Niemand die in de jaren zeventig opgroeide is ontsnapt aan de Foe Yong Hai, de omelet met zoetzure tomatensaus van de buurtchinees. Met weke champignons uit blik een cashcow in alle uithoeken van het land. Inmiddels hebben die afhaalrestaurants een enorme ontwikkeling doorgemaakt (of ze zijn gesloten wegens concurrentie met de Turkse pizzeria om de hoek, of omgetoverd in onbeperkt wok eetlokalen). Maar ze blijven een heel beperkte blik geven op die ongelooflijk rijke Chinese keuken.
Kookkeizerrijk
Als redder in nood doet zich nu Fuchsia Dunlop aan. De Britse journaliste woont al jaren in China en verdiepte zich in de gepeperde Sichuan-kookstijl. Eindelijk is een van haar kookboeken in het Nederlands vertaald, De echte Chinese keuken thuis. Eindelijk een goed standaardwerk over dat fenomenale kookkeizerrijk.
Opgelet: Dunlop is een dame met een agenda. Ze wil ons duidelijk maken dat de échte Chinese keuken eigenlijk een heel gezonde is. Veel groenten, aangevuld met een beetje vlees of vis. Simpelweg omdat de meeste Chinezen vroeger geen geld hadden voor vlees, aten ze vooral groenten, die ze op smaak brachten met onder andere gefermenteerde tofu, chiliolie, wijnazijn en sojasaus.
Ottolenghi
Wat betekent dit in de praktijk: je haalt groenten in huis (paksoi, tuinbonen, etc.) en je beslist thuis welke bereidingswijze je erop los laat. Vergelijk het met de methode Yotam Ottolenghi, die de mediterrane keuken moderniseerde zonder expliciet vegetarisch te koken. En net zoals bij Ottolenghi presenteert Dunlop simpele recepten voor de simpele thuiskok. Ook bij haar zit het probleem vooral in de smaakmakers. Niemand heeft chilipepertuinbonenpasta in de kast staan, en bij de Albert Heijn ga je die ook niet vinden. Wie wil koken uit De echte Chinese keuken thuis, moet eerst bij de toko langs om basisingrediënten te halen.
Zo gezegd, zo gedaan. Eerst begonnen met iets makkelijks: paksoi met verse paddenstoelen roerbakken. Eerst even de groenten blancheren, daarna in wok de olie verhitten en de heilige drie-eenheid van de Chinese keuken (knoflook, gember en lente-ui) bakken. Snel paksoi en paddenstoelen toevoegen en klaar is kees. De truc is om maximaal 300 gram voedsel in de wok te gooien, en te zorgen dat die al halfgaar is. Bij alle gerechten voegt Fuschia Dunlop aardappelzetmeel toe om de zaak te binden, wat die typische glans oplevert. Die laat ik weg, omdat ik het niets vind toevoegen plus een hoop geklooi.
Daarna door met iets ingewikkelders, de tofu met zwarte bonen en chilipeper. Hiervoor moet de laoganma-zwarte-bonensaus in huis worden gehaald. Een zwart stinkend prutje. De rest is simpel, al blijft tofu een week spulletje, dat zich niet makkelijk tot een smakelijk ogend gerecht laat dwingen. Chilipepers, sichuanpepers: dit is absoluut geen slappe receptuur. Desnoods kun je tofu door varkensvlees vervangen.
Umami
Dunlop legt de basis duidelijk uit en hoe je ‘umami’, de vijfde smaak (naast bitter, zuur, zout en zoet) toevoegt. Vooral de vele recepten voor tuinbonen, peultjes of doperwten zijn daardoor onweerstaanbaar simpel en verleidelijk lekker. En nog gezond ook. Iedereen moet thuis Chinees koken.
Oh ja, de liefhebbers van Foe Yong Hai kunnen geroerbakte eieren met tomaat (‘de barbaarse aubergine’) klaarmaken. Snobs kiezen voor een omelet met verse oesters en een lente-ui.
Fuchsia Dunlop: De echte Chinese keuken thuis, uitgeverij Karakter
