In de estafetteserie LEESLINT interviewt de ene schrijver de andere. Vandaag een heel speciale aflevering: jeugdboekenschrijfster Floortje Zwigtman en culinair historica Claudia Vandepoel bespreken de ins en outs van de Romeinse keuken. Met twee authentieke recepten!

STEUN RO

Claudia Vandepoel is opgeleid in de museologie, met archeologie als specialisatie. Sinds 2006 is zij ook eigenaar van De Historische Keuken, een bijzonder cateringbedrijf dat culinair historisch kookt en onderzoek doet. Ze heeft jarenlange ervaring met het koken van Romeinse en andere recepten uit de prehistorie tot en met de zeventiende eeuw. Ze kan daardoor de overeenkomsten en verschillen van de vele gerechten uit het verleden laten zien en proeven.

In 2013 verscheen haar kookboek ‘Sapor Limitis, De Smaak van de Limes’, waarin recepten Romeinse recepten staan uit het gebied van Albaniana (Alphen aan den Rijn), Matilo (Leiden Roomburg) en Lugdunum (Katwijk).

Daarnaast schrijft Claudia Vandepoel ook zeer korte verhalen, over allerlei uiteenlopende (historische) onderwerpen.

Door Floortje Zwigtman

Jouw boek gaat over de Romeinse keuken langs de Limes, de noordgrens van het Romeinse Rijk in wat nu Nederland is. Je geeft in je boek recepten, maar ook veel informatie over ingrediënten, smaken en eetgewoonten. In hoeverre verschilt de Romeinse smaak van de onze? Waar zouden we het meest aan moeten wennen?

‘Mijn kookboek, ‘Sapor Limitis’, gaat inderdaad over de smaak van de Romeinen. Het boek bestrijkt de periode van 57 voor Christus tot het einde van de Romeinse tijd in Nederland, ongeveer 400 na Christus. De oorspronkelijke bewoners hadden wel genoeg voedsel, maar dat was meestal niet erg gevarieerd – denk aan ingrediënten zoals pluimgierst, tuinbonen, rundvlees en bosui.

Met de Romeinse invasie veranderde het voedselaanbod totaal. Na verloop van tijd kwamen er steeds meer soldaten vanuit Rome, via Nijmegen en naar de Rijn vanuit het huidige Alphen aan den Rijn, op weg naar het huidige Katwijk.

De vele soldaten wilden graag smakelijk en voedzaam eten, en regelmatig kwamen er ingrediënten uit Rome en omgeving hiernaartoe, zoals: olijven, olijfolie, druiven, wijn, vissaus, kip en koriander.

De Romeinse keuken lijkt op de Italiaanse, maar veel van de voor ons typische Italiaanse ingrediënten waren er toen nog niet; een Italiaanse keuken zonder tomaten, pasta of aardappels. Ook eieren waren niet het hele jaar door te krijgen, noch kant-en-klare zakjes groenten in de supermarkt.’

In romans, strips en vooral in films krijgen we een beeld voorgeschoteld van in luxueuze toga’s aanliggende Romeinen die de meest exotische gerechten eten en als ze te vol zitten, hun keel kietelen met een pauwenveer. In hoeverre klopt dat beeld?

‘Dat beeld van liggende Romeinen op een triclinium – minimaal drie ligbedden in een U-vorm – is blijven hangen naar aanleiding van enkele fantastische verhalen uit die tijd. Het beeld dat íedere Romein aanlag op een triclinium  is erg overdreven. Er waren toen ook veel arbeiders, soldaten, slaven en gewone mensen. Zij aten meestal van een (gaar-) keuken of bij een taverne. Bij speciale feesten had men wel gasten en een triclinium in gebruik, maar niet iedere dag.’

Romeinen spraken en schreven graag over eten. Wie is je favoriete Romeinse ‘culinaire auteur’?

‘Apicius is de meest bekende auteur of bron, hoewel er al enige tijd het idee heerst dat zijn kookboek een verzameling recepten van verschillende herkomst betreft. Naast deze recepten, die vrij eenvoudig zijn genoteerd, zijn er ook bronnen over de lage landen en over voedselproductie en gebruiken uit die tijd. Daarnaast lees ik ook Plinius en Cato.’

Schrijvers van historische fictie en non-fictie proberen een dood verleden voor de lezer tot leven te brengen. Welke hedendaagse auteurs doen dit volgens jou heel goed voor de Romeinse tijd?

‘De laatste tijd lees ik met veel plezier in ‘De Feeks Fortuna’, tien korte verhalen over het leven van de Romeinen, door An Indubito. Het boek ‘Stad in Marmer’ van Jona Lendering – een reisverhaal over Rome en haar oude gebruiken – kan ik ook zeer waarderen. En op dit moment lees ik ook veel Engels, over een latere periode, de tijd van de Tudors in Engeland. Bijvoorbeeld Peter Ackroyd ‘The History of England (deel 2), Hilary Mantels ‘Bring up the Bodies’ en Norman Davies’ ‘Vanished Kingdoms’. Van historische romans kan ik ook genieten, maar geschiedschrijving in grotere context met veel bronnenonderzoek boeit mij op dit moment meer.’

Met behulp van originele recepten en de resultaten van archeologisch onderzoek heb je Romeinse recepten gereconstrueerd die de lezer kan namaken. Maar is het werkelijk mogelijk om ‘echt Romeins’ te koken? Of ontbreken er essentiële ingrediënten, potten of pannen?

‘Ja en nee. Het is mogelijk om echt Romeins te koken, want de meeste ingrediënten zijn nog beschikbaar. In de Romeinse tijd werd er vierhonderd jaar lang dagelijks gekookt, maar smaakten de gerechten ook iedere dag een beetje anders. Wat ik nu kook kan heel dicht in de buurt komen van toen. Alleen met de tijdgeest van nu moet het tegenwoordig volgens HACCP-regels: dus in pannen op gas zodat alles goed schoon te houden is.

Om te kijken hoe er in die tijd werd gekookt zijn we oude kookmethoden aan het onderzoeken en testen we verschillende soorten aardewerk en warmtebronnen.’

Je bent een eenentwintigste-eeuwse vrouw die Romeins kookt. Hoe zou jouw leven eruitzien als je een Romeinse kokkin was?

‘Als ik in Rome had gewoond en de zorg had voor het culinaire wel en wee van de bewoners van de villa, dan gaf ik orders aan de slaven voor het koken en voorbereiden. En dan meldde ik me aan het einde van de avond bij de gasten.’

Je geeft ook lessen en workshops over deze en andere historische keukens. Hoe ziet zo’n les of workshop eruit?

‘Een kookles en workshop heeft bij mij altijd een vaste programma: na binnenkomst van de deelnemers maken we kennis, drinken samen een drankje, en dan houd ik een korte lezing over het onderwerp (thema en tijdsbeeld) en verklaar de achtergronden van de recepten. Dan gaat men in groepjes aan de slag, gemiddeld maken ze twee recepten per groepje. Is alles klaar, dan maak ik er een mooi buffet van, dekken we de tafels en genieten we samen van alle gerechten. Dat is altijd een heel gezellige afsluiting.

Ik geef ook smaaklessen op middelbare scholen; dan geef leerlingen uitleg en mogen ze proeven of soms koken en proeven.’

Wat is je favoriete historische keuken?

‘Als culinair historica interesseer ik me voor veel verschillende keukens, en vooral op de wederzijdse invloed. Er zijn drie gebieden waarop ik mij gespecialiseerd heb: de Romeinse keuken, Hildegard von Bingen (ca 1100) en het Rampjaar 1672.

De Romeinse keuken is het culinaire begin van alle smaak, het is de basis van veel recepten en is een gouden start. Hildegard von Bingen was een mystica met visioenen en ze geeft verrassende informatie over de weldaad van voedsel. Het Rampjaar 1672 is erg belangrijk voor de verdere ontwikkelingen van de lage landen: economisch en culinair is er vanaf 1670 héél veel veranderd. En dat was geen verbetering.’

Wat zijn volgens jou de lekkerste recepten uit het boek? Wil je er twee met ons delen?

‘Alle recepten uit ‘Sapor Limitis’ zijn de moeite waard, maar twee van mijn favorieten zijn: Conditurae Olivarum en Patina de Cydoneis. Deze recepten maak ik graag en heel regelmatig, voor proeverijen en partijen. De Conditurae Olivarum is een olijventapenade met bleekselderij, verrassend en fris. De Patina de Cydoneis is een kweeperenjam gemaakt met een grote hoeveelheid honing, en daardoor zeer lekker zoetzuur.’

www.dehistorischekeuken.nl

Recepten uit Sapor Limitis – De Smaak van de Limes

CONDITURAE OLIVARUM – Olijven met selderijtapenade

Dit zacht en frisse gerecht bevat veel verschillende kruiden en groenten. De smaak is verrassend zacht, en het is heerlijk als voorgerecht op een stukje speltbrood.

INGREDIËNTEN:

Prei
Wijnruit
Muntblaadjes
Bleekselderijstengels
Groene olijven
Olijfolie
Azijn
Honing
Peper

WERKWIJZE:

Was en snijd de prei. Stoom de prei in ruim vijf minuten gaar. Neem vijf bleekselderij stengels en maak schoon. Maal alle ingrediënten behalve de olijven fijn, en maak er een gladde pasta van.

Haal de pitten uit de olijven, snijd ze in ruwe stukken en voeg ze toe aan de pasta. Doe alles in een schaal, dek af en zet koel weg tot gebruik. Serveer met knapperig speltbrood.

PATINA DE CYDONEIS – Kweeperenjam met honing

Kweeperen zijn harde, geurige vruchten die veel tijd nodig hebben om gaar te worden. De smaak is verrassend, maar het schoonmaken kost enige tijd en kracht. Als de kweeperen gekookt worden in honing, krijg je vanzelf een heerlijke zoete gebonden jam.

INGREDIËNTEN:

Kweeperen, ruim 1 kilo
Honing, minstens ½ liter
Beetje zout
Heel klein scheutje olijfolie

WERKWIJZE

Snijd de kweeperen in delen en schil ze voorzichtig en verwijder het klokhuis. Doe de in stukken gesneden vruchten in de pan en voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng aan de kook en kook dit langzaam door tot de kweepeer uit elkaar valt en de jam dikker wordt. Voeg dan het zout en de olijfolie toe.

Laat afkoelen zodra het klaar is, en serveer in een aardewerkenschaal  met brood.