De titel van deze nieuwe maandelijkse rubriek is eigenlijk zo misleidend als het maar kan: er bestaat namelijk helemaal niet zoiets als ‘de Braziliaanse keuken’. Niets onderscheidt de verschillende regio’s van dit enorme land namelijk méér van elkaar dan de gerechten die er op tafel verschijnen.
Straatvoedsel is een belangrijk onderdeel van de Braziliaanse cultuur. Dit jonge gezin uit Rio Branco, Acre, eet tacacá, een inheems gerecht. (Beeld: Alex Hijmans)
Wat verwacht je ook in een land waar Europeanen, Afrikanen en indianen zich met elkaar vermengden en waar later immigranten uit elke denkbare hoek van de wereld neerstreken? Iedereen nam zijn eigen ingrediënten en gewoonten mee.
In het zuiden en zuidoosten kreeg de Europese keuken de overhand, in Bahia de Afrikaanse, terwijl in het Amazonegebied inheemse gerechten standhielden. Uiteraard speelden klimaatsverschillen ook een belangrijke rol bij het ontstaan van een groot aantal zeer uiteenlopende regionale keukens.
Hartige kost, kokos en koriander, vlees of vis?
Daarvan spreken die van de deelstaten Minas Gerais, Bahia, Rio Grande do Sul en die van het Amazonegebied het meest tot de verbeelding. Terwijl de eerlijke, hartige keuken van Minas Gerais altijd naar meer doet smaken kun je het met de rijke, naar palmolie, kokos en koriander geurende gerechten uit Bahia maar beter een beetje rustig aan doen. In Rio Grande do Sul draait alles om vlees, in het Amazonegebied juist om vis.
Lunch in Belém, Pará: Amazonevis met açaí en tapioca (Beeld: Alex Hijmans)
Maar ook andere deelstaten leveren belangrijke bijdragen aan wat we, bij gebrek aan een beter woord, dan toch maar ‘de Braziliaanse keuken’ zullen noemen. Zo komt het in het hele land geliefde broodje Bauru uit São Paulo en staat het hele noordoosten bekend om pannenkoekjes van maniokmeel, die tapioca of beiju genoemd worden. Dé Braziliaanse schotel bij uitstek is natuurlijk het bonengerecht feijoada, dat in het hele land gegeten wordt maar – vooral als er schijfjes sinaasappel bij geserveerd worden – vaak met Rio de Janeiro wordt geassocieerd.
Bakje maniokmeel
Naast de verschillen zijn er natuurlijk ook overeenkomsten. Geen enkele Braziliaanse huisvrouw, of ze nu in São Paulo woont of in de binnenlanden van Ceará, zal het in haar hoofd halen om de maaltijd te serveren zonder een bakje farinha rond te laten gaan; dit maniokmeel – rijk aan koolhydraten – wordt over het eten gestrooid om er extra voedingswaarde aan te geven. Zó vanzelfsprekend is die schep farinha dat menig Braziliaan denkt dat wij kaaskoppen ook maniokmeel over ons eten strooien, of anders tarwemeel of haver.
Zware prak
Omgekeerd zijn er voor de Hollander die voor het eerst in Brazilië aan tafel schuift ook verrassingen. Zo is de Braziliaanse prak vaak zwaarder dan menig Nederlander in een tropisch land verwacht. Een tweede grote verrassing is dat er ’s middags warm gegeten wordt – juist als de dag op zijn heetst is.
Bakje troost
Socorro verkoopt van drie uur 's ochtends tot drie uur 's middags koffie aan de kade van Belém, Pará. (Beeld: Alex Hijmans)
Één ding hebben de Nederlander en de Braziliaan gemeen: hun voorliefde voor sterke koffie (al doet de Braziliaan er drie tot vier keer zoveel suiker in.) Een derde van alle koffiebonen ter wereld komt uit Brazilië, dus zo gek is het niet dat er voortdurend koffie gedronken wordt. De dag begint met ‘café da manhã’ (‘de ochtendkoffie’, oftewel het ontbijt) en eindigt met ‘café da noite’ (u raadt het al: de avondboterham.) Zo belangrijk is het bakje troost, dat de Braziliaan per jaar meer geld uitgeeft aan koffie dan aan bonen en rijst, de hoofdbestanddelen van het middageten.
Waarom een culinaire rubriek?
Misschien vraagt u zich na het lezen van dit artikel af of uw Braziliëcorrespondent soms een caipirinha teveel opheeft. Een culinaire rubriek, wat heeft dat nog met serieuze journalistiek te maken? Meer dan u wellicht denkt. Brazilië van binnenuit is een totaalkanaal, waar naast nieuws en achtergronden ook uitgebreid aandacht is voor reizen, cultuur en, vanaf vandaag, culinair.
