Is er een relatie tussen het gewicht van de ober en de hoeveelheid die de gast bestelt in een restaurant. Het heeft er alle schijn van gezien de resultaten van een Amerikaans onderzoek. Wanneer gasten een volledig menu bestellen heeft dat implicaties voor consumenten, restaurants en de volksgezondheid. Hoe werkt dat? Om dat nader te onderzoeken zijn 497 interacties tussen gasten en obers in 60 restaurants geanalyseerd. Gasten bestellen (statistisch) significant meer gerechten als ze worden bediend door een zwaarwichtige staf in vergelijking met de situatie waarin de stafleden slank zijn. Heel specifiek worden veel meer desserts besteld en meer alcoholische drankjes. Het suggereert dat consumenten vooraf zouden moeten beslissen wat ze al dan niet willen bestellen. Zoals een salade als voorgerecht, geen dessert en slechts een enkel drankje. Tenminste, als de consument overgewicht (obesitas) wil vermijden.
Het gewicht van de ober doet er toe
Meer dan 75% van de Amerikanen dineert tenminste driemaal in de maand bij een van de 630.000 grotere restaurants. Daar worden de nodige calorieën genuttigd. Er is veel bekend over de invloed van de fysieke omgeving op eetgedrag. In Nederland kennen we in Wageningen de toonaangevende research rond het Restaurant van de Toekomst. Het aandeel van de bedienend personeel bij eetgedrag blijft toch wat onderbelicht. Stel dat de bestelde hoeveelheid niet alleen afhangt van de karakteristieken van het diner, maar ook van de eigenschappen van de ober dan is dat belangrijk Zeker, er is wel eens meer onderzoek gedaan, maar dan in een laboratorium omgeving.
Deze onderzoekers kijken in een echt restaurant of de staf het eetgedrag beïnvloedt. Er is ook gekeken of gedrag verschillend is bij lichte of zware diners. Het onderzoek is voornamelijk verspreid over de Verenigde Staten uitgevoerd. Per dag neemt een individu maar liefst 200 beslissingen rond voedselinname. Daarbij zijn mensen zich niet altijd bewust van deze besluitvorming en daarnaast realiseren ze zich onvoldoende dat de omgeving zo’n belangrijke rol speelt. Het kan zijn de verlichting, eventuele muziek, de geur van vers brood, de aanraking door een ober en zelfs de fantasie van de klant zelf als deze al denkt aan voedsel. Ook de interactie met andere gasten heeft invloed. Sociale aanwezigheid kan leiden tot een grotere voedselinname. Je gaat vaak ook meer eten als je tafelgenoten meer eten.
Dit kameleoneffect (=mimicry) is langer bekend. Dit Amerikaanse onderzoek betreft een observationele studie, uitgevoerd door 20 (goed getrainde) researchers. Basale gegevens zoals de lichaamsbouw van de obers werden ingeschat volgens een checklist. Ook de duur van de maaltijd werd geregistreerd Het gewicht van de klant had ook wel invloed op hoeveel er gegeten werd, maar niet op het aantal bestellingen dat deze deed. Natuurlijk zijn er wel wat kanttekeningen bij de studie te maken, zoals de twee auteurs zelf aangeven. Voor een deel berusten de observaties op schattingen er zijn er geen daadwerkelijke metingen van het gewicht gedaan. Interessant is dat zwaarwichtige medewerkers eerder gunstig zijn voor de omzet dan niet. Dat is van belang vanwege rechtzaken in de USA rond ontslag van zware medewerkers.Vuistregel zou kunnen zijn dat je geen dessert neemt bij de lunch en geen alcohol op doordeweekse dagen.
