STEUN RO'Geef de gast een lijstje van restaurants en ze kunnen met gemak tien koks noemen. Maar als je ze vraagt naar maîtres zijn ze snel uitgepraat.' Aldus Petro Kools, gastheer – of zoals het ook wel genoemd wordt, maître – in restaurant Da Vinci in Maasbracht. Zijn vrouw Margot Reuten roert er in de…

STEUN RO

'Geef de gast een lijstje van restaurants en ze kunnen met gemak tien koks noemen. Maar als je ze vraagt naar maîtres zijn ze snel uitgepraat.' Aldus Petro Kools, gastheer – of zoals het ook wel genoemd wordt, maître – in restaurant Da Vinci in Maasbracht. Zijn vrouw Margot Reuten roert er in de pannen. Samen hebben ze het tot twee Michelin-sterren geschopt. Daarmee is het één van de 25 toprestaurants van Nederland.

Hoewel bij het uitdelen van deze befaamde sterren niet alleen de keuken een rol speelt, maar de kwaliteit van de bediening zeker zo belangrijk is, denkt vrijwel niemand aan de gastheer (-vrouw). Niet terecht volgens Kools die daarin bijval krijgt van zijn collega Theus de Kok (63) van restaurant en hotel De Echoput in Hoog Soeren, dat volgens de mannen van Michelin goed is voor één ster.

Dat de waardering voor de kok toch groter is dan voor de gastheer blijkt ook uit het aantal koks met de titel meesterkok en het aantal gastheren dat zich meestergastheer mag noemen. Er zijn inmiddels al meer dan 170 meesterkoks. Kools was de 33ste gastheer die sinds 2009 de titel meester mag voeren en sindsdien zijn er niet veel meer bijgekomen. 'Het had geen aanzien in de tijd dat ik het vak leerde', aldus de 48-jarige Kools.

Ook op de buis is het altijd de kok die schittert. Dat begon met de Franse kok Paul Bocuse in de jaren tachtig en sindsdien is er ook in Nederland een eindeloze rij binnen- en buitenlandse kookprogramma's op tv getoond waarin de Cas Spijkers, Joop Braakhekke en Jaimy Olivers altijd de ster waren. Van de gastheer in al die programma's geen spoor.

Vreemde eend

Toch is het een prachtig vak vinden zowel De Kok als Kools. 'Ik hou van eten, drinken èn van de medemens. Wat de kok doet is tastbaar. Ik vind het leuk dat niet-tastbare tastbaar te maken', zegt Kools die inmiddels twintig jaar in Da Vinci werkt en elk jaar meer dan tienduizend bezoekers ontvangt.

De Kok was tot tot 2004 chef-kok van De Echoput. Toen is het restaurant afgebroken en is er een nieuw pand neergezet met 42 kamers. Sindsdien geeft hij kookles maar treed hij ook geregeld op als gastheer in het restaurant. 'Er is geen enkel restaurant in Nederland waar de gasten naartoe gaan omdat de maître zo geweldig is. Dat is nu eenmaal zo. Maar dat wil niet zeggen dat gastheerschap minderwaardig is ten opzichte van de keuken. Gastheerschap is ontzettend leuk en moeilijk. Vroeger dacht ik: het gaat alleen om wat er op dat bord ligt. Dat is niet zo.'

Kok die zichzelf wel een beetje een vreemde eend in de bijt voelt omdat hij alleen als gastheer fungeert als ze hem nodig hebben, gedraagt zich dan wel als een echte maître. 'Ik ontvang de gasten, geef ze de kaart, overleg met ze over het menu. Op zaterdagavond zitten hier aan 28 tafels, zo'n tachtig gasten. Dat is echt ouderwets hard werken. Ik neem bestellingen op, dirigeer de borden naar de tafels en serveer zelf ook uit. En ik licht de gerechten toe en maak links en rechts een babbeltje met de gasten. Per slot van rekening is de gast een avond uit.' 

Kools staat als het even kan zelf aan de deur om zijn gasten te begroeten. 'Ik geef ze een hand en kijk hem of haar altijd in de ogen. “Ik ben Petro.” Mensen die uit het westen van het land komen, vinden dat heel vreemd. Dan denk ik: dat hoort erbij. Wees welkom! Fijn dat u er bent. We gaan er een mooie avond van maken.'

Maar het moet ook weer niet te klef worden natuurlijk. Kools: 'Nee. Soms houd je ook een bepaalde gepaste afstand. Het is timing, tuning, finesse. Het moet ook weer niet op z'n Amerikaans gaan. Dat getrainde, het uit het hoofd geleerde lesje opzeggen. Dat is marketing, de buitenkant en heeft niks met menselijkheid te maken. Iedere vorm van dienstverlening moet uit je binnenste komen.'

Potten en pannen

Dat is ook precies de reden dat Martin van Boergonje, eigenaar van hotel, restaurant en grand-café Merlet in Schoorl (één ster) niet zo gelooft in een opleiding voor gastheer als die worden gegeven door de SVH, het instituut voor leren en werken in de horeca. Zelf kreeg hij het vak in de praktijk onder de knie. 'Ik ben op de onderste tree begonnen, bij bevlogen mensen. Maar misschien is het nog beter om te  beginnen bij Van der Valk. Rennen met potten en pannen. Snelheid leren ontwikkelen. Daarna komt de verfijning wel.'

Later nuanceert hij zijn standpunt ten aanzien van de SVH wel enigszins. 'Ik ben er niet tegen, maar die opleiding is zo'n lappendeken. Je hebt goede en minder goede. Het hangt bijvoorbeeld heel sterk af van de bevlogenheid van de docent. Is hij gepassioneerd, dan levert hij goede gastheren af, anders niet.'

'Dat zal best', zegt Hanneke Westland van de SVH. 'Dat is niet anders dan elders in het onderwijs. Natuurlijk is de kans dat een goede leraar goede leerlingen aflevert groter dan andersom, maar hoe hij ook zijn best doet: als de leerling het niet in zich heeft, is alles vergeefse moeite en kan hij beter iets anders gaan doen. En de grap is dat alle betere restaurants bij een sollicitatie altijd wel vragen naar een SVH-diploma', zegt ze lachend.

Volgens Theus de Kok moet het niet alleen in je genen zitten, maar moet je ook je plaats weten in het restaurant. 'Als ik in de gaten heb dat gasten iets zakelijks of privé te bespreken hebben, dan houd ik me op de achtergrond. Mijn verhaal is dan niet interessant voor ze.  Ze zijn bezig met andere dingen en willen met rust gelaten worden. Dan zet ik dat gerecht neer, ik geef een korte toelichting en weg ben ik. Met de wijn idem dito. Ik hou het heel kort, ik ga niet doceren.' Als je dat niet in je hebt, zul je nooit een goede gastheer worden aldus De Kok. 'Je moet vriendelijk zijn. Ook dienstbaar. Nee dat is absoluut niet kruiperig. Sommige gasten kunnen heel vervelend zijn. We hadden laatst een meneer in de zaak die vreselijk bot was tegenover een van de stageaires. Dan ga ik naar die tafel toe, hoor de meneer aan en vraag wat het probleem is. Ik heb dat probleem opgelost in zoverre het op te lossen viel. Hij was correct tegen mij. Maar ik heb mijn hielen nog niet gelicht of dat meisje krijgt weer de wind van voren. Waarna een meneer opstaat van een tafel verderop: die zegt: meneer kunt u alstublieft ophouden, u verpest mijn avond. Toen was het over.'

Reerug trancheren

Vanzelfsprekend heb je nog altijd pure vakkennis nodig zegt Petro Kools, maar kennis van de Franse taal is echt niet meer essentieel. Simpele warenkennis wel. 'Ik had hier pas een stagiaere en ik vroeg hem waar Bru vandaan komt. Wist hij niet. Ja, als je daar geen belangstelling voor hebt, hoor je niet thuis in dit vak.' Maar het is zeker niet het belangrijkste vindt ook Kools die in 1984 begon. 'Dienstbaar zijn. Dat is en blijft de kern.'

De meer basale dingen kun je wel leren, zegt ook De Kok die het wel jammer vindt dat oude technieken als het aan tafel trancheren verloren gaat. 'Ik ben natuurlijk van de oude stempel. Ik vind het leuk als ik een keer een reerug in het restaurant kan snijden. Of een fazant uit elkaar plukken. Niet  alleen voor mijn ego, maar die gast vindt het ook leuk. Die ziet dat het een echt ambacht is. Heel af en toe gebeurt het hier nog wel. Geweldig!'

Maar ook zonder het trancheren van een reerug vindt De Kok dat hij een mooi vak heeft. 'Als ik hier 's avonds wegga en ik heb tevreden gasten gehad, dan heb ik ook een fijne avond gehad. Gelukkig gebeurt dat vaak. Veel gasten bedanken je voor de gezellige avond.' 

Het leuke van het vak? Zonder enige terughoudendheid zegt Kools: de vrolijkheid. 'Voor 95 procent zit ik met dit beroep aan de mooie kant van het leven. Mensen komen hier voor hun plezier en daar mag ik een bijdrage aan leveren.' Dat laat onverlet dat Kools zich wel stoort aan de onderwaardering van zijn vak. 'Terwijl de jeugd niet meer staat te springen om gastheer te worden, zijn we wel een voorbeeld voor andere beroepen. Zoals voor die meisjes achter de kassa zitten bij Albert Heyn. Die hebben keurig geleerd hallo en dag te zeggen. Dat intrigeert me al jaren. Waarom fungeren wij in de horeca wel als voorbeeld, maar is het toch moeilijk om jongeren te interesseren voor ons vak? Je hebt een uitstraling in de markt. Je hebt je status. Je hebt twee sterren en meestertitels, maar er meldt zich vrijwel niemand aan bij ons voor het gastheerschap. Dat is bizar.'