Nog 24 uur tot d-day en de spanning loopt langzaam op in Santa Lucia. Morgen komen de mensen ´van buiten´ drinken, dansen en vooral: eten. Op de Cochinada (woordgrap; combi van varken en eten) Popular, het jaarlijkse dorpsfeest. Ik ben vandaag zelfs een paar keer op m´n vingers getikt door chef Maria Oliva, die steeds vanuit het niets opduikt om overzicht te houden op werkelijk alles. Is ze niet bezig de illegaal afgetapte elektriciteitsdraden in goede banen te leiden, dan repareert ze wel een gat in het gele plastic dat de patio voor de salon windvrij moet houden. En haalt ze haar neus niet langs de rijen te drogen bloedworsten, dan zorgt ze er wel voor dat de chocoladetaart voor zaterdag precies genoeg cocoa-poeder bevat.
Positie-promotie
De perfectionistisch ingestelde voorzitter van het associatie ter promotie van de positie van de vrouw in Santa Lucia is onvermoeibaar. Mooi, goed, hard nodig, maar ik word er af en toe helemaal gestuiterd van. Voor de bloedworst moest de paprika eerder deze week superfijn gesneden, de ensaladilla schreeuwde om vierkante stukken tomaat, kool diende in repen – nogal grof – afgeleverd te worden bij de kookvrouwen, de uien in ringen. Maar nu is alles anders. Nieuwe dag, nieuwe snij-wetten, want de paella staat op het activiteiten-programma.
Paella is eigenlijk niet meer dan een verzamelnaam voor gekookte plakrijst met groente, vis en/of vlees. In iedere streek in Spanje wordt-ie anders bereid, al blijft saffraan voor alle variaties een onmisbaar ingrediënt. De basis wordt meestal vantevoren bereid, maar de 20 minuten wachttijd die steevast op de menukaart staat vermeld, is nodig om de rijst in te laten koken. Want paella van een dag oud is, geloof me, ik heb het een paar keer geprobeerd, niet te vreten. Wat rest na een nacht in de koelkast is een grote kleffe bal, waarin de ingrediënten onherkenbaar in elkaar verstrengeld zijn geraakt.
Hernia
Om alle smaken prettig in elkaar over te laten vloeien, dient het snijwerk secuur te gebeuren: muy fino, fijner dan fijn. Kortom, we gaan voor de basis, de stock, de visbouillon met groenten, die de rijst morgen in zich op gaat zuigen. De paella is een van de publiekslievelingen op zaterdag, leert de ervaring, dus een pan of zes van ruim een meter doorsnede moeten worden gevuld. Ik werk me deze keer een hernia, Spaanse tafels blijken namelijk standaard te laag te zijn voor mijn 1.76 meter, aan het hakken van geschilde tomaten, heel veel uien, knoflook en paprika´s en het pellen van flinterdunne garnaaltjes.
Buiten, achter de salon, laait het vuur ondertussen onder een wok met olijfolie, waarin de varkensfilets, twee dagen gemarineerd in zeezout, knoflook en sherry, langzaam worden gegaard. Ik probeer, met een ernstige blik, de techniek af te kijken. Werkt niet. Want als kok Qini een pauze neemt, wordt het prikijzer niet aan mij maar aan Juanma doorgegeven. Die net klaar is met het voor de zoveelste keer gevoelig roeren in de pan met paella-bouillon. Getrokken van de schillen van de garnaaltjes, vissenkoppen en pulpo (inktvis).
Meters bar
Het wordt een lange dag, die doorloopt in de avond. Na het rollen van driehonderd deeg-drolletjes, die later worden omgebakken tot rosquito´s, en het sjouwen van meters bar naar de patio voor de salon, mag ik naar huis. Morgenochtend elf uur hier, zegt Maria Oliva. Het is geen vraag.
