Beter/eten:over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: Is vlees van de barbecue ongezond?

U kent het beeld: biertje in zijn ene hand, vleesvork in de andere. Een blik alsof hij het koteletje dat op het rooster ligt eigenhandig uit het woud naar huis heeft gesleurd, in plaats van het gerieflijk voorgesneden bij de grootgrutter te hebben afgerekend. Ziehier de koning van de barbecue: de man. Het zomerse ritueel van het Draaien van Vlees op een Gloeiend Rooster in de Buitenlucht lijkt een laatste sliertje oerdrift aan te boren dat nog niet door mannen met knotjes is weggehipsterd.

Helaas, ook die traditie gaat veranderen. Tenminste, als u het advies opvolgt van Ivonne Rietjens, hoogleraar toxicologie aan Wageningen University and Research Centre. Want, zegt zij, de rook van de kolen of houtskool waarop het vlees wordt klaargemaakt, bevat schadelijke stoffen. Dat zijn pak’s: de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen; teerachtige stoffen die kankerverwekkend zijn. Ze ontstaan vooral als je eten laat aanbranden. ‘Die krokante zwarte korstjes op het vlees? Niet opeten dus, maar wegsnijden.’

Dat is niet het enige slechte nieuws. De rook die zo knusjes opkringelt vanuit de gloeiende briketten bevat ook pak’s. Barbecuemeesters zullen nu zeggen dat er een eenvoudige oplossing is: een echte vakman zorgt ervoor dat brandende houtskool niet rookt, maar zachtjes smeult. Als je dán het vlees op het rooster legt, komt het wel goed. Toch?

‘Nee. Er is meer aan de hand’, zegt Rietjens. ‘Als het vet uit het vlees in de kolen drupt, ondergaat het een reactie waarbij er ook pak’s ontstaan. Die komen dan met de rook in het vlees terecht.’

Aliëtte Jonkers is medisch journalist. Ze schrijft interviews, achtergrondartikelen en columns. De gezondheidszorg is haar specialiteit, maar ze houdt ook érg van human interest. En van katten, natuurlijk.