Ik toog naar de Poolse stad Krakau, uitgeroepen tot European Capital of Gastronomic Culture 2019, en ging er op zoek naar de laatste culinaire ontwikkelingen en ontmoette gastronomische pioniers.

STEUN RO

“Je mag hier zijn omdat ik toestemming heb gevraagd om je naar binnen te laten.” Ik zit op een stoel, omringd door stalen wijnvaten. De muren zijn oud en vormen samen een bijgebouw van het klooster waar elf Camaldolese monniken leven. Hier maakt Mirosław Jaxa Kwiatkowski wijn van de druiven die rondom het klooster groeien. Mirosław is geen monnik, maar hij heeft zich te gedragen naar de regels van zijn gastheren. En dat betekent: geen vrouwen.

Het serieuze werk

In 2001 begint de voormalig restaurateur met de voorbereidingen van een eigen wijnhuis: het zoeken naar geschikte grond rondom de Poolse stad Krakau met goede terroir en een geschiedenis. Na lang beraad besluit de abt van het klooster dat Mirosław welkom is en in 2008 begint hij met wijnhuis Srebrna Góra (zilveren berg), vernoemd naar het klooster. De druivenplanten die hij in de 26 hectare grond zet, zijn zowel de klassieke vitis vinifera chardonnay en riesling (later komen daar nog pinot gris, pinot noir, gewürstraminer en zweigelt bij), als hybride rassen als de Solaris. Deze zijn beter bestand tegen het koude, Poolse klimaat.

Mirosław Jaxa Kwiatkowski

Uit de vaten van Srebrna Góra komen zo’n 120.000 flessen wijn, dit zullen er later 200.000 worden, als ze de productie verhuizen naar een grotere ruimte waar meer en grotere vaten kunnen staan. Omdat het klooster geen gasten duldt en er ook geen wijn gedronken of verkocht mag worden, heeft Mirosław een stukje grond bijgekocht met een gebouwtje waar hij zijn houten vaten naartoe zal verhuizen en proeverijen zal organiseren. Vanaf volgend jaar komen er een winkel, wijnmuseum en wijnbar bij.
Deze wijnmaker slaat duidelijk een andere weg in dan de meeste van zijn Poolse collega’s die het wijnmaken er vaak ‘bij’ doen. Achter dit wijnhuis zit vanaf het begin af aan een visie en (bedrijfs)plan. De wijnen van Srebrna Góra zijn dan ook van goede kwaliteit en worden geleverd aan het hogere segment horeca. Tevens produceert het huis een wijn dat onder het label Polka. te koop is in de supermarkten. Het was de eerste Poolse wijn die de Poolse schappen vond.

Italiaanse invloed

Srebrna Góra ligt binnen de stadsgrenzen van Krakau, de tweede stad van Polen met zo’n 770.000 geregistreerde inwoners. Tel daar de expats, studenten en directe omgeving bij op en je komt op 1,1 miljoen. De stad kent een roerige geschiedenis met veel getouwtrek en invloeden uit het Midden-Oosten en de Mediterranee. Het historische centrum – uitgeroepen tot Werelderfgoed door UNESCO – bestaat uit een wirwar van straatjes omringd door een park waarvoor de oude stadmuren ooit hebben plaatsgemaakt. In het midden ligt het centrale plein de Grote Markt. In het zuiden grenst het centrum aan het Wawel-kasteel waar tussen de twaalfde en achttiende eeuw de koningen van Krakau zetelden. Veel van die regenten bouwden hun eigen kapel aan de kasteelkerk waardoor het een potpourri van koepels, kleuren en stijlen is geworden. De meest opvallende kapel, met gouden koepel, is van koning Sigismund. Hij trouwde in 1518 met de Italiaanse Bona Sforza die vanuit haar geboorteland allemaal exotische producten meenam, zoals broccoli en aardappels. En Italiaanse wijn.
De wijnbouw in en rondom Krakau dateert uit de tiende eeuw, bij het kasteel is nog een wijngaardje te vinden op dezelfde plek als waar ze in die tijd hun druiven verbouwden. Na een aantal eeuwen verloor wijn terrein aan bier en later sterker gestoken dranken. In de zestiende eeuw was er weer een opleving, toen Bona de drank liet importeren, maar het heeft nooit meer echt voeten in de aarde gekregen. Totdat in de jaren negentig van de vorige eeuw een aantal pioniers weer voorzichtig wat hectaren grond gingen verbouwen. Tot de dag van vandaag blijft het pionieren, want zowel het klimaat als de regering werken niet echt mee. Dit drijft de huidige wijnmakers tot inventieve oplossingen, zoals het gebruik van hybride druiven. Mirosław hoopt dat Polen het voortouw neemt om de onbekende rassen op de wereldkaart te krijgen, want helemaal bij een traditionele branche als die van de wijn geldt veelal dat onbekend onbemind is. Kom in Frankrijk vooral niet aan met deze zogenaamde PiWi’s (Pilzwiderstandsfähigen Rebsorten). Polen en Krakau en omgeving (met de meeste wijnhuizen van het land) brengen energieke en frisse wijnen voort. De wijnbouw staat hier echter nog wel in de kinderschoenen, er bestaan bijvoorbeeld geen classificaties. Dit betekent alle vrijheid voor de producenten, maar ook geen maatstaaf voor kwaliteitswijn. Hiervoor moet je toch echt zelf aan de bak. Ook geen straf!

Typisch

Proeven doe je in een van de restaurants of wijnbars. Een leuke is Krako Slow Wines in een opkomend industriegebied ten zuiden van het oude centrum, aan de overkant van de Wislarivier. Hier vind je 150 Centraal- en Oost-Europese wijnen (allemaal per glas te bestellen!), handig uitgestald per land. Veel Poolse wijnen, maar ook wijn uit bijvoorbeeld Georgië, Hongarije, Roemenië, Armenië en Azerbeidzjan. Veel biologisch(dynamisch) en natuurwijn, afkomstig van kleine wijnmakers. Hier kom je ook in contact met de hybride druiven en het vooroordeel dat deze wijnen niet te drinken zouden zijn, is allang achterhaald. Krako Slow Wines voert ook een kleine kaart en eens in de zoveel tijd nodigen ze gastkoks uit van andere Centraal- en Oost-Europese landen. Zo stonden er tijdens mijn bezoek Georgische dumplings op het menu (pierogi). Ook in Polen kennen ze hun eigen variant, maar waar vaak wordt gerept over dat het typisch Pools zou zijn, is dit gerecht oorspronkelijk afkomstig uit Azië.

Krako Slow Wines

Wel typisch Pools is zurek, gemaakt met gefermenteerde rogge. In Krakau eten ze het met lokale worst. Ook ganzenmaag is typisch Krakaus en meegenomen door de vele Joden die in de stad woonden en nog steeds deel uitmaken van de gemeenschap. Verder staat op bijna iedere straathoek wel een karretje met obwarzaneks, een ringvormig broodje dat bij wijze van snack wordt gegeten. In Krakau gaan er op een doordeweekse dag zo 150.000 stuks doorheen, in het weekeind zo’n 50.000. Ook zijn ze gek op hun eigen cheesecake, sernik krakowski, die is gedecoreerd met specifiek ruitjespatroon en glazuur. Voor na het stappen is er maczanka krakowska, een broodje pulled pork dat tegenwoordig in alle soorten en maten wordt gemaakt en gegeten. Van traditioneel zonder opsmuk, tot moderne varianten met bijvoorbeeld jalapeño. Deze zijn te vinden bij Andrus Food Truck op het Judah-pleintje in de uitgaanswijk Kazimierz, waar meer streetfood te vinden is tot diep in de nacht. Een andere plek voor streetfood is het pleintje achter de Isaac-synagoge in dezelfde wijk. Meer traditionele gerechten vind je in wijnbar en bistro Bazaar op het Nowy-plein, ook in Kazimierz. Hier serveren ze bijvoorbeeld ganzenmaag en lokale zurek, maar in een moderne omgeving. Wil je traditioneel eten en tegelijk ondergedompeld worden in geschiedenis? Ga dan naar Szara Gęś, want daar eet je de specialiteit (gevogelte) onder veertiende eeuwse gewelven aan het oude stadsplein.

Ondanks dat je nog veel old skool gerechten kunt vinden in de stad, zijn culinaire gewoontes en de Poolse keuken in de jaren na het communisme enorm veranderd. De makkelijke en zware borden vol zijn verfijnd en mensen gaan steeds meer uiteten. Krakau heeft zich zodanig ontwikkeld dat het is verkozen tot European Capital of Gastronomic Culture 2019 door de European Gastronomic Academy. De stad won van Lissabon… Ook zie je, net als in Nederland, steeds vaker horeca die zich specialiseren in bepaalde niches als ontbijt, patisserie en koffie.

Ontbijten tot 16.00 uur

Een van die nichehoreca is het knusse ontbijtzaakje Ranny Ptaszek in Kazimierz. Hier openden moeder Kasia en dochter Zosia Pilitowska in 2017 een plek waar je van 08.00 uur tot 16.00 uur kunt ontbijten; iets dat nog niet bestond in Krakau en waar Zosia vaak tegenaan liep als ze na een nacht werken in een club de volgende dag laat wilde ontbijten. Op het menu staan voor de hand liggende ontbijtjes als huisgemaakte granola, maar ook het Midden-Oosterse eiergerecht shakshouka, veganistische tajine of broodjes met bijvoorbeeld hummus, ei en spinazie of fetakaas en kimchi.

Kasia, Zosia en Bartłomiej

De kimchi en hummus worden gemaakt in Hummusija Amamamusi, van vader Bartłomiej, iets verderop in de straat. Hij startte als reclameman zonder enige (hummus)ervaring nadat hij onderweg tijdens een reis van Kaapstad naar Krakau in Israël heel veel hummus at. En dus besloot hij in 2012, heel impulsief, een hummusija te openen. Eerst vanuit huis, maar toen Kasia genoeg had van alle vreemde mensen in de keuken, opende Bartłomiej buitenshuis. Het was een instant hit. En ook Ranny Ptaszek zit elke dag bomvol. Beide restaurantjes kopen alleen in van lokale en kleinschalige producenten of ze maken het zelf, zoals confituren, siropen, kimchi en natuurlijk de hummus. Met het restvocht van de kikkererwten maken ze weer veganistische mayonaise.

Speakeasy achter de garderobe

Dat kikkererwtenvocht gebruiken ze niet alleen bij Hummusija Amamamusi zelf. Elke week wordt er een pot opgehaald door cocktailbar Mercy Brown, die eiwit vaarwel heeft gezegd en voor schuim alleen nog maar werkt met dit restproduct in het kader van een circulaire bedrijfsvoering. De speakeasy zit verborgen boven een restaurantje, net buiten het oude centrum. Na een snelle knik van de garderobemedewerker loop je langs de jassen en de keuken een trapje op. Op één hoog verstopt Mercy Brown zich achter een bruine deur. Binnen is het donker en intiem met veel rood fluweel en glinsterende flessen en glazen. Het personeel is tot in de puntjes verzorgd, gepaste kleding wordt geapprecieerd. Op een laag podium zingt een zangeres lome jazz. Ik ga aan de bar zitten en barman Tomasz Źródłowski maakt een cocktail klaar met wodka, bitters en mede dat ze maken van honing uit de buurt. Als finishing touch wordt rook toegevoegd. Mede is niet het enige dat ze zelf maken. Mercy Brown houdt van experimenteren en gebruikt veel lokale producten. Zo maakte Tomasz een infusie van wodka en de in Krakau zo geliefde gerookte, verse pruimen. Of een siroop met de obwarzanek (dat ronde broodje) door het te laten drogen en te verpulveren. Vervolgens gebruikte hij de meel om samen met water, suiker en citrus een siroop te maken.

Mercy Brown

Mercy Brown is niet de enige goede cocktailbar in Krakau. Andere plekken om te bezoeken zijn de themabar William Rabbit & Co dat in het teken staat van Alice in Wonderland, het nieuwe Sababa en Z ust do ust (mond-tot-mond) dat verstopt zit achter een toilet van een biljartbar naast het Nowy-plein.

De forel: terug van weggeweest

Na de val van het communisme in 1990 gingen mensen weer op zoek innovatie en de producten die in de vergetelheid raakten tijdens het communisme, zoals lam (niet rendabel) en forel (idem dito). De vis kwam niet meer op tafel als feestgerecht, de gemakkelijke karper nam het van hem over. Een gemis vond Magda Węgiel, die begin 2000 in natuurgebied Ojców gaat wonen, net buiten Krakau. Daar ontdekt ze een verlaten forelkwekerij en besluit in 2008 dat ze de gok wil wagen. Samen met mensen van de agrarische universiteit, andere forelkwekers en mensen van het nationale park gaat ze aan de slag en in 2014 is Pstrąg Ojcowski officieel in gebruik genomen door de volhardende Magda. Zonder enige ervaring, mét hulp van haar dochter Agnieszką Sendor, weet ze van de kwekerij een succes te maken. Haar endemische bruine forellen worden op de ouderwetse, natuurlijke manier gekweekt, zonder gebruik te maken van machines. Zuurstof in het water van de vijvers verzorgen ze bijvoorbeeld door watervallen te creëren in de stroom waar het water vandaan komt.

Gerookte bruine forel van Pstrąg Ojcowski

In drie jaar zijn de forellen klaar voor verkoop aan bezoekers (gerookt of gebakken) of aan het hogere segment horeca. De kleine en stevige visjes zijn door de manier van kweken aan de prijzige kant (ongeveer € 5,- per stuk), maar dat schrikt mensen niet af. Die zijn inmiddels bereid om te betalen voor de manier hoe moeder en dochter het aanpakken: natuur- en diervriendelijk, tussen de prachtige bergen en bossen van Ojców.

Modern jasje

Wie de forel van Pstrąg Ojcowski graag op het menu zet, is chef Krzysztof Żurek van restaurant Trzy Rybki (drie vissen) in Krakau. Als ik bij hem langsga met mijn gids en met restaurantmanager Tomasz Pactwa wacht tot hij klaar is in de keuken, blijkt hoeveel hij wordt gerespecteerd. Zodra hij richting de tafel loopt, staat iedereen op. Door de lunch die hij net voor ons heeft klaargemaakt, kan ik mij er wel iets bij voorstellen dat hij dergelijk respect afdwingt. Niet voor niets koos EndemolShine voor dit restaurant voor een van de afleveringen van Herman tegen de Rest, waarin topkok Herman den Blijker het in het buitenland opneemt tegen een collega.

Het toprestaurant serveert traditionele Poolse en Krakause gerechten, maar in een modern jasje. Zoals lamsbout met pistachekruim, auberginemousse, sjalotjes en aardappel. Dat de inwoners van Krakau deze nieuwe insteek van hun traditionele keuken wel kunnen waarderen, blijkt uit het hoge aantal locals dat er telkens terugkomt. Ook wordt Trzy Rybki genoemd in de gidsen van Michelin en Gault Millau. Dus mocht je nieuwsgierig zijn naar de Poolse keuken, maar geen zin hebben in borden vol zwaar voer, dan is dit restaurant in het stadscentrum een aanrader.

Het hoge aanbod aan goede – en verfijnde – restaurants als Trzy Rybki, verschillende wijnhuizen als  Srebrna Góra en wijnbars als Krako Slow Wines, maken van Krakau een heel interessante bestemming om een wijnreis met een citytrip te combineren. In en om de stad is in ieder geval genoeg te vinden voor de culinair aangelegde cultuursnuiver!

WWW
– Krakau: culinary.krakow.pl
– Polen: polen.travel/nl
– Srebrna Góra: winnicasrebrnagora.pl
– Krako Slow Wines: krakoslowwines.pl
– Bistro Bazaar: bazaarbistro.pl
– Szara Gęś: szarages.com
– Ranny Ptaszek: facebook.com/barsniadaniow
– Hummusija Amamamusi: hummus-amamamusi.pl
– Pstrąg Ojcowski: pstragojcowski.pl
– Trzy Rybki: stary.hotel.com.pl/en/restaurants/trzy-rybki-restaurant

Ik ben freelance journalist, (chef)redacteur en bladenmaker. Ik coördineer, begeleid, redigeer en schrijf. Voor klanten als CNN Travel, Hearst Netherlands, Winelife, Fabulous Mama, Meridian Travel, ELLE eten, Santé, Het Parool, Grazia, Misset Horeca en het Nederlands MediaNetwerk.