Weet wat je eet. Maar smaakt die biefstuk nog wanneer je de koe levend en wel die laatste minuut recht in haar donkerbruine ogen hebt gekeken? Willen we wel weten wat we eten, als het om vlees gaat?

Annemarie Geleijnse en Rineke van Houten

STEUN RO

Eigenlijk gebeurt alles te snel als we die doordeweekse dag eenmaal in het slachthuis staan. In de deuropening verschijnt Fleur, een prachtige koe in een panterzwart vel, glanzend in het strijklicht. Een man in een witte jas leidt haar met een touw om de kop over de drempel. Ze zet haar korte poten schrap, maar van echt verzet is geen sprake.

Op nog geen drie meter afstand zien we haar grote bruine ogen de ruimte verkennen. Het volledig betegelde slachthuis is even groot als een garage voor drie auto’s. Aan muur en plafond hangen vleeshaken en een takel, en een gedeelte is ingericht als koelcel. Op de vloer ligt een slang waar onafgebroken water uit stroomt. Een onmisbaar hulpmiddel, zal later blijken. Op de kletsnatte vloer wachten we stilletjes op wat komen gaat.

Naderende einde

Een paar uur eerder hadden we kennisgemaakt met Fleur. Ze stond braaf wat voor zich uit te kijken in de halfopen stal met uitzicht op de heuvelachtige weiden van het Ransdalerveld, een arcadisch landschap in het zuiden van Limburg. Ze stal meteen ons hart . Van alle koeien was Fleur zonder twijfel de mooiste. Haar perfecte vacht, haar blik. Of lieten we ons toen al meeslepen door emoties vanwege haar naderende einde? We zijn afgereisd naar Limburg om in levenden lijve kennis te maken met ons vlees. We willen getuige zijn van haar laatste uren en vooral: zelf zien hoe ze wordt gedood.

Ze stal meteen ons hart

Het is een trend: we willen weten wat we eten. Op een groeiend aantal boerenmarkten en in biowinkels kopen we liefst producten uit de streek. Of nog mooier: we verbouwen onze eigen sla en tomaten in de moestuin of desnoods op het dakterras.

Vlees groeit helaas niet aan een boom. Dus wie wil weten welk vlees hij eet, moet voor een beetje bloed zijn ogen niet sluiten, besluiten we. We vragen Zef Soogelee, eigenaar van vijftig dikbilkoeien in het Limburgse dorp Ransdaal, of we mee mogen naar het slachthuis. Zo’n twaalf keer per jaar laat hij een van zijn koeien slachten. We zijn welkom als Fleur, een jaar of drie oud, aan de beurt is.

Zef, een gemoedelijke vijftiger, snapt wel waarom we willen zien waar ons vlees vandaan komt. Zelf wil hij graag weten wie het vlees van zijn koeien koopt. Een paar keer per jaar laadt hij twee vrieskisten in zijn oude bestelauto, vult ze met het vlees van een koe, diepgevroren en in handige porties verpakt, en levert het zelf af bij zijn klanten. Blije mensen waar, zo heeft hij opgemerkt, ‘vaak een hockeytas in de gang staat’. Zij bestellen het vlees via hemelsvlees.nl en betalen twaalf euro voor een kilo diepgevroren entrecote, biefstuk, rosbief, poelet, tartaar. Zijn Hemels Vlees (zo genoemd naar de stal ‘t Hemelrijk) is ‘het beste vlees van Nederland’. Waarom dat zo is? Glimlachend en met een zangerige Limburgse tongval: ‘Mijn koeien hebben een goed leven gehad.’

Behoorlijk op leeftijd

Op papier is het vlees van de koeien niet biologisch; de bureaucratie daaromheen is niet aan vrijbuiter Zef besteed. Maar een beter leven kunnen de koeien zich zo te zien niet wensen. De meiden van Zef staan altijd buiten, behalve als de weide zo kwetsbaar is dat ze hun eigen voer, het gras, kapot kunnen trappen. ’s Winters staan ze dicht bij de grote potstal met stro, waar ze zonodig kunnen schuilen en waar extra voer ligt. Ze eten geen gemalen visafval, maar plantaardig voedsel, het meeste van eigen akkers. Kalfjes blijven bij de moeder en worden niet geslacht. Ze moeten minimaal twee jaar oud zijn, voor een koe al behoorlijk op leeftijd.

Omdat de stal halfopen is, hebben ze nauwelijks last van longziektes en zijn antibiotica vrijwel niet nodig. De ventilatie ‘verdunt’ ziektekiemen. Topattractie in de stal is een grote borstel van het type dat ook in een autowasstraat hangt. De een na de ander schuurt er verzaligd met de flanken langs. Goed tegen schurft en luizen, weet Zef.

'Robin stond geweldig mooi op de benen'

Zef Soogelee groeide op tussen koeien op het melkveebedrijf van zijn vader. Ondanks zijn levenslange band met de dieren is hij wars van sentimentaliteit. ‘Misschien heb ik ook nog wel vlees in de diepvries van Robin. Die stond ook geweldig mooi op de benen.’ Zomaar wegdoen kan hij zijn dieren niet. Daarom verkoopt hij zijn koeien niet aan een handelaar, maar direct aan de klant. ‘Er is geen enkele handelaar die vraagt hoe de koe het gehad heeft. Hij koopt hem om eraan te verdienen. Of het dier nu op drie of vier poten staat en binnen of buiten loopt, maakt hem niet uit.’ Bovendien vindt hij het zelf ook mooi om te zien waar zijn koe terechtkomt. ‘Je doorbreekt op deze manier het anonieme.'

Het gekwelde midden

Zelf zijn we geen dierenactivisten of vegetariërs, maar ook geen gewetenloze vleeseters die kiloknallers kopen omdat we die kaken evolutionair niet voor niets hebben gekregen. We zijn, zoals dat tegenwoordig heet, flexitariërs. We houden van dieren. En van vlees. Kan dat wel? Is die paradox vol te houden in het slachthuis?

‘Welkom in het gekwelde midden’, lacht Hal Herzog als wij hem ons dilemma voorleggen. De Amerikaanse specialist in mens-dierrelaties bezoekt Amsterdam voor de promotie van zijn boek We aaien ze, we haten ze, we eten ze. Het gekwelde midden – Herzog ontleent de term aan de filosoof Strachan Donnelley – wordt bevolkt door eeuwige twijfelaars, morele watjes. In zijn boek stapelt hij voorbeeld op voorbeeld van onze morele incoherentie in het denken over dieren. We voeren onze huisdieren blikken vol koe, kip, paard, kalkoen en vis. We verafschuwen hanengevechten, maar eten massaal verminkt pluimvee dat een gruwelijk kort leven en minstens zo luguber einde heeft gehad. Herzog veroordeelt de inconsequente manier van denken over dieren niet. ‘Morele dilemma’s zijn nu eenmaal onvermijdelijk voor een diersoort met zulke grote hersenen en zo’n groot hart.’ En dus twijfelt een groot deel van de mensen vrolijk door in het gekwelde midden.

 

Streepjescode

We willen beter weten wat we eten. Hoe krijgen wij stadskneusjes een band met het vlees zolang dat bewerkt en verpakt vanuit de hele wereld op ons bord rolt? Is het vlees van Zef Soogelee een antwoord? We zijn te ver af komen te staan van ons eten, zegt de veehouder als hij het stro van zijn schoenen klopt voordat hij in de auto stapt, op weg naar het slachthuis. Toen hij als kind naar school liep, hing er in oktober bij iedere boerderij een geslacht varken op de ladder, wachtend op de keurmeester. ‘Nu staat er een streepjescode op en haal je het uit de supermarkt. Het gezicht van degene die zijn ziel in het product heeft gelegd, ontbreekt. Het enige gezicht is het logootje van de supermarkt. We wíllen ook niet zien waar het vlees vandaan komt omdat we slachten eng vinden. Maar slachten hoort bij het leven.’

Er klinkt een droog schot

En zo staan we op een warme woensdagochtend in het kleine slachthuis. Pang! Er klinkt een droog schot. Vrijwel tegelijkertijd zakt Fleur door haar poten en ligt ze op haar zij op de natte tegelvloer. Voor we het weten gutst het bloed in kleine golfjes uit haar hals, in één trefzekere beweging opengesneden door de man in de witte jas. We houden de adem in. Is ze dood? De grote bruine ogen blijven open. We horen iets wat je een doodskreet zou kunnen noemen. ‘Dit is niet het mooiste moment’, zegt Zef op gedempte toon. Dat lijkt ons een understatement. Fleur is alleen hersendood, legt hij uit. Het hart moet blijven pompen om het bloed uit het lichaam te krijgen. Er stijgt een damp op boven het nog warme lichaam, dat aan alle kanten beweegt; reacties van spieren en pezen. Voor we het weten bungelt haar afgesneden kop gevild aan een haak. Een enorme tong hangt naar buiten. Ook de kop beweegt nog door kleine zenuwticjes.

De slachter werkt aan één stuk door met zaag, hakbijl en vlijmscherpe messen. In de hele ruimte hangt nu damp van warm vlees. Met de rug van zijn hand wist hij regelmatig het zweet van zijn hoofd. Met het water uit de slang spuit hij het bloed van zijn schort en de vloer. De goten aan de zijkant veranderen in rode riviertjes.

We houden ons goed tot de ingewanden aan de beurt zijn. Longen, darmen en maag komen uit de buikholte naar buiten. Een doordringende lucht kruipt in onze neusgaten en draait onze maag om. Tijd voor een paar stappen terug.

Na een goed uur is het voorbij. Dan hangt Fleur als nummer 490352670 in drie delen in de koeling, in afwachting van de keurmeester. Een week later maakt de slager er mooie stukken van en komt Zef ze met een paar loonwerkers inpakken.

Fleur is haar dood met een minimum aan stress ingegaan, hebben we gezien. Ze is vervoerd met een kleine paardentrailer en direct na het uitstappen gedood. Het heeft haar de stress bespaard van het wachten bij een groot slachthuis in een grote nieuwe kudde waarin koeien opnieuw de rangorde moeten bepalen. Het is Zef zelf die Fleur met een bemoedigend klapje op haar bil en een ‘Rustig maar meisje’ aanmoedigde over de drempel te stappen. Wat we hier hebben gezien, staat ver af van de praktijk die de schrijver Jonathan Safran Foer (uit de tweede hand) beschrijft in zijn boek Dieren eten: koeien die radeloos tegen de muren op lijken te willen klimmen, poten die worden afgehakt terwijl ze nog leven.

De koeien van Zef die eindigen als Hemels Vlees zijn omringd met zorg en respect van de wieg tot het graf. Dat vlees willen we wel eten. Graag zelfs.

‘Vlees moet letterlijk weer een naam krijgen’, had Zef Soogelee eerder verzucht. Ons vlees heet Fleur. In september komt Zef met tien kilo diepgevroren Fleur onze kant op. Dichter bij ons vlees konden we niet komen.

Dit verhaal verscheen eerder in Vrij Nederland

De Laatste Paling bestaat uit Annemarie Geleijnse en Rineke van Houten. Ze duiken in de wereld achter ons eten, zetten het mes in voedselhypes en fileren marketingpraat. Van hun hand verscheen de bundel De laatste paling - sterke verhalen over ons eten. Ze publiceren ook in Vrij Nederland, de Volkskrant, de Correspondent en de Consumentengids.