Het prototype succesvolle kok is een man die in zijn prille jaren wordt vernederd door keukendictators met een Franse achternaam, die 12-uur marathons wortel snijden overleeft en zelf culinair CEO wordt. Wat moet een homoseksuele kok in zo’n traditioneel testosteronterritorium? In de restaurantwereld vind je weinig LGBT chefs. Tot de komst van Yotam Ottolenghi en zijn culinaire partner-in-crime Sami Tamimi. Ottolenghi, oorspronkelijk uit Israël, werkte twee jaar in Amsterdam als journalist voor hij naar een dure Londense kookschool vertrok. Hij ploeterde in een paar sterrenrestaurants. waarma hij met Tamimi een delicatessenzaak opende met moderne Midden-Oosten cuisine. Inmiddels zijn er 3 Ottolenghi-deli’s in de duurste buurten van Londen, het NOPI restaurant, een column in de krant Guardian en drie ook in Nederland immens populaire kookboeken. Na Jamie en Nigella heerst Yotam.
Wegpesten
‘Het traditionele restaurant, de Franse macho werkomgeving, bestaat nog steeds,’ vertelt Ottolenghi me vanuit zijn testkeuken in Camden. Hij zal zijn verhaal regelmatig onderbreken voor mini proefsessies. ‘Twintig jaar geleden moest je als je ‘serieuze’ ervaring wilde op doen als kok naar een plek met minimaal 1 Michelin ster. Daar belandde je in een klein leger, een nogal hiërarchisch systeem. Je startte onderaan en werkte gestoord lange uren. Mensen werden en worden slecht behandeld. Zo ben ik ook begonnen.’ Hij werd niet uitgescholden vanwege zijn homoseksualiteit, herinnert Ottolenghi zich, gewoon omdat hij een leerling was.
Martelsysteem
Maar de wereld van voedsel is veranderd, beweert Yotam. ‘Dat oude martelsysteem verdwijnt. Tegenwoordig begin je een wijnbar, werk je als barista of doe je street food. Het Franse monopolie is voorbij.’
‘Tamimi en ik willen geen regiment kookslaven in onze vier keukens. Zo ouderwets zijn we niet. We willen een werkplek waar iedereen goed met elkaar omgaat. Als ik het niet prettig vind om in een van onze keukens te werken vanwege de rotsfeer, dan hoeft het niet meer voor mij. In ons bedrijf willen we niet alleen happy klanten, maar ook happy koks. Inclusief gay chefs.’
Gay chef
Hoe komt het dat hij een van de weinige bekende gay chefs is? Hij denkt lang na. ‘Misschien doordat de meeste homo chefs geen typische Michelinster restaurants runnen. Ze neigen meer naar Aziatische, etnische cuisine. Lange tijd had je een grote kloof tussen thuis koken en restaurant cuisine. Privé koken vrouwen, in een restaurant de mannen. Misschien dat wij gay chefs die thuisstijl naar het restaurant brengen. Ik gebruik traditionele recepten als basis, probeer me niet met experimentele technieken te bewijzen. Dat doen de Scandinaviërs en Spanjaarden – echte heteromannen – heel goed. Ik ben geen technische vernieuwer, ik geef voedsel van thuis een moderne metamorfose.’
Macho lunch
Toch serveert hij in zijn restaurant NOPI een hoop macho steaks. Voedsel voor hetero’s. ‘Mannen vragen om vlees en vrouwen focussen op groenten. Clichés zijn soms waar, merkten we in NOPI. Al zijn de grenzen tussen de seksen steeds vloeiender geworden, toch zien wij de zakenman die hard werkt, hard feestviert en zijn eigen bord proteïne wil voor een business lunch.’
Ottolenghi vindt het wel grappig dat juist hij in een nieuw kookboek staat, Het GQ Mannen Kookboek, ‘voor mannen met een onderscheidende smaak’. Niet met een steak maar wel met een recept voor een courgettesalade met manouri-schapenkaas en limoenyoghurt. ‘Stoer, maar met mijn eigen draai.’
Amsterdams discotoilet
Het gerucht gaat, dat de toiletten in NOPI bedekt zijn met spiegels. Een hommage aan Yotams clubnachten in Amsterdam en Tel Aviv? ‘Ha, was het maar waar. Op mijn leeftijd, met 14 uur werken per dag, een business opzetten, en een zoon opvoeden, maken nachtclubs niet echt een onderdeel meer uit van mijn lifestyle. Het klopt dat de damestoiletten in NOP bedekt zijn met spiegels. Een soort Alice in Wonderland. Maar geen Diana Ross uit de speakers. Het is een verwarrende ervaring, onze clientèle is er dol op.’
Adoptiezoon
Nog even over zijn zoon. Samen met echtgenoot Karl voedt hij Max op. Ottolenghi stond nooit op de barricaden als roze chef, maar een paar maanden geleden schreef hij een groot artikel in zijn Guardian over zijn surrogaat vaderschap. Waarom zoiets privé delen met je lezers? ‘Het proces van een zoon krijgen kostte Karl en mij vijf jaar. Ik vond het belangrijk dat verhaal te vertellen. Mensen weten van adoptie door homo’s, van co-ouderschap, maar veel minder hoe je een baby kunt krijgen met je eigen sperma en een surrogaat moeder. In Amerika is dat veel gewoner. Misschien dat ik een rolmodel in de keuken ben met mijn gerechten, maar ik ben geen autoriteit in sociale kwesties Ik heb het gedaan en als ik erover praat, wordt dat proces ook in Engeland steeds gewoner. Ik zeg niet dat elke homo kinderen moet krijgen. Alleen dat het kán.’
bron: Winq
