Hij zit onderuitgezakt in de lobby van Hotel Palace in Zagreb, zijn handen benadrukken af en toe met een korte zwaai zijn relaas. Ik zit tegenover chef-kok Mate Janković (41), een charismatische, ietwat arrogante ondernemer die goed boert in zijn thuisland Kroatië. Een aantal jaar geleden nam hij Anthony Bourdain nog mee op sleeptouw voor een aflevering van No Reservations, hij was jurylid van Masterchef Croatia, werd grof betaald door Lidl en kan inmiddels alles doen en laten. Dat geldt niet voor iedereen in het mediterrane land. Ik spreek hem in het kader van de Kroatische onafhankelijkheid op 8 oktober.

STEUN RO

Bestaat de Kroatische keuken?

“Onze keuken is een combinatie van keukens, heel regionaal. Istrië leunt op Italiaans en Venetiaans en kent veel invloeden uit Hongarije en Oostenrijk. In het zuiden hebben we Italiaanse, Franse en Portugese invloeden. In de continentale keuken zie je veel Turks, Oostenrijks en Hongaars terug. Het is een melting pot van alle landen die hier hebben geheerst en het is moeilijk om een definitie te geven aan dé Kroatische keuken.

Hetzelfde geldt voor de Italiaanse keuken. Het zuiden en noorden zijn compleet anders. Maar ze verkopen wel Italië. Mozzarella, tomaat, pasta, iedereen kent dat wel. Maar als ik vraag: wat is het dier van Italië? Is dat de koe? Het varken? Zo is dat bij ons hetzelfde. We hebben kulene, een varkensworst die lijkt op chorizo, we maken en eten veel hammen en kaantjes. Het is heel landelijk, ook aan de kust, iedereen houdt van varken. Ook lam wordt veel gebruikt, vooral op de eilanden Cres en Pag. Daar loopt de beste lam ter wereld rond. Verder veel kaas, met name op Pag. En dan hebben we nog de vis en zeevruchten, het boškarinrund – een groot en gespierd beest – en onze honing. Ik denk dat dat the next big thing is. Vroeger kon je kaas echt niet combineren met honing, dat moest met olijfolie. Nu is dat oké. We zijn ook groot in olijfolie. It kills your throat, but its good. En weet je wat we hebben, waar niemand het over heeft? Zout!”

Hoeveel relevante chefs zijn er in Kroatië?

“Misschien vijftien, zestien. Niet heel veel als je bedenkt wat voor kust we hebben met honderden eilanden. Kroatië is dé toeristische hotspot, we zitten in de Mediterranee, vergeet dat niet. Maar de visquota zijn messed up en de meeste goede producten worden geëxporteerd. Logisch, als ze er in het buitenland twee keer zoveel voor willen betalen. Dat heeft tot gevolg dat we zelf weer moeten importeren. Dat is de markt, maar aan de andere kant heb je een regering nodig die producten beschermt en dat doen ze niet.

Als je ons vergelijkt met andere mediterrane landen, hebben we de meest verschrikkelijke markten en eten. Dat komt door het communisme. Wijnhuizen hebben daar ook onder geleden, die beginnen net met ademen. Het is niet heel populair om over het communisme te praten omdat er mensen zijn die het missen. Dat zijn meestal de luie mensen. Ondernemers die willen creëren en voor zichzelf kunnen zorgen, missen het niet. Ik in ieder geval niet. Communism usually kills everything; de eetcultuur, wijn, alle leuke dingen in het leven… Behalve voor de mensen die regeren.”

Dit artikel lees je gratis. Als het bevalt kun je onderaan een kleine bijdrage doen, zodat ik dit soort artikelen kan blijven schrijven

Hebben jullie jullie identiteit in het koken, in de keuken, behouden?

“Nee, en dat komt deels doordat we niet competitief ingesteld zijn. Dat is het erfgoed van het communisme: ‘we zijn allemaal hetzelfde’. Gelukkig worden we wel steeds competitiever en restaurants worden beter, maar ook de wijnscene gaat heel snel, veel sneller dan de rest van de gastronomische branche. Ze krijgen subsidie en er zijn veel kansen. Het is make it or brake it. Vroeger maakten alle families wijn, onze wijnmakers zijn eigenlijk verheerlijkte boeren. Het is hard werken, vies werken en moeilijk werken, op steile hellingen. Het is mooi om te zien dat nu iedere chef die een restaurant opent een eigen wijn wil hebben. Ze willen Kroatische parels ontdekken en niet alleen de groten op de kaart hebben staan. Zo groeien we samen.”

Wie zijn de opkomende, jonge chefs en restaurateurs?

“Er zijn nu drie, vier jonge Kroatische patron-cuisiniers die ertoe doen. Vroeger was je gewoon kok. Je maakte het eten, dat was het. Zo ben ik opgegroeid. Toen ik terugkwam uit Bermuda waar ik lange tijd heb gewerkt, was dat al aan het veranderen. Now its getting wild! Nu heb je bijvoorbeeld Tvrtko Sakota van restaurant NAV in Zagreb, daar heb ik veel respect voor.”

Je doet zelf inmiddels meer dan achter de kachel staan.

“Na mijn tijd op Bermuda heb ik veel media gedaan wat ervoor zorgde dat ik minder in de keuken kwam. Het verdient veel beter en leidt tot zakelijke kansen. Ik ben meer een zakenman dan kok. Ik houd van koken, zeker, maar ik houd nog meer van creëren. Maakt niet uit wat. Mijn eerste tv-klus was in 2010, als jurylid van Masterchef. Dat heb ik twee seizoenen gedaan, tot ik het gezicht werd van de versafdeling van de Lidl, waarna ik aan nog een tv-programma heb meegewerkt en ik ben auteur van Croatia, the cookbook waarin recepten staan van 36 Kroatische chefs.”

Wat voor soort werk pak je vooral op?

“Ik houd ervan om projecten op te pakken die niet per se heel veel geld opleveren, maar die wel veel kunnen doen voor mijn imago en die van mijn land. Bijvoorbeeld Masterchef in 2010. Dat was een keerpunt voor ons, het vak werd weer als volwaardig gezien. Vroeger was een kok als een vuilnisman, nu word je gerespecteerd en dat is goed, want jongeren kunnen ergens naar uitkijken. Ik ben blij dat ik daarvan deel heb uitgemaakt. Dat is een big deal. Net als de uitzending van No Reservations over de Kroatische kust, waarvoor ik Anthony Bourdain negen dagen heb vergezeld.”

Een dag na zijn dood heb je een stuk geschreven over die dagen.

“Ik werd helemaal gek van journalisten die belden, ik heb 67 belletjes niet beantwoord. Die post was addressed to the fucking media. Fuck you, ik ga niet hetzelfde verhaal ophangen tegen zeventig journalisten, ik weet helemaal niks van Anthony. Ik weet alleen wat er die negen dagen is gebeurd. Iedereen wilde per se mijn statement. Ik heb de hele dag mijn telefoon niet opgenomen en die tekst op mijn Facebook gezet.”

Ik vind het leuk geschreven.

“Ja? Ik schrijf veel. Ik hou ervan om te creëren. Die show met Anthony Bourdain is door 120 miljoen mensen gezien. Het is een van de beste, zo niet dé beste gratis promotie voor Kroatië geweest. Het was huge! Ik schrijf artikelen, doe tv-shows, was het gezicht van een van de grootste merken in Europa (Lidl, red.) en dat alles omdat ik een kok ben.”

Kook je nog wel eens?

“Ik kook nog best veel, één tot twee keer per week. Ik heb een heel drukke agenda, reis om de zoveel dagen ergens naartoe om te koken, om festivals te organiseren…”

Heb je een PA?

“Oh ja! Ik ben maanden vooruit volgeboekt. Ik weet precies wanneer ik waar moet zijn. Als ik tussendoor een paar dagen niks heb, probeer ik die altijd op te vullen.”

Je houdt van werken?

“Ik wil nu mijn bedrijf opbouwen en zoveel mogelijk geld verdienen. Binnen vijf jaar kan ik gaan investeren. Nu geef ik voornamelijk geld uit, geniet ik van het leven. Straks kan ik een restaurant beginnen zonder naar een partner te hoeven zoeken. Ik heb met twee partners twee restaurants gehad op de beste locaties, maar ik was ontzettend veel energie kwijt aan het constant uitleggen wat ik precies wilde. Het waren goede gasten, maar ze wilden vanaf het begin geld verdienen. Het hebben van een restaurant gaat alleen niet om geld. Helemaal niet binnen één dag. Het gaat om investeren, om gasten binnenkrijgen omdat je beter bent dan de rest en dat vergt veel doorzettingsvermogen en werk. You’re fucked als je compagnons zich dat niet realiseren. Ook al ben je vrienden. Ook het vinden van personeel is een grote uitdaging. Europa heeft open grenzen en als je ergens anders honderd procent meer kan verdienen…”

Willen ze niet ook léren in het buitenland?

“Nee, ze zijn teleurgesteld in de maatschappij waarin ze leven. Ze vertrekken niet om te leren, ze vertrekken. Punt. Deze trend hadden we ook al in de jaren zeventig, toen vertrokken alle bouwvakkers. Alleen vertrekt nu ook the cream of the crop omdat ze nergens meer bouwvakkers nodig hebben. Nu hebben ze ingenieurs, goede chefs en dokters nodig. Ze gaan naar Ierland, Oostenrijk, Italië. Ik ging zelfs naar Bermuda! Het maakt ze niet uit waar je vandaan komt, als je maar talent hebt. Heb je een cv en kun je koken? Kom! En de pool of talent droogt snel op. Het is immers voor lijf en hoofd veel beter om te gaan programmeren dan 15 uur per dag te stressen in een keuken. Ze verdienen meer met het ontwikkelen van software dan achter de kachel. En dan klagen mensen nog dat het te duur is in restaurants. Ja, inderdaad! Je betaalt voor de kok en het personeel, de huur, het bord. Niet alleen je zalm. Eet je zalm lekker thuis. Mensen beseffen dat nog steeds niet. Het zal onze communistische geschiedenis zijn, die landen zijn nooit zo goed met hun financieringen.”

Wordt het wel beter?

“Nee. Het wordt alleen maar meer sneaky.”

Maar Kroaten willen wel graag vooruit?

“Luister, we hebben grote problemen in de bouwsector en er zijn teveel gepensioneerden. De meesten zijn veteranen, of nep-veteranen. Ze ontvangen heel veel geld. Maar 15 procent van de Kroaten is met pensioen omdat ze oud zijn. 85 procent is met pensioen gegaan toen ze nog geen 65 waren. 35 jaar? Hij vocht in de oorlog? Boom, met pensioen. Toen soldaten terugkwamen uit de oorlog was alles gestolen of verkocht. Fabrieken waren gesloten, de maffia was bezig. Er waren dus geen banen en wat deed de overheid? Ze met pensioen sturen.”


Mate Janković

Mate Janković (41) is culinair ondernemer en kok. Met zijn consultancybedrijf helpt hij bij het opzetten en openen van restaurants en hotels. Hij doet veel gastoptredens als chef, organiseert culinaire festivals, was het gezicht van Lidl en is in reclames en op televisie te zien, zoals Masterchef Croatia en No Reservations met Anthony Bourdain. Recent lanceerde hij Croatia, the cookbook. Mate begon zijn carrière bij onder andere restaurant Plavi Podrum in Volosko en als chef van Bevanda in Opatija.


Die pensioenen moeten nu allemaal opgehoest worden. Door wie?

“Voor elk persoon die werkt, staan er vier tegenover die dat niet doen. Iedere jongere moet dus werken voor vier gepensioneerden en die motherfuckers gaan niet dood! Mensen worden ouder. Maar dat is het grootste probleem niet. Het grootste probleem is dat de meeste gepensioneerden gewoon in staat zijn om te werken. They just don’t give a shit. En de overheid ook niet. Er is continu een partij aan de macht die stemmen koopt in ruil voor het met rust laten van de pensioenen.”

Klinkt als Griekenland.

“Het is precies als Griekenland! Dat is socialisme. Je betaalt veel belasting als je een bedrijf runt, inspecties komen constant je administratie controleren om boetes uit te kunnen delen…”

Geen goed klimaat om in te ondernemen.

“Absoluut niet, not in a fucking million years. Het kost ook ontzettend veel geld om personeel te hebben. Als je hen bijvoorbeeld duizend euro betaalt, dan betaal je hetzelfde bedrag ook aan de overheid.”

Waarom blijf jij in Kroatië?

“Omdat ik wel goed boer. Ik verdien goed, ik vraag duizend euro per dag. Gaan Nederlanders me dat betalen? Nee, want daar kennen ze me niet. Hier kent iedereen me wel. Ik krijg goed betaald om mijn werk te doen en ik werk graag, maar ik kan ook zeggen: fuck this shit, ik ga even niks doen.”

Ben je je niet constant aan het opwinden over hoe het hier gaat?

“Nee, maar ik geef wel om wat er gebeurt. Ik ben geen nationalist, ik ben patriotist. Dat is iets heel anders. Kroatië is een mooi land, maar we verkwanselen het.”

Werk je samen met de overheid? Bijvoorbeeld als ambassadeur van Kroatië?

Fuck no! Ik zou zoiets nooit doen. De politiek is shitty en dirty. Je werkt hier niet voor een overheid, je werkt voor een partij. En ik heb met geen enkele partij iets, vooral niet met de regerende twee.”

Stem je?

“Absoluut! Iedereen moet stemmen. Elke vier jaar vragen ze ons of ze het goed hebben gedaan. Fuck no. Uiteindelijk zullen we andere partijen vinden, er zijn altijd mogelijkheden. Maar het is moeilijk. Ik leef in een maatschappij die gebouwd is op leugens en luie mensen. Als een partij zegt dat de kerk geen invloed meer zal hebben, dat we moeten investeren en oh ja, dat hoge pensioen wordt ook afgeschaft, zal die partij nooit winnen.”

Hoe kijk jij naar de landen in Europa die steeds vaker op links-socialistische partijen stemmen?

“Ik denk dat dat teleurgestelde mensen zijn. Ik ben een liberaal in hart en nieren. You have to fucking take care of yourself. Jóuw geld is jóuw geld. Less governement, more me.”

Nu gaan we het over politiek hebben in plaats van de gastronomie, we kunnen hier de hele nacht zitten.

“Het is allemaal met elkaar verbonden. Je kunt niet goed koken als niet in ieder geval een deel van de overheid zijn goed werk doet.”

Is de lokale politiek niet actief om het beter te krijgen in hun regio?

“Oh, die zijn het ergste. By far.”

Zijn ze niet trots op hun regio?

“Niemand is trots als ze er niet ook van kunnen profiteren. En weet je wie profiteren? Iedereen, behalve de mensen die creëren en werken. Die betalen alleen maar.”

Dat moet in Nederland ook.

“Ja, maar daar zie je wat er met je geld gebeurt. Wegen die worden aangelegd, ziekenhuizen. Hier geef je geld, maar krijg je geen weg, geen school, geen ziekenhuis. Hier heb je alleen luie klootzakken die mijn geld uitgeven. Dat is socialisme.”

Terug naar een leuker onderwerp: welke culinaire trends zijn momenteel gaande in Kroatië?

“Een grote trend is gastronationalisme, waar alles Kroatisch moet zijn, maar als je er echt induikt, blijkt heel vaak dat de meeste producten op de borden helemaal niet Kroatisch zijn. Dan krijg je een Kroatische kip met aardappels van Cyprus. Chefs die daar wél heel erg mee bezig mee zijn, zijn eerder genoemde Tvrtko Sakota en Goran Kočiš van restaurant Noel in Zagreb.”

Geven jonge chefs meer om lokale producten?

“Jonge chefs denken progressiever en gezonder dan de oudere generatie. De meesten hebben in het buitenland gewerkt en gewoond waar ze het hebben opgepikt. Consumenten houden ervan. Tuurlijk! Je hebt geluk als je ergens zit en de chef serveert een lam of schapenricotta van Pag.”

Willen mensen door het communisme niet juist luxe, buitenlandse producten op hun bord? Nu het eindelijk kan?

“Nee, juist niet. De meeste consumenten waarderen geen buitenlandse producten, ondanks eventuele kwaliteit. Er is een angst voor alles wat uit het buitenland komt, tenzij je het hebt over het hogere segment horeca, maar de meeste mensen kennen dat niet. Het is dus maar een kleine groep die schelpdieren of zalm uit Schotland apprecieert, of Zuid-Franse zeebaars en wijn. Het overgrote deel heeft nog nooit een Château Latour gezien, laat staan geproefd. De laatste trends zijn voor velen ook veel te hardcore. Lokale producten die weer worden gepaird met bijvoorbeeld gefermenteerde chili.”

Ook een trend in Kroatië?

“Absoluut. Net als kunststromingen, verspreiden gastronomische trends zich over de hele wereld. Fermentatie kwam naar de rest van Europa vanuit Denemarken, door Noma en those guys. Restaurant Fäviken uit Zweden. Het is makkelijk om trends te volgen en alles wordt overgenomen. De schuimpjes van El Bulli… Wist je dat het menu van Gaggan in Bangkok zelfs zijn oorsprong heeft bij Ferran Adrià? Ook in Azië breken ze met tradities.”

Magnus Nilsson stopt met Fäviken.

“Ja natuurlijk! Waarom niet? Hij had zestien stoelen en kon doen wat hij wilde omdat iemand anders betaalde. Hij heeft altijd een sugar daddy gehad en gaat nu lekker weer wat anders doen.”

Reis jij veel?

“Ik heb als gast de top 20 van de wereld bezocht. Per Se, L’Atelier de Joël Robuchon, Osteria Francescana… Helaas niet als gast-chef, we zijn nog niet op dat level. Kroatië moet eerst in ieder geval één chef hebben op dat niveau en die ene moet de hele scene creëren.”

En wie gaat dat doen?

“Ik heb een paar jonge gasten in mijn hoofd waarvan ik denk dat ze dit kunnen gaan opstarten. Bijvoorbeeld Matija Bogdan, souschef van The Ledbury in Londen. Ik verwacht dat hij mooie dingen doet als hij terugkomt. Verder is 360 in Dubrovnik een restaurant dat opvalt en het absoluut fantastische Boškinac. Dit is een hotel, wijnhuis en restaurant op Pag. Ze doen er aan terroir cuisine en koken met bijna alleen maar lokale ingrediënten. Dan heb je nog Pelegrini in Šibenik. Dit restaurant was de eerste die fine dining serieus oppakte en het is het best gerunde restaurant van Kroatië waar 26 man bediening op zestig stoelen staan. Ik bedoel, come on! Dat is veel! Zelfs voor West-Europese maatstaven.”

Waardeer dit artikel!

Dit artikel las je gratis. Vond je het de moeite waard? Dan kun je jouw waardering laten zien door een kleine bijdrage te doen.

Zie hier voor meer informatie!

Mijn gekozen waardering € -

 

 

Ik ben freelance journalist, (chef)redacteur en bladenmaker. Ik coördineer, begeleid, redigeer en schrijf. Voor klanten als CNN Travel, Hearst Netherlands, Winelife, Fabulous Mama, Meridian Travel, ELLE eten, Santé, Het Parool, Grazia, Misset Horeca en het Nederlands MediaNetwerk.