De Gay Pride dendert langs de voordeur van zijn restaurant, maar tattooboy en voormalig culinair wonderkind Ricardo van Ede houdt niet zo van hokjes. Laat deze zwaargewicht maar retegoed koken in de kelder van Odeon.

STEUN RO

In de hoogtijdagen van het DOK lieten androgyne supersterren als David Bowie zich hier graag in hun kont knijpen en zorgde de kelder eigenhandig voor Amsterdams eretitel Gay Capital of Europe. Nu is het plakkerige dansvloertje vervangen door kloeke bakstenen, hangt er een spiegelplafond tussen de balken en vliegt een neon varken naar de hemel. Onbedekte tafels en comfortabele stoelen zorgen in de catacomben van Odeon (uit 1662) voor een ongecompliceerde sfeer, waarin de zondagse Britse roast niet misstaat. Niets herinnert eraan dat de chef van dienst ooit Nederlands jongste Michelinsterdrager was en in chique restaurants over de hele wereld heeft gewerkt.

Poten rammen

Inmiddels een prille vijftiger, maar nog steeds voorzien van een imponerend postuur en bijbehorende tatoeages en oorversiersels, schuift Ricardo van Ede aan tafel. Nee, de hoogtijdagen van het DOK heeft hij niet zelf meegemaakt, bekent de Amsterdammer. ‘Dat was niet mijn ding. Dat ik hier een zaak begonnen ben, staat daar helemaal los van. Werk en privé zijn twee aparte dingen.’ Hij kent sowieso weinig gay chefs. ‘Bijna net zoals met voetbalspelers, alsof het allemaal nog geheim is. Wat een onzin! Ik maak er nooit een geheim van. Ik zie er niet echt nichterig uit, maar ik laat me niet door gasten bespotten. Ben je nog nooit door een nicht in elkaar geramd – vraag ik dan – dan gaan we nu naar buiten.’

Baardaap

Ricardo van Ede ziet geen inhoudelijke link tussen de gerechten die hij serveert en homoseksualiteit. ‘Dat is niet mijn middelpunt van mijn leven. Laat mij gewoon mijn werk doen. Ik houd er niet van om in hokjes gestopt te worden, je bent of niet knap genoeg, of je had een baard moeten hebben. Laat mij maar lekker zitten waar ik zit.’

Gastropub

Hij heeft nog wel het Amsterdamse biertje Mannenliefde op de kaart staan, maar verder richt Ricardo zich vooral op stevige edoch elegante gerechten, vaak geïnspireerd door zijn lange jaren in gastropubs op het Britse platteland. Hiervoor werkte hij in het keuken van museum de Hermitage, maar Ricardo heeft nu eenmaal de onrust in zijn kont en verkaste naar Odeon. Heeft hij definitief zijn draai gevonden? De zaak zit immers meestal tjokvol en de recensenten zijn lyrisch.

Zeikrecensie

Terwijl Ricardo nooit aan zelfpromotie doet. Hem zie je niet bij DWDD op de buis. ‘Laat mij maar in de keuken, tv is niet mijn ding. Moet ik gewoon niet doen. Ik ben een enfant terrible in de culinaire wereld, een vreemde eend in de bijt. Ik werk, en voor de rest lig ik thuis op de bank met wijn en stukjes kaas. Wat dat betreft is het heerlijk om ouder te worden, over commentaar maak ik me niet druk meer. Behalve dan over die zeikrecensies op Iens.nl van mensen, die geen bal verstand hebben van eten. Als je een probleem hebt als gast, dat kan, maar los het gelijk die avond op. En niet achteraf via internet.’

Ondergeschoven kindje

Nog even over dat eten. Ricardo haalt enthousiast de leuze van El Bulli’s topchef Ferran Adrià aan: elk ingrediënt heeft even grote waarde. ‘Je moet niet naar de financiële waarde kijken: of het nu om een ei of abrikoos, een lammetje of een truffel gaat: het moet gewoon het beste en het lekkerste zijn.’ Hij houdt ervan ondergeschoven kindjes te presenteren, zoals griet, spek en kool. Daarom heeft hij ook een verrassingsmenu, ‘daardoor staan mensen veel meer open voor ongewone combinaties. Griet met spruiten, of een trio van gepekeld buikspek, bloedworst en wang. Het geeft mij een bepaalde vrijheid en voor de gasten is het ook leuk. Ze hoeven niet meer naar het bord van hun buurman kijken, zo van, had ik dat maar gekozen.’ Voor vegetariërs staan er ook interessante dingen op het menu en naast biertjes als Mannenliefde heeft hij ook altijd sapcocktails op de kaart. En dan eindigen met een Tynjetaler, een soort Emmenthaler uit Friesland. ‘Retegoed, daar hoef je niets voor uit het buitenland te halen.’

http://www.odeonamsterdam.nl/nl/ricardos-in-odeon, Singel 460, Amsterdam

SmaakMaker Dirk Koppes proeft en fileert het culturele klimaat. Deze AlbertHeijnHater was hoofdredacteur van Carp, chef cultuur bij De Pers, en schreef een reisboek over Cubaanse jongeren. Hij selecteert verplicht lees- , proef- en kijkvoer.