Het is winter en dus komen overal de caquelons weer tevoorschijn voor een warme en verzadigende kaasfondue. Na het lezen van deze reportage heb je ook nog een mooi verhaal bij het opdienen van het gerecht, want ik toog naar de bakermat van de kaasfondue: de regio Fribourg in Zwitserland. Van koe naar kaasfondue in tweeduizend woorden.

STEUN RO

François Raemy schudt zijn hoofd als ik een theorie voorleg over hoe kaasfondue ooit is ontstaan. Er was geen dusdanig kaasoverschot in Zwitserland dat ze het zijn gaan smelten, daar gelooft de kaasmeester niks van. Zwitserse kazen zijn immers lang houdbaar, dus waarom zou je ze gaan smelten? Hij denkt eerder dat het toevallig is ontdekt nadat een kaas is gaan smelten in de zon. Wat we wél weten is dat in 1699 als eerste is geschreven over kaasfondue. Onder dat we aan het filosoferen zijn over de oorsprong van het Zwitserse gerecht, roert François in een caquelon gevuld met geraspte vacherin Fribourgeois, gruyère en wat witte wijn.

Gruyère en vacherin

We zijn in La Fondue Academy in het bergstadje Gruyères, in de Zwitserse regio Fribourg, een tweetalig kanton tussen Bern en Lausanne. In deze bergen wordt gruyère gemaakt, een kaas die in 1700 voor het eerst werd geëxporteerd naar Lyon en vanuit daar de rest van de wereld veroverde. Samen met vacherin Fribourgeois vormt het het belangrijkste ingrediënt van kaasfondue moitié-moitié (half-half), de bekendste uitvoering van het gerecht. Een andere vorm is kaasfondue vacherin, met honderd procent vacherin, een jongere en zachtere kaas dan gruyère. Ze vormen samen de twee belangrijkste kazen van de regio, waar honderdzestig kaasmakers actief zijn. De weg die een kaas aflegt, begint bij de melk van de boer. Die wordt geleverd aan de kaasmakers. Zij maken onder strenge controle de kazen, die vervolgens rijpen in de kelders. Vanuit daar worden ze aan de distributeurs geleverd. Zowel gruyère als vacherin worden al honderden jaren geproduceerd: respectievelijk zevenhonderd en vijfhonderd jaar.

Koeien in de bergen
De koeien staan in de zomer in de bergen, in de herfst verhuizen ze naar het dal

In de bergen

Beide paradepaardjes worden gemaakt van de melk van koeien die ’s zomers in de weiden van de uitlopers van de Alpen staan en in de winter in hun stallen. Dit gebeurt al vanaf 400 na Christus. De melk wordt vervolgens naar kaasmakers in lager gelegen delen vervoerd, of gebruikt om in de berghutten kaas van te maken. Door het naleven van bepaalde regels, mag dan het certificaat d’Alpage gebruikt worden. Daarover later meer.

Dit artikel lees je gratis. Als het bevalt kun je onderaan een kleine bijdrage doen, zodat ik dit soort artikelen kan blijven schrijven

Een van de alpenhutten waar koeien staan de grazen, is Buvette le Vuipay van de familie Liaudat in de regio Paccots en ligt op 1478 meter hoogte. Hier melken ze niet alleen hun veertig koeien, ze maken er ook gruyère, vacherin, tommes, sérac en room. De melk die ze zelf niet gebruiken, leveren ze aan andere kaasmakers. Doordat de beesten op de Alpen grazen en de kazen worden gemaakt op houtvuur, proef je het bos, de bloemen en hout terug in het eindproduct. Buvette le Vuipay is het gehele jaar geopend en in de winter te bezoeken door een lange sneeuwschoenwandeling naar de top te maken om vervolgens, na het verorberen van een kaasfondue en wat wijn, weer af te dalen per slede. In de zomer kun je er zien hoe de alpenkaas wordt gemaakt en in de herfst verhuist de familie Liaudat, net als alle boeren uit de bergen, hun koeien naar het dorp om te overwinteren.

Tijdens de almabtrieb wordt zowel boer als vee feestelijk gekleed met traditionele kledij en bloemenkransen

Tijdens deze zogenaamde almabtrieb wordt zowel boer als vee feestelijk gekleed met traditionele kledij en bloemenkransen. Op karren liggen de kazen die in de hutten zijn gemaakt en het werkgerei. Het hele dorp staat aan de kant om de boeren te verwelkomen en te bedanken voor het harde werken in de bergen.

26 pagina’s aan regels

Om te zien hoe van melk kaas wordt gemaakt, ga ik langs bij de prijswinnende kaasmaker Benedikt Wüthrich van Fromagerie d’Auboranges in het gelijknamige dorp Auboranges. Hier begint hij iedere dag om 05.00 uur met het binnenhalen van de melk die de boeren hem elke ochtend brengen. Rond 19.00 neemt hij de avondmelk in ontvangst. De avond- en verse ochtendmelk worden gemengd, geheel volgens de AOP-regels voor het maken van gruyère en vacherin. Overigens bestaat het boek met die regels uit 26 pagina’s. Vervolgens wordt de melk verwarmd tot 57,3 graden en na het samenpersen en snijden van de wrongel worden de verse kazen twintig uur in een zoutbad gelegd. Daarna wordt de vacherin gedurende negen weken drie keer per week gewassen, bij de gruyère gebeurt dat drie maanden lang.

Portret van Benedikt Wüthrich
Benedikt Wüthrich van Fromagerie d’Auboranges

Dan gaan de veertig kilo wegende kazen naar de kaaskelders waar ze gecontroleerd verder rijpen. Benedikt zelf wordt ook regelmatig gecontroleerd. Of hij bijvoorbeeld wel alles volgens de 26-pagina’s aan regels doet, of dat hij niet stiekem zelf te veel kazen houdt (hij mag een klein deel zelf laten rijpen). Van de kazen die hij zelf houdt, maakt hij zijn eigen kaasfonduemixen waarmee hij in 2018 zelfs wereldkampioen werd.

Met de hand

De jonge kazen van Benedikt gaan naar een van de kaaskelders waar ze gruyère AOP en vacherin Fribourgeois AOP maken en verkopen. Dan bestaan er ook nog de AOP’s gruyère en vacherin Fribourgeois d’Alpage; kazen die alleen van zomermelk worden gemaakt in de berghutten. In december 1998 start de coöperatie La Tzintre om meer bewustzijn en erkenning te vragen voor het d’Alpage-product, want dat werd tot 1998 gewoon als elke andere AOP verkocht. En dat terwijl er veel meer werk zit in het maken van een alpenkaas. Zo moet de kaas in de bergen worden gemaakt op 900 tot 1800 meter hoogte in een officiële alpenhut en mag de melk alleen verwarmd worden op een houtvuur. De wrongel moet met de hand gesneden worden en met behulp van een groot doek met de hand uit het hete water worden gehaald. Alle producten en materialen moeten de berg op-en-af. Sommige hutten zijn zo slecht bereikbaar dat de kazen worden vervoerd door paarden of door middel van een kabelbaan. Anno 2019 worden de jonge kazen van 15 mei tot 15 oktober door dertig kaasmakers naar de kaaskelder van La Tzintre gebracht waar ze de gruyère en vacherin Fribourgeois d’Alpage verder afmaken en zorgen voor de nodige marketing. Het werk van de coöperatie werpt zijn vruchten af en dat ligt niet alleen aan de marketing en het lobbyen; La Tzintre en zijn boeren maken ook gewoon erg lekkere kazen onder de bezielende leiding van keldermeester Nicolas Esseiva.

de kaaskelders van La Tzintre
In de kaaskelders van La Tzintre liggen 1400 stuks vacherin Fribourgeois d’Alpage en 6000 stuks gruyère d’Alpage

Kaasfondueautomaat

Na het rijpen en de keuring zijn de kazen klaar voor consumptie. En als de Zwitsers ergens gek op zijn, is het kaasfondue. Nee, het is geen gerecht dat ze alleen voorschotelen aan toeristen, dat wordt vanzelf duidelijk als je overal de kaasfondueautomaten op straat ziet staan. Denk snoepautomaat, maar dan met zakken geraspte kaas, afbakbrood en wijn, zodat de Zwitsers niet afhankelijk zijn van winkelopeningstijden. Ook gaan ze graag naar een van de vele kneuterige restaurants die Fribourg rijk is. Zoals Café de l’Ange in de gelijknamige hoofdstad Fribourg. In de stad vind je het grootste gotische gebouw van Europa, dertien bruggen en heel veel studenten. De rivier Saane deelt de stad in tweeën en dat heeft niet alleen effect op het grote verschil in hoogte, maar ook op de taal: in het ene deel spreken ze Duits, aan de overkant Frans.

Foto van Fribourg
In Fribourg wordt aan de ene kant van de Saane Frans gesproken, aan de andere kant Duits

In Café de l’Ange hebben ze iets unieks op het menu staan, namelijk moitié-moitié met tomaat, kruiden, sjalotjes, prosecco of ananas. Een beetje vreemd, vinden de locals, maar toch zit het vol als ik er ga zitten voor een in drieën gedeelde caquelon met de prosecco-, tomaat- en ananasvariant. Samen net een pizza Hawaï. Erbij krijg ik brood en aardappeltjes.

Veertien ton kaas

Voor de klassieker ga je naar Châtel-St-Denis waar de familie Colliard al vijf generaties lang, sinds 1890, een van de beste kaasfondues van de streek maakt in Café Tivoli. Zo goed, dat de koks regelmatig worden gevraagd om te koken voor de Zwitserse atleten tijdens Olympische Spelen. Zo’n tien jaar geleden is het restaurant overgenomen door broer en zus Damien en Sarah en nichtje Marlène, die in de keuken staat. De kaas wordt per bestelling vers afgesneden, afgewogen en geraspt en eenmaal gesmolten, geserveerd met witbrood en desgewenst aardappeltjes.

Damien en Sarah Colliard van Café Tivoli
Damien en Sarah Colliard van Café Tivoli

Mensen komen van heinde en verre en op een drukke dag gaan er 360 kaasfondues doorheen en 32 kilo aan brood. Hoeveel ton kaas dat is per jaar? In de elf maanden dat ze open zijn, veertien ton. Het feit dat het er áltijd druk is, komt niet alleen door de uitstekende kaasfondue. Gasten komen ook graag voor de gezelligheid. Er is weinig verloop in personeel (een van de serveersters werkt er al 42 jaar) en de sfeer is altijd goed. Als je er eet, voel je je onderdeel van de familie, die overigens ook zelf – elke zondag –  samen met de mensen die bij Café Tivoli werken, aan de kaasfondue zit.

Kaas moet zwemmen

Het luistert niet heel nauw wat je bij kaasfondue drinkt. Ik vraag het regelmatig tijdens mijn reis door Fribourg, maar iedereen geeft hetzelfde antwoord: wat jij lekker vindt. En wat de meeste mensen lekker vinden, is witte wijn, water of thee. Maar als jij rode wijn wilt drinken, moet je dat vooral doen. Of kirch, want dat hoort náást een kaasfondue en niet erin! Om meer te weten te komen over Zwitserse wijn, pak ik de trein – zoals ik dat steeds doe, ik ben immers in Zwitserland – richting Praz in de gemeente Le Vully, gelegen aan het Murtenmeer. Hier zitten zes wijnmakers die ieder jaar in juni hun kelders openstellen tijdens het wijnfestival, maar als je ze laat weten dat je komt, vertellen ze je ook heel graag op andere momenten over hun wijn. Ik ga langs bij Cédric Giullod van Cave Guillod en vertegenwoordiger van de wijnregio. Hij vertelt dat in Le Vully 150 hectare wijngaard ligt waar maar liefst veertig verschillende druivensoorten groeien in de klei- en zandbodem. Vooral de chaselas en pinot noir zijn in trek. De wijnen zijn fruitig en winnen steeds meer aan karakter, mede doordat ze er in de laatste dertig tot veertig jaar twintig zonuren bij hebben gekregen in oktober. Ondanks dat blijft het een vochtige bedoening, dus de wijnmakers hebben regelmatig te maken met schimmels. Hierdoor is het moeilijk om biologisch te werken, maar er staat een nieuwe generatie te trappelen om de wijngaarden over te nemen en meer samen te werken met de natuur.

de wijngaarden van Le Vully
Ook in de winter staan de wijngaarden van Le Vully er prachtig bij

Natuurdokter

Zo ook Cédric, al zijn er een hoop obstakels. Naast het vochtige klimaat, moeten zijn gaarden om het predicaat Biologisch te krijgen bijvoorbeeld minstens drie meter van gaarden liggen waar wél bestrijdingsmiddelen worden gebruikt, en dat is een uitdaging in Le Vully. De wijngaarden liggen namelijk als een lappendeken over de helling en worden steeds kleiner. Als bijvoorbeeld een vader overlijdt en hij heeft twee kinderen, wordt zijn stuk grond in tweeën gedeeld. Je kunt je voorstellen hoe het er na een aantal decennia bijligt.
Cédric werkt samen met een planten- en kruidenman voor zijn druiven. Zo gebruikt hij valeriaan als de plant stress ervaart, bijvoorbeeld door temperatuurschommelingen, en van paardenbloem en kamille trekt hij een thee waardoor zijn planten sterker en weerbaarder worden. Zo hoeft hij minder koper en zwavel te gebruiken. De wijnmaker en natuurdokter maken per seizoen een plan voor het hele jaar, waarbij ze rekeninghouden met onder andere de stand van de maan. Zo maakt Cédric samen met zijn familie elf biologische wijnen die je allemaal kunt proeven tijdens een proeverij.

Mocht je meer willen weten over de wijnproductie rond het Murtenmeer: er loopt een wijnwandelroute, maar je kunt ook op pad met een local via Dzin (dzin.ch). Je zal ongetwijfeld niet de enige zijn, want ieder jaar komen er zo’n twintigduizend oenotoeristen op de treek af. En niet alleen Le Vully is de moeite waard. De gehele regio Fribourg heeft de culinaire reiziger een hoop te bieden!

Meer informatie

- Voor een spoedcursus kaasfondue kun je terecht bij La Fondue Academy in Gruyères. www.gruyereshotels.ch/fondue-academy

- SWISS vliegt dagelijks vier keer van Amsterdam naar Zürich. www.swiss.com

- Meer over reizen met de trein en voordeelkaarten op www.myswitzerland.com/treinreizen.

- Informatie over Fribourg Région vind je op www.fribourgregion.ch.

- Informatie over Zwitserland en boekingen: www.myswitzerland.com.

(Fotografie: Katja Brokke, Vully Tourisme, Fribourg Region e.a.)

Waardeer dit artikel!

Dit artikel las je gratis. Vond je het de moeite waard? Dan kun je jouw waardering laten zien door een kleine bijdrage te doen.

Zie hier voor meer informatie!

Mijn gekozen waardering € -
Ik ben freelance journalist, (chef)redacteur en bladenmaker. Ik coördineer, begeleid, redigeer en schrijf. Voor klanten als CNN Travel, Hearst Netherlands, Winelife, Fabulous Mama, Meridian Travel, ELLE eten, Santé, Het Parool, Grazia, Misset Horeca en het Nederlands MediaNetwerk.