Spanje heeft op allerlei gebieden een goede reputatie. Eén hiervan is haar keuken die zeer gevarieerd is. Vlees neemt hierin een belangrijke plaats in. Zo heeft de ‘jamón serrano’ zich in heel Spanje een plaatsje veroverd en is ook over de grens bekend geworden. Op mijn culinaire zoektocht naar die ham, kom ik in Trevélez, een dorp gelegen op de zuidflanken van de Sierra Nevada. Naast ham, heel veel ham, vond ik ook een plaatsje van cultuurhistorische waarde en een mooie plek voor verre wandelingen.

STEUN RO

Waarom is nu juist dit afgelegen dorp, hoog in de bergen, het centrum van ham productie? Als je aan zo’n dorp denkt, dat je pas na een lange busrit, langs vele vergezichten over imposante, dorre berghellingen met af en toe een boom of struik, bereikt, denk je eerder aan een verlaten dorp, zoals er zoveel zijn in Spanje. Het ligt echter anders. Het geheim schuilt juist in die hoge ligging van 1700 meter boven zeeniveau waarmee het dorp de hoogste ligging van Spanje claimt. Al heel vroeg kreeg men in de gaten dat het vlees van een pas geslacht varken heel lekker werd als je het na een zoutbad op een bovenverdieping aan de open lucht liet drogen. Daarna ging het snel: door ruilhandel verwierf de ham bekendheid en in de omgeving hoorde men van het effect van berglucht op de ham (‘jamón serrano’ komt overigens van ‘sierra’, gebergte) en men begon er hammen heen te brengen. Deze vonden dan weer een weg het land in en als praatjes die van mond tot mond gaan kreeg de ham een zekere reputatie en de ham kwam zo ook bij adellieden op tafel  en deze vertelden aan het hof over de heerlijke smaak. Zo kwam het dat de ham in 1862 een ‘Sello de la Corona’ (Koninklijke Zegel) kreeg van koningin Isabel II, (Trevélez werd zoiets als hofleverancier bij ons). De reputatie was voorgoed gevestigd en nu gaan de hammen door heel Spanje waar ze in restaurants en in winkels zo karakteristiek aan hun pootje bungelen. Evenzo heeft de ham (de poot moet er dan wel uit), via Frankrijk, lekkerbekkenland nummer één, een weg gevonden naar de rest van Europa. En terecht want de ham heeft inderdaad een heerlijke smaak die ontstaat door toedoen van een hier hoog in de bergen en nergens anders natuurlijk aanwezige ‘flora microbiana’ (en zij geeft het zelfde gevoel van welbehagen als cacao en ook bananen en avocado, zo leert men mij hier). De gevolgen voor het dorp van dit succes zijn natuurlijk enorm: 600.000 hammen hangen in de ‘secaderos’ (drogerijen) van de door traditie gegroeide familiebedrijven. Sommige langer dan andere hetgeen wel de kwaliteit en de prijs bepaalt. De ham is verder een volledig natuurproduct: de varkens worden extensief gehouden en bij de bereiding worden geen kleurstoffen of conserveringsmiddelen gebruikt. Bijkomend voordeel van de ham-productie is dat het toeristen trekt waarbij Trevélez zich steeds meer wil profileren als stadje met cultuurhistorische waarde en als uitvalsbasis voor wandelingen in de bergen.

Geschiedenis

 Eigenlijk is er sprake van twee geschiedenissen. De geschiedenis van dit verhaal en de eigenlijke geschiedenis van het dorp. Beiden zijn even interessant waarbij de eerste het dorpsleven van een Andalusisch dorp anno nu laat zien en het andere haar verleden.

Hoe is het gegaan? Ik had van te voren telefonisch afgesproken in een restaurant waarvan de eigenaars ook ‘secaderos’ (hamdrogerijen) hadden en die me het hele verhaal van de ham dus konden doen. Het was de bar ‘Julia’, iets naar boven in het dorp. Als ik er binnenstap zijn er, naast de mevrouw achter de tap, welgeteld drie gasten. Ik loop naar de bar en stel me voor als degene die over hen wil schrijven. Ik vraag of ik het interview al kan starten. De vrouw van achter de bar knikt van ja en ik zet mijn opnameapparaatje aan en wil mijn eerste vraag stellen. Ze schrikt en één van de gasten maakt de vrouw attent op de man die naast me staat en op dat moment staat te bellen. Het blijkt de burgemeester van het dorp te zijn: klein van stuk maar blijkbaar heel wat mans. Als hij met een piep zijn gesprek beëindigt richt hij zich tot mij. Ik word wat nerveus maar dat blijkt nergens voor nodig. Hij verwijst me naar de ‘Consejo Regulador D.E. Jamón de Trevélez’ waar ik de informatie die ik nodig heb kan krijgen. Vervolgens kan ik de volgende morgen naar iemand van de gemeente die me alles van de historie en andere wetenswaardigheden van het dorp kan vertellen. En dan toont het dorpskarakter zich ineens in al zijn glorie: als we weggaan uit ons hotel vraagt de hotelier of het gelukt is met de ‘artikelen’ en daarbij steekt hij me wat folders toe van zijn hotel. Ik kan me dan toch echt niet herinneren dat ik hem er iets over had verteld, met andere woorden dit had hij van rond de pomp waar de oude vrouwen niet alleen hun was doen…

De geschiedenis van het dorp laat zich gemakkelijk vertellen. Het dorp bestaat uit drie delen: de ‘barrio alto’, de wijk boven waar een kerk en het gemeentehuis te vinden zijn, de ‘barrio medio’ waar ook een kerk is en de ‘barrio bajo’ waar veel restaurantjes en (ham)winkeltjes zijn en waar de doorlopende weg loopt en dus ook de bus stopt. Dit is het meest toeristische deel. Een legende die de woordafleiding van de naam van het dorp ‘Trevélez’ betreft, verklaart deze driedeling. Volgens dit verhaal zouden er eens drie (tre van tres, ‘drie’) broers ‘Vélez’ zijn geweest die alle drie een huis bouwden. De oudste broer zat boven en hield vee, degene in het midden zat in de landbouw en de jongste, beneden, was handelaar. Een serieuze woordafleiding stelt echter dat de naam van het Latijn ‘Intervalles’ komt; ‘tussen de valleien’ en zou een Romeins verleden verraden. Het dorp is echter helemaal in Moorse stijl gebouwd met de typische witte huisjes met een stratenplan van kleine, nauwe steegjes en een systeem van goten (het Arabische woord ‘acequia’) om het water af te voeren. Het zijn christenen vanuit meer ten noorden gelegen gebieden die in de 14e of 15e eeuw de Moren hebben verjaagd en de huizen ingenomen. De kerken zijn er natuurlijk later gebouwd.

Het christelijk karakter van het dorp dat de laatste jaren, net als overal, aan intensiteit heeft ingeboet, blijft evenwel zichtbaar in de vele feesten die er door het jaar heen worden gevierd. Zo zijn er als belangrijkste: het feest van ‘moros y cristianos’ dat in de hele ‘Levante’ (de streek rond Valencia) en het oostelijk deel van Andalusië wordt gevierd. Hierbij wordt de Reconquista als kruistocht tegen de Moren opnieuw uitgebeeld op theatrale wijze. De Moren en christenen voeren opnieuw strijd waarbij eerst de christenen lijken te verliezen maar uiteindelijk de Moren verslaan. Als tweede is er het feest van San Antonio, de patroonheilige van het dorp op wiens naamdag in juni er een processie wordt gehouden in de ‘barrio medio’. Dan is er de ‘feria’ oftewel jaarmarkt in oktober waarop vee werd verhandeld en hier dus in het teken van het varken stond; jong vee en slachtrijp vee, een feest dat dateert uit de tijd van de Katholieke Koningen. Nu is het alleen nog een gewoon feest dat plaats heeft in de ‘barrio bajo’. Een volgend feest is dat van de ‘romería de la Virgen de las Nieves’ dat op 5 augustus plaats heeft. Het is een voor Spanje unieke ‘romería’ waarbij ervaren bergbeklimmers om middernacht vertrekken om gedurende de nacht en ochtend naar de top van de berg ‘Mulhacén’ te klimmen, de hoogste piek in Spanje, om er een mis van ‘romeros’ te vieren. Erna wordt er een klein feest gehouden in de ‘barrio alto’, een ‘verbena’ (religieus feest genoemd naar de plant die de priesters meedroegen tijdens offerfeesten) met muziek en dans. Als laatste feest is er het feest van de kastanjes in november waarop kastanjes worden geroosterd en men wijn drinkt.

Met een recent gegroeide liefde voor dit eenvoudige dorp (ik ken nu enkele mensen), begeef ik mij weer in de bus en over dezelfde weg gaat het weer door weide, droge en koude valleien, waarbij vergezichten elkaar afwisselen net als de gemoedgesteldheden van dit verre, boeiende land…

hansvandesande680@gmail.com'
I am a journalist, writer, translator. See for my activities: www.sunspeech.nl. I live in Bolivia. Before, I travelled the world, visiting Tanzania, Kenia, South Africa, India, Nepal, Guatemala, Mexico, Peru and Ecuador. I also work for charities, for an ecard or a new contact, see: www.foundationeffort4charities.org. Your contribution is for charities.