Superneuzen onderscheiden tweehonderd smaaktonen in complexe combinaties, met veel smaakverschillen als resultaat.
Het maakt uit op welke grond in welk klimaat aan welke plant de boon rijpt. Wanneer die boon wordt geplukt, gewassen of gedroogd en hoe lang en diep die mag fermenteren. En tenslotte welke brander de volle smaakpotentie naar boven kan halen.
Een lange weg tot de consument, die met de keus voor boon, koffiemolen en bereidingswijze de uiteindelijke smaak mede bepaalt.
Coffea arabica legt smaakbasis
Coffea is een weinig spectaculaire struik met donkergroene blaadjes aan licht afhangende takken langs een dunne, rechte stam. Bovenop die takken verschijnt jaarlijks witte bloesem, die -mits bestoven- uitgroeit tot groene en uiteindelijk rode -soms gele, yellow bourbon– bessen, of kersen.
Dominant (70%) in de commerciële teelt is de Coffea arabica, geboren in Ethiopië, maar afkomstig uit Jemen, vandaar arabica. Het is een plant die het liefst in bergachtige streken rond achttienhonderd meter hoogte -warme dagen, koele nachten- in de tropen groeit.
Deze zogenaamde coffeebelt strekt zich uit grofweg tweeënhalfduizend kilometers benoorden en bezuiden de evenaar, tussen tussen de steenbokskeerkring en kreeftskeerkring. Of: in de strook tussen de eilanden Cuba en Réunion.
De andere dominante (30%) soort is Coffea canephora, afkomstig uit Midden-Afrika en beter bekend onder de naam robusta: een steviger plant met dikkere bladeren die meer cafeïne herbergen dan arabicasoorten. Cafeïne is natuurlijke gewasbescherming die de plant minder vatbaar maakt voor plagen en ziektes.
Robusta wordt mechanisch, zelfs industrieel geteeld op makkelijker toegankelijke plaatsen op zeeniveau. De teelt is daardoor stukken goedkoper. Maar bonen van robustas zijn minder complex en eigenlijk alleen donkerder van smaak.
In het wild -weer Afrika- bestaan nog vele andere soorten, waarmee in toenemende mate geëxperimenteerd wordt, vanwege de teeltproblemen van arabica en smaakarmoede van robusta. Met name Coffea liberica -inderdaad uit Liberia- schijnt veelbelovend te zijn.
Bloem wordt bes, diens pit wordt boon
In grofweg een half jaar rijpt de vrucht tot een rode bes, met lekker zoet, taaiig vruchtvlees. Coffea arabica kent tientallen variëteiten, allen afkomstig uit eenzelfde, vrij smalle Jemenitische genenpool.
Typica -via Mokha en Amsterdam verspreid over de wereld- was altijd de oude hoofdsoort. Bourbon -een Hollands cadeautje aan de Franse koning, dat via eiland Réunion -voorheen Bourbon- over de wereld verspreid raakte- een goede tweede. Sommige soorten brengen gele bessen voort, zie yellow bourbon.
Intussen zijn er talloos veel kruisingen, hybrides en lokale varianten. In Colombia bijvoorbeeld is de variëteit catura vanwege de koffieroest gekruist met robusta, met als resultaat de meer resistente, maar minder verfijnde arabica catimor.
Sinds eind vorige eeuw doen ondersoorten als gesha -uit Ethiopië- en sidra opgang. Vanwege hun verfijnde smaakboeket leveren die veel geld op, maar hun gevoeligheid maakt hen moeilijker te telen.
Oogst is zwaar werk
Koffiebessen pluk je het liefst zo rijp mogelijk, probleem is dat bessen niet allemaal tegelijk rijp zijn. Je hebt dus meerdere plukbeurten nodig.
In natte landen als Colombia bloeien de planten het hele jaar door en zijn de bessen het hele jaar door omstebeurt rijp, daar moeten ze dus veel vaker door de hele plantage. Dat is arbeidsintensief en kostenverhogend.
In drogere streken bloeien de planten zodra het regenseizoen aanbreekt uitbundig en tegelijk, en valt ook de pluk meer gelijktijdig.
Braziliaanse plantages hebben daarbij het voordeel dat ze vlak zijn en makkelijker toegankelijk. Braziliaanse arabica wordt daarom steeds vaker semi-machinaal (met derricadeiras, een soort mechanische hark) geoogst en achteraf machinaal geselecteerd, wat de kosten drukt. Braziliaanse koffie geldt als goed, maar toch goedkoop.
Speciale vermelding nog voor Kopi Luwak, geoogst door een civetkat op Java. Omdat de luwak superselectief louter rijpe bessen eet en de bonen in diers maagdarmkanaal fermenteren levert dat een zeldzame soort met uitzonderlijk boeket op.
Gevolg is helaas dat Luwaks na deze ontdekking in kooien verdwenen en bessen gevoerd kregen, wat zowel het boeket als de zeldzaamheid niet ten goede kwam. Tegenwoordig is de luwak zelf niet eens meer nodig omdat chemici hun darmkanaal kunnen nabootsen.
Wassen en/of drogen (0f iets ertussenin)
Bij ‘natural’ verwerken van koffie drogen de bessen wekenlang op zeilen, lakens en daken onder de koperen ploert. De bonen -eigenlijk twee tegen elkaar geplakte pitten- worden vervolgens uit hun huls van ingedroogde bes gekraakt.
De gedroogde huls zelf wordt gebruikt om een soort populaire thee -in Jemen Qishr, in Brazilië Cascara- van te zetten. Gedurende het droogproces trekken zoete tonen van de bes in de koffiebonen en bepalen zo de smaak.
Bij ‘washed’ -gewassen koffie- wordt de bes vrijwel direct na de oogst gepulpt, waarna de bonen zonder vruchtvlees maar nog in een moeilijk te verwijderen zoet slijmlaagje nog een uur of twintig fermenteren.
Door de fermentatie laat de slijmlaag los en kunnen de bonen gewassen en gedroogd. Wanneer het vochtpercentage is gedaald tot 11% mag de boon naar de markt.
De keus voor natural of washed is sterk afhankelijk van de omgeving. In droge streken is voldoende zon voor betrouwbaar drogen, maar meestal onvoldoende water voorhanden voor wassen.
Andersom is natural drogen in vochtige streken te riskant; het duurt te lang en als je geen overdekte ruimtes hebt en niet dagelijks harkt trekken er al snel schimmels in, die een hele oogst kunnen verpesten.
Gewassen koffie’s zijn door de vaste verwerkinsgmethode stabieler in smaak, ze gelden als ‘clean’, the kind of profile that allows complex acidity to shine.
Naturals kennen door alle onzekerheden meer variatie, met minder zuur, meer ‘body’ en zoet. Tussen natural en washed is er nog honey, semi washed en een heel scala aan tussenvormen die zo’n vlucht hebben genomen dat het onderscheid soms moeilijk te maken is.
Fermenteren
Fermentatie is van wezenlijk belang voor de uiteindelijke smaak van de koffie. Hoe lang precies je je bonen fermenteert is afhankelijk van plant, plaats, vochtigheid, instrumentarium en hygiëne van de installatie en de koffieboer.
Het is maar hoe wild je de smaak wil laten worden, funky en zelfs kinky fermentaties zijn momenteel hot in de koffiebranche, maar je kunt ook doorschieten of zelfs je hele oogst en jaarinkomen vernielen.
Kruiden toevoegen tijdens de fermentatie, een oud rumvat gebruiken, alles kan. Afijn, er is zoveel te zeggen over fermentatie, daar komt nog een apart artikel over.
Branderij
Wanneer groene bonen rond de tien minuten lang worden verhit tot 196 graden celsius treden er processen in werking die de koffieboon ‘ontwikkelen’ en mits goed uitgevoerd in volle smaakbloei zetten. Je kunt de bonen langzaam roosteren of kort branden, het is allemaal van invloed op de smaak.
Er zijn er die zeggen dat koffiebranders driekwart van de smaak van koffie bepalen, maar dat is onwaar. Wat branders wel doen is de volle potentie aan smaken -waarvoor in de processen hierboven de basis is gelegd- met vakmanschap naar boven halen. Maar branders kunnen door te traag of te heet te branden de smaakpotentie ook zwaar onderbenutten.
Branders zijn dus heel belangrijk, maar niet zo belangrijk als de koffieboon zelf.
Artikel verscheen eerder (januari 2024) in de krant die verscheen ter gelegenheid van de Driebergse Koffieplantage
