Komt het bekend voor? Na een paar wijntjes drinken volgt hoofdpijn. En soms al direct na het eerste glas. Dat kan volgens wetenschappers niet van sulfiet komen, of toch wel? Vinoloog Reinier Broeks zocht het uit.
‘Ik krijg al hoofdpijn van een glas wijn, en volgens mij komt dat door sulfiet.’ De een klaagt over hoofdpijn door het drinken van rode wijn en de ander krijgt het van witte wijn. In beide zit sulfiet, dat klopt. In rosé trouwens ook. Maar wetenschappers zijn het erover eens dat sulfiet in wijn geen hoofdpijn veroorzaakt.
Wat is het dan wel? Want een aantal mensen krijgt wel degelijk hoofdpijn van het drinken van één glas wijn, soms zelfs al na een paar slokken. Zou het komen door tannine, dat vooral in rode wijn zit? Is het alcohol of zijn het andere stoffen die in wijnen voorkomen, zoals de zogenaamde biogene aminen; histamine en tyramine?
Het is een wijdverbreid idee dat er een verband is tussen hoofdpijn en sulfiet in wijn. Mogelijk komt dat doordat op iedere fles wijn staat dat de wijn sulfiet bevat. Als een soort waarschuwing; Attention! contient des sulfites, Watch out! contains sulfites, soms in wel zes talen.
Wijnmaken
Wijn bevat van nature altijd sulfiet, het zit in en op de druiven en komt vrij bij de vergisting van de most. Afhankelijk van de druivenrassen, de bodem, de gebruikte gisten, is er een basishoeveelheid sulfiet van 5 tot 30 milligram per liter in wijn aanwezig.
Wijnmakers voegen sulfiet toe om het gistingsproces in wijn te stoppen, om zo fruitige wijnen te houden. Daarnaast beschermt sulfiet de wijn tegen oxidatie en ongewenste groei van bacteriën en schimmels. Bij het bottelen van wijn wordt vaak op het laatst nog wat sulfiet toegevoegd om de houdbaarheid in de fles te verlengen.
Omdat rode wijn tannine bevat – een chemische verbinding die bijdraagt aan de houdbaarheid van wijn – is minder sulfiet nodig. Witte wijn en rosé bevatten van nature niet of nauwelijks tannine. Vandaar dat aan die wijnen wat extra sulfiet moet worden toegevoegd om beter houdbaar te zijn.
Wetgeving
Brussel heeft vanwege de voedselveiligheid besloten dat sulfiet in wijn, zij het beperkt, is toegestaan. Het gebruik van sulfiet volgens Europese wetgeving: rode wijn mag maximaal 150 mg sulfiet per liter bevatten, witte wijn en rosé 200 mg per liter. Voor biologische wijnen zijn de regels nog strikter; bijvoorbeeld maximaal 100 mg sulfiet per liter voor rode wijn.
Over sulfiet is veel gepubliceerd, maar nergens wordt een verband met hoofdpijn gelegd. Zo schrijft het Voedingscentrum – een door de overheid gesubsidieerde voorlichter over voeding – op haar website: ‘Sulfieten (E-nummers E220 t/m E228) zijn conserveermiddelen. Voorbeelden van ingrediënten en producten die vaak sulfiet bevatten zijn fruit, vruchtensap, gedroogde groenten en aardappelen (…), rozijnen, tomatenpuree, suiker, glucosestroop, zuurkool, champignons, bouillon, jus, soep en sauzen.’
Verder vermeldt het Voedingscentrum dat de meeste mensen niet overgevoelig zijn voor sulfiet. Maar als dat wel het geval is, dan kunnen de reacties variëren, van heel mild tot heftig. Het kan gaan om onder andere hartkloppingen, huiduitslag of vochtophoping. Hoofdpijn als allergische reactie op sulfiet wordt door het Voedingscentrum niet genoemd.
Sophie Parker-Thomson
In haar afstudeerscriptie over sulfiet en biogene aminen in wijn, beschrijft Master of Wine Sophie Parker-Thomson dat diverse klinische studies hebben aangetoond dat er géén verband is tussen hoofdpijn en sulfiet. Sulfiet geeft wel bij 3 tot 10% van mensen met astma, een ademhalingsreactie. Volgens Parker-Thomson is de kans groter dat de veroorzaker van de hoofdpijn een groep verbindingen is die biogene aminen worden genoemd. Voorbeelden daarvan zijn histamine en tyramine. Daar kom ik hieronder op terug.
Ronald S. Jackson
Ook in het imposante standaardwerk over wijn, Wine Science van Ronald S. Jackson, waarin hij honderden onderzoeken aanhaalt om het maken en de effecten van wijn te beschrijven, legt hij geen direct verband tussen sulfiet in wijn en hoofdpijn.
Jackson beschrijft uitgebreid het belang van sulfiet in wijn als antioxidant, de relatie tussen sulfiet en gist tijdens het wijnmaken en wat de gevolgen van SO2 kunnen zijn voor mensen met astma. Maar een relatie tussen hoofdpijn en sulfiet is niet terug te vinden.
Alcohol
De vraag waardoor sommige mensen hoofdpijn krijgen van wijn, is blijkbaar niet zomaar beantwoord. Van te veel wijn – dus te veel alcohol – kun je hoofdpijn krijgen, dat is zeker. Maar niet al na één glas, je moet er echt wel een paar drinken. En meestal geeft te veel alcohol pas de volgende dag hoofdpijn en een brak gevoel; de welbekende kater.
Alcohol stimuleert namelijk de vochtafdrijving waardoor het lichaam, en dus ook de hersenen, uitgedroogd raken. Dat veroorzaakt de hoofdpijn. Daarnaast zorgt te veel alcohol voor overprikkeling van het maagslijmvlies met misselijkheid en braken tot gevolg.
Tannine
Tannine, ook wel bekend als looizuur, zit vooral in rode wijn en beduidend minder in rosé. In witte wijn zit in principe geen tannine. Het zit in de schillen, pitjes en steeltjes van druiven en komt vrij tijdens het wijnmaken. Het bevordert de houdbaarheid van wijn. Vandaar dat rode wijn meestal (veel) langer houdbaar is dan witte wijn. De aanwezigheid van tannine in wijn is te herkennen aan een drogend, stroef gevoel in je mond.
Het komt weinig voor, maar mensen kunnen overgevoelig zijn voor tannine. Dat is goed te testen door een sterke kop zwarte thee te drinken, want daar zit veel tannine in. Krijg je dan hoofdpijn? Dan is in jouw specifieke geval tannine mogelijk de oorzaak van hoofdpijn na het drinken van wijn. Echter, de meest voorkomende symptomen bij een tannine-intolerantie zijn misselijkheid en een verstopte neus; niet hoofdpijn.
Biogene aminen
Andere stoffen in wijn zijn de zogeheten biogene aminen, zoals histamine en tyramine. Het zijn afbraakproducten van eiwitten die ontstaan tijdens het wijnmaken. Vooral histamine wordt gezien als een mogelijke veroorzaker van hoofdpijn.
Biogene aminen komen wijdverbreid in onze voeding voor en ontstaan vooral tijdens veranderingsprocessen van voedsel zoals door gisting bij wijn, rijping van kaas, fermentatie van zuurkool en het drogen van fruit en worsten.
Wijn ontstaat doordat gisten – eencellige schimmels – de suikers in het druivensap omzetten in alcohol en koolstofdioxide (CO2). Zijn de suikers op, dan start na verloop van tijd een tweede proces, de malolactische omzetting, kortweg malo. Bacteriën zetten het in de wijn aanwezige scherpe appelzuur om in het zachtere melkzuur.
Tijdens dit tweede proces, de malo, ontstaan de biogene aminen histamine en tyramine.
De meeste rode wijnen hebben malo gehad en sommige witte wijnen ook; zoals veel witte Bourgognes. Bij witte wijnen kiest de wijnmaker er echter meestal voor om de malo niet te laten plaatsvinden omdat juist de appelzuren gewenst zijn om de wijn frisheid te geven. Daardoor zijn de hoeveelheden histamine en tyramine in witte wijn heel laag.
Histamine
De meest bekende en meest onderzochte biogene amine is waarschijnlijk histamine. Een overgevoeligheidsreactie op histamine geeft meestal symptomen zoals maagdarmklachten, hartkloppingen, jeuk en … hoofdpijn. Bij een teveel aan histamine in ons lichaam treedt direct een reactie op.
Histamine is een belangrijke lichaamseigen stof die zorgt voor een goede werking van onder andere de ademhaling, de bloedcirculatie, wondgenezing en vetvertering. Het speelt ook een actieve rol in ons afweersysteem en helpt om indringers en ziekteverwekkers te bestrijden.
Overtollige histamine wordt normaliter in het lichaam afgebroken door het enzym diamine oxidase (DAO). Als het lichaam bovenop de reeds aanwezige histamine ook nog eens een extra portie van buitenaf (de wijn) binnenkrijgt, dan kan het zijn dat het DAO-enzym onvoldoende in staat is om de histamine af te breken. Er ontstaat dan een intolerantiereactie, met hoofdpijn tot gevolg.
Tyramine
Het biogene amine tyramine wordt ook gezien als rechtstreekse veroorzaker van hoofdpijn. Onderzoekers van de Amerikaanse Diamond Headache Clinic bestudeerden de relatie tussen hoofdpijn en rode wijn. Daaruit bleek dat vooral jonge en ongefilterde rode wijnen (natuurwijn!) de kans op hoofdpijn vergroten en dat daarin de stoffen histamine en tyramine een belangrijk aandeel hebben.
Tyramine speelt een rol bij de regulering van de bloeddruk. Bij een teveel aan tyramine zorgt het enzym monoamino-oxidase (MAO) voor afbraak. Kan het enzym de extra dosis tyramine – bijvoorbeeld door het drinken van wijn én het eten van gerijpte kaas waar ook tyramine in zit – niet aan, dan kan je bloeddruk snel stijgen waardoor je hoofdpijn krijgt.
Op basis van de vele onderzoeken naar histamine en tyramine is de conclusie dat mensen die overgevoelig zijn voor een van beide biogene aminen, al na het drinken van een kleine hoeveelheid (rode) wijn, hoofdpijn kunnen krijgen.
Histaminevrijmakers
Met betrekking tot histamine is er in ons lichaam iets bijzonders aan de hand. De in ons lichaam opgeslagen histamine kan vrijkomen door zogeheten histaminevrijmakers, stoffen die we via onze voeding binnen krijgen.
Van nature zitten histaminevrijmakers in veel van onze voedingsmiddelen zoals in bijvoorbeeld varkensvlees, vis en schaal- en schelpdieren, aardbeien, citrusfruit, eiwit, alcohol, noten, chocolade, drop en diverse specerijen zoals kerrie, koriander en laurier.
Ook bepaalde voedingsadditieven om kleur, geur, smaak, consistentie en houdbaarheid te verbeteren, behoren tot de histaminevrijmakers. Voorbeelden daarvan zijn nitraat- en nitrietzouten, natriumbenzoaat, glutamaten en … sulfiet!
Wanneer histamine in ons lichaam vrijkomt, dan wordt dat normaliter afgebroken door het DAO-enzym waardoor we er geen last van hebben. Dat is het normale proces.
Echter zorgen de histaminevrijmakers er niet alleen voor dat extra histamine vrijkomt, maar blokkeren ook de histamineafbraak door het DAO-enzym; dubbelop dus. Er komt daardoor veel histamine in ons lichaam vrij.
Als mensen met een histamine-intolerantie daarnaast via het drinken van wijn extra histamine binnenkrijgen, dan kan dat samen een intolerantiereactie geven, zoals hoofdpijn.
Conclusie
Histamine in wijn kan voor mensen met een histamine-intolerantie direct hoofdpijn veroorzaken. Ongeveer 1% van de bevolking (Maintz, Novak, 2007) heeft een histamine-intolerantie. En voor die groep is er dus een reële kans op hoofdpijn na het drinken van één glas (rode) wijn.
Sulfiet in wijn geeft niet direct hoofdpijn. Dat is uitgebreid onderzocht. Maar sulfiet is wel een histaminevrijmaker en DAO-blokker. Door het drinken van wijn met sulfiet komt dan histamine in het lichaam vrij waardoor mensen met een histamine-intolerantie toch een risico lopen op het ontwikkelen van hoofdpijn.
Het is dus mogelijk om na het drinken van één glas wijn hoofdpijn te krijgen: het maakt dan niet uit of het om rode of witte wijn of rosé gaat. De trigger is in ieder geval histamine (direct), sulfiet (indirect) of een combinatie van die twee. Voorwaarde is wel dat de wijndrinker een histamine-intolerantie heeft.
Onderzoek
Het effect van sulfiet als histaminevrijmaker, met (indirect) hoofdpijn tot gevolg, is niet breed onderzocht. Ik heb slechts een onderzoek kunnen vinden waarin ‘sulfietconcentraties in wijn gerelateerd zijn aan het risico om hoofdpijn te ontwikkelen bij mensen die vatbaar zijn voor door wijn veroorzaakte hoofdpijn’. Sulfite concentration and the occurrence of headache in young adults: a prospective study – Miguel Silva et al,. 2019.
Advies
Wil je ondanks een intolerantie voor histamine toch wijn drinken? De grootste kans om dan geen hoofdpijn te krijgen is door frisse, witte wijnen of een lichte rosé te drinken. Dus geen rode wijn en bijvoorbeeld ook geen witte Bourgognes, vanwege hun malo.
En door vóór ieder glas wijn een glas water te drinken, wordt het effect van de allergische reactie door verdunning verminderd. Eet daarnaast voor de zekerheid niet tegelijkertijd met histaminerijke wijn producten met een hoog gehalte aan biogene aminen, zoals gerijpte kazen, zuurkool en gedroogde worsten.
Belangrijkste geraadpleegde bronnen
- Ronald S. Jackson, Wine Science, 5th edition
- David Bird MW, Understanding Wine Technology, 3rd edition 2010;
- Sophie Parker-Thomson MW, What is the Relationship Between the Use of Sulphur Dioxide and Biogenic Amine Levels in Wine 2020;
- Jan W.M. Derksen et al. Het allergieboek, 1ste druk 2010;
- Websites
