Middenin het aspergeseizoen bezocht ik Noord-Brabant, de provincie die samen met Limburg bekendstaat om de aspergeteelt. Ik ontmoette er de bevlogen teler Gilbert Sweep, de flamboyante horecaondernemer Roland Peijenburg, SVH Meesterkok Léon Ribbens, topsommelier Adriaan Visser en patron-cuisinier Niek van Lieverloo, eigenaar van het beste aspergerestaurant 2019.

STEUN RO

Er rollen tranen over zijn wangen. Zijn hand houdt die van zijn vriend vast. “Goh, wat fijn dat je er bent”, zegt Gilbert Sweep met onvaste stem. Zijn vriend heeft onlangs zijn vrouw verloren en dit is de eerste keer dat ze elkaar weer zien. Die vriend is tevens al dertig jaar klant bij Gilbert, die samen met zijn vrouw Loes Sweep eigenaar is van wijn- en aspergeboerderij De Santspuy net buiten Etten-Leur. Hoe hij omgaat met zijn klanten is tekenend voor Gilbert. Hij heeft altijd tijd voor een praatje, helemaal nu hij door een valpartij van een palet gebonden is aan de scootmobiel van zijn vader.

Neergestorte drone

In de twee uur dat ik met hem aan een tafel zit buiten de boerderijwinkel, komen er zeker zeven klanten bij hem staan, vergezellen zijn ouders ons en grappen de mannen van de Lions Club over zijn gespalkte been. Gilbert vertelt dat hij, sinds hij wijnboer is, ook bij de Lions Club mag. Hij lacht erom. De vier clubleden (type tandarts, ondernemer, chirurg), de goede vriend en pa en ma Sweep doen zich tegoed aan de nieuwste wijn, speciaal gemaakt voor sterrenrestaurant De Zwaan in Etten-Leur.
De Santspuy en De Zwaan hebben al lange tijd een speciale relatie, het restaurant neemt al 25 jaar asperges van Gilbert af. Ze krijgen ieder jaar de eerste kilo en die kilo wordt ieder jaar weer op een ludieke wijze geleverd. Zo werden de asperges dit jaar met veel bombarie door een motorclub gebracht. In andere jaren zijn ze onder andere vervoerd in een luchtballon, per helikopter, met een F1-raceauto, tractor, oldtimer en drone. Met die laatste ging het niet helemaal goed, want de drone stortte met asperges en al neer.

Dit artikel lees je gratis. Als het bevalt kun je onderaan een kleine bijdrage doen, zodat ik dit soort artikelen kan blijven schrijven

Vrijgezelle b(r)oer in huis

Gilbert is van huis uit geen aspergeboer. Sterker nog: dertig jaar geleden werden er helemaal geen asperges geteeld rondom Breda. Pa en ma Sweep hadden 65 melkkoeien en 30 zeugen op het land rondlopen dat opa Sweep in 1922 kocht. Ook Gilbert heeft nog koeien staan en is dus eigenlijk een wijn-, asperge- en melkboer. Het was ook eigenlijk de bedoeling dat hij het bedrijf zoals het was zou overnemen van zijn ouders, want zijn broer zou emigreren naar Canada. Zou, want een week voor vertrek in 1988 bedenkt hij zich en besluit ook in de maatschap te stappen. Gilbert is not amused: “Ik had geen zin in een vrijgezelle broer in huis bij mij en Loes, maar mijn vader was duidelijk: ik had niks te vinden. Uiteindelijk deed ik een voorstel: Loes en ik zouden het ouderlijk bedrijf overnemen en tegelijk in een tijdelijke maatschap met broer en ouders een nieuw bedrijf ontwikkelen.”
Dat werd De Santspuy, welke in 2000 in handen komt van de broer. Het idee van asperges komt van zijn vader. Gilbert is voorstander van de koude grond, hij vindt kassen maar niks en heeft een broertje dood aan het alsmaar oprekken van het seizoen. “Ik werk er niet aan mee, de grond verwarmen of met kassen werken. Dat is niet alleen sentiment, maar het gaat ook over onze CO2-footprint. De folie is voor mij voldoende. Het houdt de warmte van de zon vast, zorgt voor voldoende water in de vorm van condens en ik hoeft de planten niet meer te bespuiten.” Een jaar nadat Gilberts broer De Santspuy overneemt, trekt hij zich alweer terug, waardoor de boerderij weer in handen van Gilbert komt.

Loes en Gilbert Sweep van asperge- en wijnboerderij De Santspuy

Sterrenwijn

In 1998, twee jaar voordat zijn andere zoon weer in het bedrijf stapt, krijgt pa het idee om een aantal hybride rassen te planten voor een wijngaard. Uiteindelijk brouwt hij in 2002 met Gilbert de eerste wijn. “We verkochten het aan klanten die met ons meeleefden. Dat hadden we beter niet kunnen doen.” De wijn die pa en zoon Sweep maakten, was niet goed. Mensen kwamen hun geld terughalen. Hij kan er nu om lachen, vertelt over de beginnersfouten die ze maakten en dat ze zich al snel realiseerden dat ze professionele hulp nodig hadden, van een ervaren wijnmaker. Vier jaar lang worden ze begeleid door een kennis die ze betalen met ossenhazen. “De wijn werd steeds beter. Tijdens een blindproeverij met sommeliers,” vervolgt Gilbert en ik kijk hem verwachtingsvol aan, “waren we de slechtste.” Hij lacht het weg. Na vijf jaar wijnmaken zijn ze op het goede pad, maar er is nog een hoop te verbeteren. Ze vragen hulp aan een familielid die werkt als levensmiddelentechnoloog en in de elf jaar daarna verbetert de kwaliteit met zienderogen. Inmiddels worden ze bijgestaan door Ron Langeveld van wijngaard Dassemus en zijn ze zover dat ze wijn maken voor een sterrenzaak. Het kan verkeren.

Het land van De Santspuy met links de wijnranken, rechts de aspergebedden

Opa Koek

Met moeite ruk ik me los van de mooie verhalen, lieve mensen en het warme lentezonnetje. Een zak asperges en een fles zelfgemaakte advocaat gaan onder de arm en ik verlaat De Santspuy. Het is tijd om langs te gaan bij Roland Peijnenburg en Mariëlle Vink, respectievelijk eigenaar en maître-sommelier van De Zwaan. Eenmaal aangekomen in het historische hoekpandje in Etten-Leur word ik uitbundig verwelkomd door Roland.
Het pand werd tussen 1601 en 1650 gebouwd en op enig moment trekt Johan Peijnenburg erin, een van de oprichters van de bekende ontbijtkoekfabriek. Roland noemt hem nog steeds Opa Koek. Johan blijkt een kunstliefhebber en hij begint zo’n honderd jaar geleden met het opbouwen van een collectie. Deze is voor een deel te bewonderen in De Zwaan. Van Isaac Israels tot Jacob Maris en met de toevoegingen van vader Ad Peijenburg en Roland zelf dijt de kunstcollectie steeds meer uit. Hoeveel schilderijen de restaurateur samen met zijn zus en twee broers heeft, wil Roland niet zeggen. “We hebben er een soort kunstuitleen van gemaakt. Een deel is opgeslagen, een deel hangt hier en een deel hangt bij ons thuis. Zo af en toe rouleren we. Eén keer per jaar koop ik iets nieuws.” Ik kijk om mij heen, hier eet je in een galerie. Als ik Roland ’s avonds tijdens het diner vraag of hij nog wel echt moet werken voor zijn geld, kijkt hij mij met een twinkel in zijn ogen aan en laat het zogezegd in het midden.

Azerbeidzjaanse wijn

De flamboyante eigenaar/gastheer/regelneef groeit op in De Zwaan, destijds het restaurant van zijn ouders. Na horeca-avonturen in onder andere Hongkong en New York keert Roland op zijn 29e terug in Etten-Leur en begint in 1991 bij De Zwaan met de intentie om het restaurant uiteindelijk over te nemen. Het loopt allemaal wat sneller en chaotischer dan gepland. “Mijn vader werd al snel ziek en overleed een paar maanden nadat ik was begonnen, de chef kreeg een herseninfarct en een ander personeelslid jatte de kassa. Ik had gelijk de ergste shit wel gehad.” Gelukkig staat Carlo Chantrel in de keuken, ooit als leerling-kok aangenomen door Ad. Carlo staat er nog steeds, nu als chef. In die rol werkt hij intensief samen met Mariëlle die vaak te vinden is in de wijnkelders van De Zwaan, waar ze de vrije hand heeft en naar hartenlust mag inkopen. Ze borduurt verder op de wijnverzameling van meerdere generaties Peijnenburg. Op een gegeven moment lagen er dertigduizend flessen. Dat zijn er nu wat minder, zegt Roland: “Gasten dronken in die tijd meer en de prijzen waren anders. Die zijn echt debiel nu, helemaal Franse wijnen zijn over de kop gegaan.” Zijn sommelier schuwt gelukkig onbekende wijnhuizen en landen niet. Zo kun je tijdens een arrangement wijnen verwachten uit Azerbeidzjan of Libanon.

restaurant de zwaan
Restaurant De Zwaan in Etten-Leur

Roland doet niet aan een aspergemenu, maar gebruikt ze graag in het seizoen. “Ik heb ze een keer gefrituurd, maar dat is niet voor herhaling vatbaar. Ze combineren heel goed met andere producten als kreeft, langoustine, in salades en sauzen.” Zodra we het over De Santspuy hebben, gaat het al snel over de goede verstandshouding en de kwaliteit van de producten. “Het zijn de lekkerste asperges die er zijn”, aldus Roland. De restaurateur is opgegroeid met asperges, zoals iedere Brabander. Zo ook horecagrootheid Léon Ribbens; inmiddels 82 jaar oud, Ridder in de Orde van Oranje-Nassau, SVH Meesterkok én medeoprichter van Stichting Brabants Asperge Genootschap. Na een uitbundige avond met veel lekker eten en mooie wijnen bij De Zwaan, ontmoet ik Léon de volgende dag in Kasteel Maurick in Vught.

Aspergepromotie

Het valt me meteen op hoe kwiek Léon is. Jaartallen vliegen zonder aarzeling over tafel. Bijvoorbeeld dat hij in 1964 zijn eerste restaurant opende, in 1982 SVH Meesterkok werd, waar er in 1987 nog maar vijftig van waren en nu 147. Dat hij in 1954 in aanraking kwam met asperges in de zaak waar hij toen werkte aan het begin van zijn loopbaan. Die asperges werden met een aspergeschiller van het Duitse merk Solingen geschild. Het mesje ging daarna weer de kluis in tot de volgende lente. Niemand mocht er aan komen, behalve de chef. In 1993 richt Léon samen met Jacques Aarts het Brabants Asperge Genootschap op nadat hij heeft gehoord van een Limburgs genootschap. “Ik vond het slim dat ze de koppen bij elkaar staken om de Limburgse asperge te promoten. We begonnen met z’n tweeën om restaurants en telers te verenigen. Voor 25 gulden per koppel kregen ze voorrang bij wijnproeverijen en we organiseerden diners. Later zijn we gaan uitbreiden met fiets- en wandelroutes, een eigen tijdschrift en marketingactiviteiten. Zo nodigen we ieder jaar een prominent uit voor het steken van de eerste asperge en organiseren we verkiezingen als de lekkerste Brabantse aspergeham, de lekkerste Brabantse aspergewijn en het aspergerestaurant van het jaar en sluiten we ieder jaar het seizoen af met een loofverbrandingsfeest. Het genootschap bestaat nu uit zo’n zeventig Brabantse telers en zestig restaurants.”
Léon eet asperges graag op de klassieke manier, met een eitje, ham, gesmolten boter en jonge aardappeltjes. “Maar ze gaan ook heel erg goed samen met gebakken zwezerik, piepkuiken of kalfshaas. Met zachte smaken”, vertelt Léon verlekkerd. “Ik vind het wel jammer dat de asperge tegenwoordig niet meer het hoofdingrediënt is, maar vaak alleen een garnituur. Er is geen andere groente zo mooi als deze.”

Beste aspergerestaurant 2019

Het aspergerestaurant van het jaar wordt verkozen onder een van de leden van het genootschap.
Het restaurant dat dit jaar de verkiezing won, is Hendrik van Maurick, gelegen in het kasteel waar ik tegenover Léon zit. Het restaurant, onder leiding van patron-cuisinier Niek van Lieverloo, won de verkiezing onder andere door een aspergegerecht met kreeft, zeevruchten en bouillabaisse dat vorig jaar op de kaart stond. Erbij een wijn van prensal blanc en viognier van Bodega Ribas (2016, Mallorca). Niek runt het kasteel samen met Klaas van Leengoed en heeft het lidmaatschap van het Brabants Asperge Genootschap overgenomen van de vorige exploitant. Niek: “Asperges zijn een prachtig product en we helpen graag met de promotie. We verzorgden afgelopen twee jaar de seizoensopening in onze orangerie. Het winnen van de verkiezing als beste aspergerestaurant 2019 had meteen effect. Het blad waar wij in staan ligt door heel Brabant bij onder andere telers en winkels. Mensen kwamen meteen op ons af, maar het was eigenlijk nog te vroeg en hadden geen asperges in huis. Die heb ik toen snel moeten halen bij iemand die ze al had, we moesten wel. Eigenlijk ben ik geen voorstander van het oprekken van het seizoen.”

Kelder vol Bordeaux

Om meer te weten te komen over welke wijnen goed samengaan met asperges, spreek ik af met de beste sommelier van Noord-Brabant, Adriaan Visser. Hij eindigde in 2018 als tweede tijdens het Nederlands Kampioenschap voor Sommeliers en werkt bij restaurant Tribeca in Heeze.

Adriaan Visser
Sommelier Adriaan Visser

Adriaan is met wijn gaan werken omdat zoveel verschillende componenten terugkomen in één glas. “Het gaat om chemie, biologie, geologie, gastronomie, verhalen.” Adriaan is liefhebber van riesling en streken als de Elzas, Bourgogne en Bordeaux. “Ik heb mijn kelder ermee vol staan. Riesling gaat ook goed bij asperges. Ik maak ze op alle mogelijke manieren klaar; koken, bakken, grillen, in risotto’s. De smaak is groen dus je hebt wijnen nodig die iets zuur zijn en een beetje bitter in zich hebben. Naast riesling bijvoorbeeld sauvignon blanc uit Sancerre of grüner veltliner uit Oostenrijk. Schenk een rijkere wijn als viognier als je de asperges serveert met een wat vettere saus. Ook een mineralige auxerrois blanc is lekker.” Het is witte wijn wat de klok slaat. Kan een rode echt niet? Ook geen jonge, lichte variant? “Rode wijn zou ik vermijden”, zegt Adriaan. “Asperges vormen geen tegenhanger voor de tannine. Daarvoor heb je proteïne nodig. Voor asperges geldt vooral: lichtere, kruidige wijnen en niet te zwaar.”

Ik ben freelance journalist, (chef)redacteur en bladenmaker. Ik coördineer, begeleid, redigeer en schrijf. Voor klanten als CNN Travel, Hearst Netherlands, Winelife, Fabulous Mama, Meridian Travel, ELLE eten, Santé, Het Parool, Grazia, Misset Horeca en het Nederlands MediaNetwerk.