkbaar is er toch een methode gevonden om de merengue krokant te krijgen. De aanhouder wint bij De Librije, dwars door alle shifts en hiërarchische lagen heen.

09.44

De muziek gaat uit, het tempo van de werkhandelingen omhoog. De lunch nadert. Tot 11.30 gaat het om voorbereidingen, daarna gaat de hele keuken in de hoogste versnelling.

09.49

Een leverancier komt met kratten vol spinaziebladen, kleine kruiden en citruskers. Op de bestellijst wordt alles afgevinkt. De temperatuur wordt goed in de gaten gehouden. ‘Er zit wel paksoi bij, maar geen wilde zuring. We hadden vijf porties zuring besteld.’ Probleem. Er wordt met Zusje gebeld, het tweesterrenrestaurant aan de andere kant van de Zwolse Thorbeckegracht (handig als je nog een zaak op loopafstand hebt). Geen zuring bij Zusje, of ze wel later rabarber kunnen ophalen?

Vijf bakjes zuring, daar wil de leverancier niet extra voor rijden. Souschef alias troubleshooter Jeroen komt in actie, telefoneert en overlegt over de zuring, de groene en de rode variant. Gelukkig gaat er iemand bij de teler langs in verband met een trouwerij: ook weer geregeld. ‘Dit is ‘Masterchef’ in de voorraadkeuken, maar dan op driesterrenniveau.’

Een leverancier komt apart uien aanleveren.

De poissonnier gaat door met branden, nu de door hem gefileerde en gepekelde zeeduivel. Door het branden trekt de vis krom, waarbij de mooie kant aan de buitenkant van de krul komt’. 

Snijden, snijden en snijden: ook souschef Ricardo doet zonder morren mee. De man met het modieuze vlasbaardje en leverancier van de Ibiza-muziekmix werkt pas relatief kort bij De Librije, maar vervult al een leidinggevende functie. De gemiddelde doorlooptijd van een chef is twee jaar, met drie ben je al een veteraan. ‘Supergaaf!’, vindt Ricardo zijn werk. ‘Als je laat zien dat je niet zeurt en doorpakt, dan wordt dat herkend en gewaardeerd. Je moet natuurlijk ook wel wat kunnen. Ik vind niet dat ik te vroeg piek in dit driesterrenrestaurant. Maar als ik iets anders ga doen, dan moet dat wel in het buitenland zijn. Of iets buiten de horeca.’ Hij weet dat het verloop ‘best groot is, zo gaat dat. We hebben een jonge ploeg. Waarom weet ik niet. Je kunt hier in heel korte tijd heel veel leren, misschien dat mensen hier sneller onrustig worden dan in andere bedrijfstakken. Na De Librije is het ook niet moeilijk om elders aan de slag te komen.’

10.00

Souschef Ronald heeft al zijn vlees klaar en geportioneerd. Hij zal later op de dag een cruciale rol vervullen: timing is alles in een driesterrenkeuken. Het vlees moet perfect op tijd gegaard worden, warm gehouden, waarna andere elementen van de receptuur worden toegevoegd. Niet dat het bord all-inclusive naar boven wordt gestuurd in de warme lift. Op de beletage met de grote zaal en de ‘wijnmuur’ bevindt zich nog een kleine keuken. Hier worden (door onder andere William) de gerechten afgemaakt, de warme sauzen toegevoegd, de laatste decoraties neergelegd (bloemenblaadjes, crunch, etc.) en een finale check uitgevoerd. Dan pas vertrekt het bord richting gast. Elk gerecht is minimaal door drie mensen gecontroleerd voor de gast kan toehappen, om zo het driesterrenniveau te bewaken. De lat ligt hoog, dat heeft niets met Michelinsterren te maken, maar alles met de eigen normering.

10.15

De afwashulp (ook wel casserolier genoemd) arriveert. Boven is het restaurant nog leeg: niemand van de bediening is aanwezig. Alles staat klaar, maar de tafels moeten nog ingedekt worden.

10.25

Ricardo controleert de oesters. Voortdurend stoppen mensen wat eten in hun mond om te testen en te proeven wat is klaargemaakt. Ook de zeeduivel met beurre anisé, die ’s avonds nog even nagaart om dat extra zetje mee te krijgen, wordt gekeurd.

Souschef Ronald draait langer mee dan Ricardo. ‘Ik begon hier op mijn twaalfde, ik wist meteen dat ik kok wilde worden. Op mijn zestiende vertrok ik met mijn familie naar Hong Kong en belandde ik bij Richard Ekkebus in de keuken. Na een jaar heb ik telefonisch contact opgenomen met de chef hier die mij vroeg terug te komen. Ik heb hier alle partijen gedaan, van patisserie tot salades, noem maar op. Het is maar net waar een gat valt, de ene keer gaat dat sneller dan de andere keer. Er is geen specifiek opleidingstraject.’

‘Ik ben nu lamsnek aan het snijden. Vlees is mooi om mee te werken, omdat je hier echt met topmateriaal aan de slag gaat. Voorheen hadden we 18 man hier beneden. Dat was wel erg hutjemutje.’ Vergenoegd: ‘Nu heb ik het hele aanrecht voor mezelf. Het is wel sneller werken tijdens spitsuur. En als alles teveel op rolletjes loopt, voer ik de spanning op door dingen voor me uit te schuiven. Ik houd van de deadline, van de spanning. Alles gecontroleerd natuurlijk’, stelt hij gerust. Twaalf tot veertien uur werken per dag vindt hij geen probleem. ‘Dat is wel veel, maar als je werk je hobby is, dan maakt dat niet zoveel uit. Bovendien gaat het vanzelf.’

10.45

De bediening komt binnen en loopt naar boven.

11.00

Boven is nu iedereen binnen voor de lunch. Men staat glazen te poleren. Dat zijn er zo’n vier à vijf per gast dus 200 tot 250 glazen per dag bij een bezetting van 50 gasten. De tafelindeling voor de lunch is een dag eerder gemaakt. De Librije verwacht 21 mensen voor de lunch, 40 voor het diner, 16 in de salon en 8 aan de Chef’s Table. Vijfennegentig procent van de gasten reserveert weken, soms maanden van tevoren.

Beneden checkt iedereen voortdurend de klok. De concentratie stijgt. Boven zet William in de kleine keuken al dingen klaar voor het service.

Het verschil met een doorsnee kwaliteitsbrasserie blijkt uit iets simpels als de frieten. Geen Belgische zelf gesneden dikke staven, geserveerd met een bloederige steak Hier snijdt een kok een aardappel in julienne reepjes, waar weer korrels van gemaakt worden. Die worden gedroogd en gefrituurd om uiteindelijk te belanden op de lamsrack: het zorgt voor een crispy textuur en geeft een lekker vettig smaakje.

Never trust a skinny chef, luidt het gezegde. Een wandtegelspreuk die niet opgaat voor De Librije: hier lopen uitsluitend magere mensen rond, bleke Betjes – dat krijg je van zo’n kelderbestaan – en voorzien van enorme zwarte schoenen om een dag rechtop staan te kunnen overleven. Voor de meesten zijn deze leerjaren tropenjaren.

11.13

De sausjes en de dressing worden klaargezet. De Big Green Egg staat lekker te roken. Inmiddels zijn de oesters fijngesneden; hele oesters worden alleen à la carte geserveerd. Ricardo zal een half uur aan zijn aardappelen spenderen, hij delegeert niets om het delegeren an sich. Ronald proeft een bouillon. Mike zit met zijn tablet te werken, maar houdt alles in de gaten. Een meisje van de bediening komt flessen water brengen voor de koks. Spontaan? Gevraagd? Upstairs en downstairs hebben nu voortdurend contact met elkaar. Dat moet ook wel, want De Librije is een logistieke nachtmerrie met een warme lift, een gewone dienstlift, kloostertrappen en verschillende verdiepingen. Een goede communicatie is noodzakelijk om de gerechten precies op tijd bij de juiste gasten te krijgen. Het stroomlijnen van de gerechten is één van de dingen waarin De Librije uitblinkt en bovengemiddeld presteert. Zoals maître Stefan de Wilde later op die dag zal uitleggen: ‘De keuken kan elke tempo aan: de gast bepaalt het ritme.’

11.51

Ronald zet zijn headset op, klaar voor actie. Zo kan hij met William een verdieping hoger communiceren – en met Ricardo en Jeroen. De gasten zullen weldra arriveren: the heat is on. Ricardo blijft koel, vandaag beperkt hij zich tot de groenten.

12.10

Korte briefing over wat de vijfgangenmenu’s vandaag inhouden. Dan ad hoc extra gerechtjes klaarmaken. Jonnie Boer heeft ervoor gekozen niet meer met een traditionele kaart te werken. Gasten kunnen kiezen uit een aantal smaakcombinaties, waarna de keuken passende gerechten erbij bedenkt. Dit vereist de nodige flexibiliteit van de chefs. Natuurlijk staat een aantal recepten vast, maar nog steeds is er ruimte voor spontaneïteit. Jonnie is dol op husselen, of het nu om receptuur of personeelsbezetting gaat. Jarenlang achter de vis of groenten: die vlieger gaat niet op in De Librije. Ook per lunch of diner wisselen de rollen. De gerechten zijn zo gecompliceerd, dat ze überhaupt niet door één kok te completeren zijn. Meerdere handen op één bord (correctie: boven een bord, geen vlekken op het plateau!), vlak voordat het naar boven gaat. Meestal gebruikt men niet de handen maar pincetten, voor het betere priegelwerk op de vierkante millimeter. Een bloempje hier, crèmetoefje daar en bovenop nog een chipje vaststeken.

Onderbaas Maik legt het nog één keer uit: ‘We hebben een menu met vier combinaties. Per kleur kan men kiezen uit drie combinaties. We merkten dat mensen niet eerlijk durfden te zeggen dat ze bijvoorbeeld geen fan van ganzenlever zijn. Dan staat het op tafel en eten ze het vervolgens niet op. Mensen kiezen vier dingen, zoals krab/ganzenlever, kalfszwezerik/garnaal, duif/koolrabi en avocado/groene appel. Wij vullen het aan tot vijf of acht gerechtjes in totaal. Dan weten wij ongeveer wat we moeten maken, maar het houdt de zaken wel fris en spannend. Vroeger deed je alleen de langoustine of het vlees, dat was jouw pakkie-an. Maar nu moeten we samenwerken.’ En elkaar helpen: voor wat hoort wat. Is dat wel leuk? ‘In het begin was het wennen, wilden de jongens van de groente nog voor de avonddienst hun spullen af hebben. Jammer, maar dat kan niet in dit systeem. Iedereen werkt samen in teamverband, daar ontkom je niet aan.’

De bediening komt even wat paprika snaaien: ‘Dat hebben we toch niet verkocht.’

12.14

De bestellingen komen binnen per gezelschap. Op een tafel in het midden van de keuken staat een krakkemikkige printer, die de bestellingen uithoest. Een uur later zal hij vastlopen, waarna de nodige houtje-touwtje herstelwerkzaamheden worden verricht. Men investeert in voedsel, niet in printers.  Geen paniek. 6 x 5 gangen, 3 x 8 gangen.  

13.08

Rust. Alles ligt op schema, de gerechten worden gestaag doorgegeven. Iedereen roept ‘bon’ als er een nieuw gerecht klinkt. Iemand heeft klaarblijkelijk tijd over om met een vleesmachine radijsjes te snijden, die direct de vriezer inschuiven.

13.34

Keukenhumor: Jonnie keert vandaag terug uit Stockholm waar hij heeft plaatsgenomen in de jury van de Bocuse-wedstrijd. Hij moest verplicht een witte muts dragen, iets wat hij normaliter nooit zou doen. En dus heeft de hele keukenbrigade een klassieke koksmuts opgezet: enorme gevaartes vergeleken met de zwarte kapjes die ze een half uur geleden nog droegen.

Boven staat William in zijn poppenkeukentje met zijn zes sauzen. Apart liggen coquilles en bolletjes brood klaar. William is geen balletdanser, maar wel een klein elegant mannetje – altijd pratend in zijn headset.

Elf tafels zijn bezet. Op een bord bij de bediening staan de bijzonderheden vermeld: 1 x Engels, 1 allergie kreeft, 1 Librije-cadeautje, 1 geen foie gras wel cadeau Puurst (het monumentale kookboek van Jonnie en Thérèse). Op een ander bordje staat ‘pompen en gasgeven’.

14.01

De patron arriveert beneden, voert direct een zakelijk gesprek. Boven op zaal is het gecontroleerd druk, beneden kijken ze al weer vooruit naar de avond.

De chef loopt de keuken binnen en moet lachen om de witte mutsen. Hij geeft iedereen een hand, communiceert meteen on the spot. Sowieso  is hij het liefst op de zaak: Jonnie en Thérèse koesteren het adagio dat vertrouwen goed is, maar controleren beter. Bovendien willen ze zo veel mogelijk fysiek aanwezig zijn in De Librije, het epicentrum van hun culinaire imperium.

Jonnie Boer is geen Gordon Ramsay, die stampei maakt als iets hem niet zint. Hij heeft alle vertrouwen in Maik en zijn souschefs. Zodra hij binnenloopt is hij benaderbaar, zij het dat zijn agenda volzit met afspraken. Aan de Chef’s Table zitten mannen klaar om boekingen door te nemen. Business development & operations chef Rob van Duijn schuift ook even aan.

14.15

De groenten zijn klaar, de chef heeft zijn werkplek schoongemaakt (regel 1 in de keuken: nooit je aanrecht onverzorgd achterlaten!), de warme afdeling is nog volop bezig en daarna komt pas de patisserie. De groentechef: ‘Ik ben als eerste klaar, maar moet ook weer als eerste starten.’

Er moeten nog heel wat gerechten, zoals lam met asperges en daslook naar boven. De meeste gasten eindigen met rijstebrij en gedroogde sinaasappel. Een uur later zullen de laatste afgerond worden.

Wat de avondshift betreft: alle tafels zijn boekt: van de Chef’s Table en de hele zaal tot de salon met een privégroep van 20 man. Ook die bovenverdieping heeft weer een kleine keuken, waar de allerlaatste handelingen worden verricht vóór het uitserveren van de gerechten.

14.56

De visleverancier komt met rode poon, sardines en misschien wel tong. De visbrigade wil de visser graag leegkopen, maar die moet nog naar Malden, naar restaurant Le Marron. Chef Ysbrandt Wermenbol heeft ook aardig wat besteld, dus De Librije moet een pas op de plaats maken. Maar de visser heeft nog wel ansjovis in de aanbieding. Jonnie reageert enthousiast. ‘We hebben in Nederland maar één maandje ansjovis: veel lekkerder en vetter dan de Italiaanse versie. Die zien er van buiten weliswaar mooier uit, maar minder vet betekent minder smaak. Waarom denken Hollanders toch dat alles uit Italië lekkerder is?’

Boer berijdt één van zijn stokpaardjes. Hij bepaalt zijn aankoopbeleid niet zozeer op basis van ecologische motieven (waarbij je voedsel zo veel mogelijk uit de direct omgeving haalt); hij gaat voor de beste kwaliteit en smaak. En als dat betekent dat als de beste smaak en kwaliteit in de buurt van Zwolle te vinden zijn, dat helemaal geweldig is. Een restaurant verspilt gemiddeld een derde van alle ingrediënten, maar bij De Librije ligt dat percentage waarschijnlijk hoger. Van de aardappels die Ricardone snijdt en later frituurt, resteren slechts wat kruimels op het lam. Kleine paddenstoelen raken tijdens het verwerkingsproces hun steeltjes kwijt, alleen de mooiste en beste komen op een bord terecht. Indien mogelijk, worden ze net zoals vleesrestjes, gebruikt voor het trekken van fonds en sauzen.

Een enorme rettich wordt bewerkt, van bloemkool worden minuscule roosjes gemaakt die weer ingekerfd worden. Bij De Librije worden ingrediënten misschien niet volledig gebruikt, maar ze ondergaan wel een arbeidsintensieve behandeling. Eén van de weinige ingrediënten die volledig wordt benut is de sprot: de graat wordt getransformeerd tot kroepoek en van de filet wordt olie gemaakt.

15.37

William komt naar beneden, een teken dat de lunch er zo’n beetje op zit. Er ontstaat nog even verwarring of een mevrouw wel of niet suiker in haar rijstebrij wilde. Contact met Thérèse boven biedt soelaas. 

Souschef Jeroen over de visinkoop: ‘Mul is een interessante vis, die ik best vaker zou willen inkopen. Hij wordt met kleine boten met een zwakke motor gevangen. Als het slecht weer is, kunnen ze niet uitvaren en heb je pech. Maar we kunnen niet de garnituur die we voor de mul hadden bedacht en geprepareerd 1 op 1 toepassen op bijvoorbeeld kabeljauw. Op ons niveau kunnen we receptuur niet teveel aanpassen, dat is niet goed. Vis inkopen blijft moeilijk, een risico. Je kunt moeilijk aan een gast verkopen dat iets van de kaart niet besteld kan worden. Kijk, krab heeft soms kleine pootjes, soms grote. Bij kleine pootjes hebben wij pech gehad, dan is dat voor ons in de keuken meer werk. Vandaag hebben we hele mooie rode poon binnengekregen. Enorme exemplaren met kuit en lever – supervers. Wat doen we hiermee? Dit hebben we niet besteld, dan maar voor het personeelseten klaarmaken.’ Hij voegt de daad bij het woord en begint de enorme poon schoon te maken.

Boven is het nog vol, de doppio’s en ander koffie vliegen als zoete broodjes over de pas, plus de nodige degestiefjes. ‘Vooral op vrijdag en zaterdag blijven mensen plakken’, weet maître Stefan.

16.04

Verse bloemen van de leverancier.

Een jongen van de bediening treft voorbereidingen voor de Chef’s Table van die avond. Hij heeft beneden een kleine pantry met wijn, een espressoapparaat enzovoorts. Hij probeert te voorkomen, dat hij op de avond zelf met spullen moet slepen. Dat komt niet professioneel over.

Pal achter hem een fraai staaltje van de moleculaire keuken: een kok bevriest met dampend koolzuur bietenplakken en foie gras. Die laatste zal hij schaven over coquilles, waarna de lever langzaam smelt. Het gaat er niet zachtzinnig aan toe, de bieten krijgen flinke beuken om te verpulveren tot brokken.

16.25

De laatste lunchgasten worden beneden rondgeleid. De witte brigade is hier duidelijk op ingesteld en beantwoordt soepel en met schwung de vragen. Daar hebben ze alle tijd voor, want inmiddels is de keuken brandschoon. Alle fornuizen en apparaten worden gesopt, slechts vier mensen staan te koken voor het diner.

17.02

Schafttijd voor het personeel. Eerst helpen een paar kokkies Jeroen met de poon. Als die is weggewerkt, schept iedereen op. Enorme ovenschalen en Mexicaanse taco’s verdwijnen razendsnel in de hongerige kelen. Bij gebrek aan voldoende zitplaatsen eten sommigen leunend tegen het aanrecht. Stevige kost met rijst en bonen en veel kaas, men stapelt koolhydraten om nog eens zes uur te kunnen ‘pompen en gas geven’. Van vijf tot zes heeft iedereen pauze. Sommigen gaan buiten aan de kade voetballen, anderen steken een peuk op en weer anderen combineren die twee activiteiten – even ontstressen.

18.25

Stilte voor de storm. Een stagiair staat zilveruitjes uit te hollen. Iedereen zet zijn spullen klaar. De borden worden nog een extra keer gepoetst, stilering en opmaak zijn essentieel. Maik deelt een schouderklopje uit aan de jongste bediende, die goed bezig is. Ricardo zoekt de laatste kruiden uit voor de garnering, zoals veldkers (‘wilder dan waterkers, best wel scherp’). Er klinkt gemopper over de Australische trainee, die klokslag 17.00 uur is vertrokken na een achturige werkdag. Ricardo roept dat iedereen beter moet communiceren, dan komen ‘dat soort misverstanden’ niet meer voor.

Boven neemt de bediening met Thérèse de gastenlijst door: zijn er verjaardagen, moet er een gesigneerd Puurst-boek overhandigd worden? Heeft men vervoer na afloop geregeld, kunnen de gaten vrijuit drinken, slapen ze in een hotel? Voor vaste gasten wordt, indien zij daar prijs op stellen, speciale wijn klaargezet.

18.45

Pieter, de jongste bediende, staat bij de imposante voordeur. Gezelligheid kent geen tijd, maar gastvrijheid kennelijk ook niet: bij De Librije mogen mensen te vroeg komen. ‘Het idee alleen al dat ze voor een gesloten deur staan!’, roept Jonnie. Hij moet er niet aan denken. Een paar minuten later druppelen de eerste gasten binnen.

18.50

Afwasser Norbert heeft zijn spoelkeuken aan kant. De student werkt hier twee jaar, soms ook in de bediening van Zusje. ‘Als je maar hard werkt, word je hier serieus genomen. Niet de kantjes eraf lopen. Het is nooit mijn droom geweest om af te wassen, maar ik houd er wel van om lekker te knallen en de boel kraakhelder achter te laten.’ De man met het hipste kapsel van de keuken heeft er zin in.

19.00

De eerste grote groep arriveert boven. Ze worden naar hun tafel geleid, Thérèse maakt een praatje en informeert naar hun eerste drankje. Zichtbaarheid van het echtpaar Boer is belangrijk, weet zij. ‘Ze hopen dat we er zijn, willen ons zien. Jonnie gaat nog wel eens naar een congres of neemt plaats in een jury, maar ik loop hier inderdaad meestal rond. Voel ik me prettiger bij. En de gasten ook. Mooi toch?’

Als de gasten iets comfortabeler achterover leunen in hun zwart fluwelen stoelen (de inrichting van De Librije doet wel aan een boudoir noir denken), een paar slokken hebben genomen en een amuse hebben opgeknabbeld, is het tijd voor de hogepriester. Jonnie maakt er een gewoonte van om zelf met de menukaart aan tafel te verschijnen. Hij legt het smakensysteem uit (gasten kunnen ook à la carte bestellen, maar 80 procent kiest voor een menu inclusief wijnarrangement) en neemt bestellingen op. Extra aandacht voor allergieën, bepaalde ingrediënten, smaken die men liever niet op het bord ziet verschijnen en nog veel meer. Geïmponeerd luistert men naar de verhalen van Jonnie, maar die weet iedereen met wat humor op zijn gemak te stellen.

De gerechtendans kan beginnen. Niet met voor-, hoofd- en nagerecht: de opbouw is oneindig veel complexer. Soms iets vegetarisch, dan weer iets krokants met vis, alle zeven smaken komen voorbij. Slechts twee procent van de gasten bestelt een compleet vegetarische maaltijd. Verzoeken om gluten- en lactose vrije menu’s nemen gestaag toe.

Jonnies kookstijl omschrijft hij zelf graag als cuisine pure: eerlijk eten dat bereid wordt met ingrediënten die zoveel mogelijk op eigen smaakkracht hun werk moeten doen. Geen verstoppertje spelen, geen zware camouflerende sauzen, bijna geen boter of room. Het resulteert in delicate smaakbalansen op het bord. Voor de ongetrainde proever (en wie is dat niet op dit niveau) zijn die ingrediënten nog niet zo makkelijk te herkennen. Ja, daar ligt een stuk lamsrack, maar wat doen die korrels er bovenop? Wat heeft die drietrapsraket van een saus te verbergen?

19.45

De zaak zit lekker vol, de bestellingen stromen naar beneden de keuken in. Daar zijn alle grote hak- en snijmachines verdwenen. Voor het opmaken van al die borden is veel ruimte nodig. Zo moeten er voor het gezelschap in de salon op de bovenste verdieping 20 krabschotels opgemaakt worden. Uiterste precisie is vereist. Een trainee die niet tot het gewenste eindresultaat komt, wordt gecorrigeerd, niet afgestraft. Met vijf man worden de 20 bordjes getackeld. In de loop van de avond zien de gasten 16 bordjes voor hun neus verschijnen.

Onderdeel van de gerechtendans
Onderdeel van de gerechtendans

Daarbij drinken ze gemiddeld één fles wijn per persoon. Meestal Franse, maar ook veel uit de nieuwe wereld. Na afloop bestelt 75 procent van de gasten koffie en 25 procent thee.

Maar zo ver is het nog lang niet.

Beneden zit de Chef’s Table helemaal vol. De keukenbrigade heeft zijn mobieltjes weggeborgen, het personeel staat niet alleen te werken, men voert ook een tableau vivant op. Onwenselijk dat de tafelgasten beneden worden afgeleid door laptops, tablets of andere niet-culinaire zaken  van het personeel – de keuken biedt al genoeg spektakel. Een bord met zilveruitjes, tulpen, een zilveren bloemenrand, krab en eendenlever houdt de gemoederen van de eters bezig – bewonderende kreten.

21.30

De gerechtendans bereikt bijna zijn hoogtepunt. Alle stoelen zijn bezet. Nog zeven tafels krijgen duif plus asperge. Zeventien tafels zijn doorgeschoven naar het dessert.

22.03

De patissier gaat in de dubbele versnelling. Hij bewerkt sinaasappel met stikstof.

22.18

Apotheose. De Librije stoomt op volle kracht. Nu gaan tegelijk desserts en hoofdgerechten de lift in. Veel vlees. William klaagt dat hij teveel moet corrigeren, beneden staat Jeroen direct op scherp.

22.39

Madeira, een persoonlijke favoriet van Thérèse, voor de Chef’s Table. Enthousiast lopen zij  (de Chef’s Table gasten) door de keuken, babbelend met de patron. Die staat net een doos ansjovis te kaken. ‘Ik moet ze nu schoonmaken en pekelen, anders zijn ze niet meer goed.’ Of hij al een recept in gedachten heeft, vragen de tafelgasten. ‘Misschien vandaag, waarschijnlijk later. Dit Nederlandse topproduct verdient respect. De jongens staan nu te buffelen in de keuken, dus pak ik die ansjovis aan. Ik ben de enige vliegende keep hier vanavond.’ En zo staat de driesterrenchef op het drukst van de avond zelf een bak Hollandse ansjovis te kuisen.

De groep in de salon krijgt gedemonteerde appeltaart (dezelfde die Jonnie en Maik aan president Barack Obama en 49 andere wereldleiders serveerden tijdens hun lunch op de nucleaire top in Den Haag). Houten doosjes met allerlei elementen, die samen die oeroude appeltaartbeleving moeten oproepen. Kenmerkend voor de receptuur van De Librije, waarachter altijd een verhaal of een anekdote schuilgaat. Aan de bediening de schone taak dat verhaal en die beleving over te brengen op de gasten.

22.45

Het schuim van de kippenpotenmerengue is nog steeds niet goed. De derde poging deze avond. De jonge onderzoeker geeft niet op.

23.24

Problemen met het sinaasappelijs. Bij nader inzien vindt Jonnie dat het op een minder toepasselijk bord ligt. ‘Zullen we dat oude servies van Zusje terughalen? We deden het toch heel anders, die opmaak? Waarom hebben we dat veranderd?’ Omdat jij dat wilde, klinkt het droge antwoord. ‘Laten we morgen kijken of die oude borden beter werken’, beslist Jonnie.

Ondertussen staat hij een grote inktvis schoon te maken. ‘Die ruggengraat, daar moeten we wat mee’. Een kwartier later combineert hij de inktvis met knoflook en zeezout op de Big Green Egg, tot iets smaakpapil prikkelend en nieuws. 

0.10

Boven is iedereen aan koffie toe. De Chef’s Table is relatief vroeg leeg. Iedereen in de keuken staat schoon te maken. Jonnie betoont zich een goede gastheer en schenkt een glas wijn in.

0.24

Terwijl boven de laatste gasten doordrinken, is beneden bijna alles gereinigd. Een checklist wordt afgewerkt. Jonnie, Ricardo en Ronald zitten aan de bellen wijn. Jeroen blijft de merengues proberen: nu zonder poedersuiker, 1 nacht drogen en dan kijken. Deze keukenploeg is niet stuk te krijgen.

0.37

De keuken is klaar. De afwasser gaat nog door tot 01.30

Thérèse doet de bonnen. Glazen gaan de afwasmachine in. Een uur later zal zij de laatste drank doorgeven. Uiteindelijk, als de zaal leeg is en de gasten weg, zitten zij, Jonnie en maître Stefan aan een lege tafel na te kaarten. Vroeger wilden ze nog wel eens doorhalen met een vette hap en drie bier, maar die tijden zijn voorbij. ‘Dat houden we niet meer vol’, erkent Jonnie. Kort bespreken ze de pijnpuntjes van de avond, maar de aandacht gaat al snel uit naar de zaterdagshift: weer volgeboekt.

01.10

Jonnie trekt als laatste de deur achter zich dicht. Nee, niet die monumentale.

Een eerdere versie van dit verhaal verscheen op Reporters Online’s voorganger DNP.

    SmaakMaker Dirk Koppes proeft en fileert het culturele klimaat. Deze AlbertHeijnHater was hoofdredacteur van Carp, chef cultuur bij De Pers, en schreef een reisboek over Cubaanse jongeren. Hij selecteert verplicht lees- , proef- en kijkvoer.