Steeds meer websites op het gebied van voeding en gezondheid zijn er lyrisch over: resistent zetmeel. De trend is, hoe kan het ook anders, komen overwaaien uit Amerika.
Laat je gekookte pasta of aardappelen afkoelen, dan verandert het zetmeel daarin van structuur. Enzymen in de dunne darm kunnen het niet meer goed afbreken en sluizen de brij deels onverteerd door naar de dikke darm. Daar aangekomen krijgt de koude pasta- of aardappelenklomp een warm onthaal door de bacteriën die in de dikke darm wonen. Zij smullen ervan en fermenteren de zetmeeldeeltjes tot ze, olala, omgezet zijn in gezonde vetzuren.
Het resultaat: een ultragezonde darmflora en daarmee ook een stimulans van je immuunsysteem. Door de metamorfose van het zetmeel blijft de insulinespiegel mooi stabiel, waardoor je er minder snel dik van wordt. Dag vakantiekilo’s! Alsof het allemaal niet op kan, zou resistent zetmeel ook nog eens beschermen tegen darmkanker. Pasta waar je slank bij blijft, die je gezondheid een opkikker geeft én beschermt tegen kanker: te mooi om waar te zijn?
‘Theoretisch is het geen onzin’, zegt Roel Vonk, hoogleraar medische voedingsleer aan de Rijksuniversiteit Groningen. ‘Als je pasta warm eet, zorgen enzymen in de dunne darm voor een snelle oploop van glucose in het bloed. Je insuline piekt en daalt daarna snel, waardoor je opnieuw honger krijgt. Als pasta afgekoeld is, ondergaat het zetmeel een proces dat we retrogradatie noemen. De glucose uit dit zetmeel komt maar voor een klein deel in het bloed terecht.’
Tegelijkertijd zet de koude pasta aan tot de productie van korteketenvetzuren in de dikke darm, zeg de Groningse hoogleraar. ‘Deze afbraakproducten van koolhydraten hebben een gunstig effect op de darmflora en beschermen inderdaad tegen ziekten als diabetes en kanker.’
Geen wonder dus dat allerlei voedingswebsites zich op het onderwerp ‘resistent zetmeel’ hebben gestort. Moeten we massaal aan de koude pasta- en aardappelsalades? ‘Ach welnee’, zegt Vonk. ‘In de voedingswetenschap is dit een non-issue. We doen er al tien jaar onderzoek naar – net als de voedingsindustrie – en dat heeft nog nooit tot een opzienbarend product geleid.’
Bovendien, zegt Vonk, zijn de effecten van resistent zetmeel niet bepaald een wereldontdekking van formaat. Je kunt namelijk gemakkelijk op een andere manier hetzelfde effect creëren, dat wil zeggen: de glucosepiek in je bloed verlagen en de aanmaak van korteketenvetzuren verhogen. Hoe dan? ‘Door de hoeveelheid voedingsvezels in je dagelijkse voeding te verhogen.’
Zijn advies: doe veel groente door de warme pasta. Of eet er een grote groene salade bij, met wat olijfolie. Goede oliën en vetten zorgen voor een tragere maagontlediging. Dat verhindert een te snelle oploop van glucose in het bloed en ja, ook die korteketenvetzuren komen dan gewoon op gang.
Als je koude pasta lekker vindt, is er niks op tegen het te eten, aldus Vonk, maar denk aan de hygiëne. ‘Eten een dag laten staan omdat dat mogelijk gezonder zou zijn? Dat vind ik geen serieus advies.’
Dit artikel werd op 6 augustus 2016 gepubliceerd in de rubriek Beter/eten in de Volkskrant (©).
