Wordt suiker het nieuwe roken? Ik kan mij daar persoonlijk weinig bij voorstellen, maar als het aan de gezondheidsgoeroes ligt, gebeurt dat eerder vandaag dan morgen. Volgens hen is immers suiker de cocaïne van het volk: dikmakend, verslavend, ontwrichtend voor lijf en leden en een belangrijke oorzaak van de westerse obesitas- en diabetespandemie. Een typisch gevalletje van ultraorthodoxe framing, want suiker is slechts een deel van het probleem. Maar als je iets maar lang genoeg roept, wordt het vanzelf waar. Zeg nou zelf, wie durft er tegenwoordig nog zijn witte boterham te besmeren met roomboter en een dikke laag suiker, zoals wij dat vroeger deden? Wie schudt nog, zonder sluimerend schuldgevoel, de suikerpot leeg over zijn beschuitje met aardbeien? Suiker is een besmet product geworden en dat was het natuurlijk eigenlijk al, want het is onlosmakelijk verbonden met ons heel erg foute verleden.
Even een hoofdstukje (foute) geschiedenis. Suikerwinning uit suikerriet gebeurde al in de vierde eeuw voor Christus. Een eeuw later slaagden Arabieren erin om suiker te raffineren. Wel met behulp van een flink aantal slaven uit Oost-Europa, dat dan weer wel. In de twaalfde eeuw namen de teruggekeerde kruisvaarders de kunst van het raffineren mee naar West-Europa en in 1253 kwam de eerste suiker naar Nederland. Portugezen en Spanjaarden waren er als de kippen bij om veroverde koloniën zoals de Azoren, Madeira en de Canarische en Kaapverdische eilanden om te bouwen tot suikerrietplantages en Columbus nam de suikerrietteelt op zijn beurt weer mee naar Zuid-Amerika, waar duizenden slaven uit Angola en later uit West-Afrika op de nieuwe suikerrietplantages in Brazilië het zware werk moesten doen. Pak ’m beet honderd jaar later veroverden wij (de Hollanders) Brazilië en werden met de handel in suiker en een beetje VOC-mentaliteit schatrijk. Het werk op de suikerplantages was echter zo zwaar en gevaarlijk dat veel slaven het leven erbij lieten. Alleen een torenhoge en constante aanvoer van slaven kon onze honger naar suiker stillen. Het is maar dat u het weet, voordat u weer onnadenkend een suikerklontje in de koffie gooit.
Nu heb je suiker en suiker (en heel veel producten die erop lijken, maar het niet zijn). Tot de tweede helft van de achttiende eeuw was het een luxeproduct: suiker was peperduur, want zeldzaam. Dat veranderde pas toen de Duitse chemicus Andreas Marggraff zijn eureka-moment beleefde en ontdekte dat sucrose ook voorkwam in witte en rode bieten. Qua smaak bleek die suiker niet te onderscheiden van rietsuiker. Dat was in 1747.
Dankzij de lobby van de machtige handelaren – die hun verdienmodel zagen afbrokkelen – zou het echter nog tot aan het begin van de negentiende eeuw duren voordat suiker uit bieten rietsuiker zou gaan verdringen. Dat hebben we te danken aan Napoleon. Groot-Brittannië blokkeerde de suikerimport naar Europa, waardoor de suikerbiet opeens belangrijk werd als suikerbron. In 1880 had de suikerbiet suikerriet vervangen als belangrijkste suikerbron in continentaal Europa.
Saillant detail: was die lompe knol vroeger gegarandeerd goed voor flink wat pecunia, tegenwoordig moet de boer maar afwachten wat-ie ervoor krijgt. Terwijl de vraag naar suikerbieten en het aantal hectaren (meer dan tachtigduizend in ons land) alleen maar toeneemt, daalt de opbrengst vanwege de droogte en is de prijs vanwege corona en de internationale oliemarkt zo’n beetje gehalveerd. Vanwege de lage olieprijzen is de verwachting namelijk dat Brazilië minder ethanol uit suikerriet gaat produceren, en daardoor komt er meer suiker op de consumptiemarkt, wat weer tot prijsdalingen leidt. Zo zoet als het zoete goud ooit was, smaakt het dus allang niet meer. Zeker niet nu suiker in het verdomhoekje zit en de suikerbiet ook steeds meer concurrentie krijgt van alternatieve producten.
Eén ding hebben al die alternatieve zoetmakers met elkaar gemeen: de smaak is meestal belabberd. Suiker is namelijk niet gemakkelijk te vervangen. De oudste kunstmatige zoetstof, sacharine, is in 1878 ontdekt, maar werd pas populair in de jaren zestig en zeventig. Totdat bleek dat ratten er een tumor door ontwikkelden. Er klopte niets van die bewering, maar het product is zijn slechte imago nooit meer te boven gekomen.
Aspartaam kwam in de jaren tachtig op, maar heeft minstens zo’n slecht imago en ook nog een belabberde smaak. Onderzoek wijst uit dat je lichaam aspartaam afbreekt in verschillende stoffen, waaronder het giftige methanol. Maar, zo relativeerde hoogleraar voedingsleer Martijn Katan ooit: “Dat gebeurt ook als je groente of fruit eet. De hoeveelheid methanol die in je lichaam vrijkomt na het drinken van cola light, is vergelijkbaar met wat er vrijkomt nadat je een klein appeltje hebt gegeten. Je lichaam kan dat heel goed afbreken en verwerken.”
Suiker is een besmet product geworden en dat was het natuurlijk al, want het is onlosmakelijk verbonden met ons heel erg foute verleden
Enkele jaren geleden werd een nieuwe zoetstof geïntroduceerd, stevia, afkomstig van de stevia-struik, die in Zuid-Amerika groeit. De blaadjes bevatten zoetstoffen, zogenaamde steviolglycosiden, die twee- tot driehonderd keer zoeter smaken dan gewone suiker. Even was stevia een ware hype, maar echt populair werd het nooit. Ongetwijfeld vanwege het bittere nasmaakje en de slechte bakresultaten. Het blijft behelpen met al die suikervangers. Zelfs alcoholische suikers zoals erythritol en xylitol hebben eigenschappen die significant verschillen van echte suiker.
De moderne supermarkt is een aards paradijs voor de suikerjunk. Er is geen ontkomen aan. Suiker zit zo’n beetje overal in. Zelfs in producten waarvan je het niet zou verwachten. Hamburgers, worst en ander supermarktvlees bevatten suikers omdat ze een mooi kleurtje geven bij het braden; ingeblikte groenten bevatten suiker ter conservering. Het zit als opvulmiddel in tal van producten, zoals pestosaus, en in Calvé-pindakaas light zit wel dertig procent minder vet, maar zestig procent meer suiker. Zo kunnen we nog wel even doorgaan. Onze suikerhonger is onstilbaar. Zelfs koffiecreamer bevat voornamelijk suiker en kokosvet. Zelfs al zou je willen, dan kun je als moderne consument bijna niet om suiker heen.
Maar redding is op komst. Wereldwijd zijn veel innovatieve bedrijven bezig om het suikerprobleem op te lossen. In Israël heeft Amai Proteins een designer-eiwit ontwikkeld dat tienduizend keer zoeter is dan suiker, maar ook alle eigenschappen heeft van proteïne. Daarbij maken ze gebruik van wat in de wandelgangen Agile Integrative Computational Protein Design heet. Het is een kunstmatige manier om eiwit te maken. Eiwitten uit producten die niet geschikt zijn voor menselijke consumptie worden – onder andere met behulp van fermentatie – zodanig aangepast dat ze wel eetbaar zijn. Om het product ook op grote schaal te kunnen produceren neemt Amai Proteins zijn toevlucht tot een oeroude methode. Als het DNA eenmaal ontworpen is, wordt het in gist gelegd, zodat het gaat groeien. Het is net als het brouwen van bier, maar in plaats van alcohol brouwt men een zoet eiwit. Zo omzeilt men ook de strenge regelgeving betreffende genetisch gemodificeerd voedsel. Het eindproduct is immers een gemodificeerde versie van de plant of de gist zelf.
De Duitse startup Savanna Research doet het zelfs met de zegen en flinke zak geld van Angela Merkel. Deze startup won namelijk een prijsvraag uitgeschreven door de Duitse overheid voor innovatieve startups. Savanna Ingredients, een dochterbedrijf van de Duitse suikermultinational Pfeifer & Langen, ontwikkelde namelijk een suiker die wel alle eigenschappen van suiker heeft, maar (bijna) geen calorieën. Het wonderstofje heet allulose.
Eigenlijk bestond het al onder een andere naam (psicose), zegt dr. Timo Koch van Savanna Ingredients. Het werd een jaar of tien geleden ontdekt in Japan, maar de Japanse productietechnologie is verouderd en daardoor is het te duur. Het is zelfs nooit echt grootschalig op de markt gekomen. Savanna Ingredients heeft een methode gevonden om allulose beter, goedkoper en in grote hoeveelheden te kunnen produceren, door bij normale huis-tuin-en-keukensuiker de druivensuiker te scheiden van de vruchtensuiker. De vruchtensuikers worden vervolgens met behulp van enzymen omgezet in allulose. Het resultaat is een suiker die in alle opzichten smaakt en functioneert als suiker, maar door het lichaam niet herkend wordt als suiker en dus ook niet opgenomen wordt. “Ons metabole systeem wordt in werking gezet door fructose,” legt Koch uit. “Maar allulose is niet in staat om dit systeem te activeren. De calorieën zijn in kleine hoeveelheden wel aanwezig, maar het lichaam kan ze niet ‘verbranden’, en dus verlaten de ‘suikers’ het lichaam weer via de urine. Je hebt dus wel de lusten, maar niet de lasten.”
Koch is inmiddels in vergevorderd stadium om zijn allulose grootschalig op de markt te brengen. Onlangs werd het product goedgekeurd voor de Verenigde Staten en de aanvraag voor de Europese markt ligt in Brussel op toestemming te wachten. Buiten op het bedrijventerrein van Pfeifer & Langen in Elsdorf (bij Keulen) staan inmiddels de eerste bedrijfsgebouwen van de gloednieuwe allulosefabriek. Een demofabriek noemen ze dat. Om de wereld te laten zien wat er technisch mogelijk is. Van hieruit moet de wereldproductie worden opgestart. Koch: “In Europa wordt jaarlijks zo’n 18 miljoen ton suiker op de markt gebracht. Wij zijn nu in staat om enkele honderdduizenden ton per jaar te produceren. Dat is natuurlijk nog een klein percentage van de totale markt, maar het is genoeg om de eerste stappen te zetten. Voor de Amerikaanse markt produceert men onder meer een siroop waarmee producten gezoet kunnen worden, maar aangezien zoeten met siroop in Europa minder gebruikelijk is, zullen we hier in de supermarkt vooral de variant vinden die moet concurreren met normale suiker en alternatieve zoetstoffen.”
In eerste instantie zal Savanna Ingredients zich vooral richten op de grote markt voor kant-en-klare bakproducten, ijs, dranken en sauzen, maar Koch hoopt op termijn de consument de keuze te kunnen geven tussen gewone suiker en allulose voor huiselijk gebruik.
Helpen Koch en consorten obesitas binnenkort de wereld uit? Wordt de vetzak iets van vroeger tijden? Zo naïef is Koch ook weer niet. Hij zegt: “Obesitas is een complex probleem en heeft met veel meer te maken dan alleen voeding, maar het kan wel onderdeel zijn van een oplossing. Kijk naar het succes van alcoholvrij bier. Dat is volledig ingeburgerd geraakt. Het voorkomt niet dat mensen nog steeds verslaafd raken aan alcohol, maar niemand hoeft meer beschonken achter het stuur te kruipen na een feestje. Het succes van alcoholvrij bier heeft ons consumptiegedrag drastisch veranderd.”
Daartegenover staat dat de supermarkten tegenwoordig vol staan met light-frisdranken, maar het obesitas-probleem is er nauwelijks minder door geworden. De eerste light-frisdranken bestaan al sinds 1952. In eerste instantie werden deze light frisdranken vooral genuttigd door diabetespatiënten. Tegenwoordig grijpt de consument vooral naar light-frisdranken om overgewicht te voorkomen. De wetenschap liet echter een tegenovergesteld effect zien. Zo toonde onderzoek van de Universiteit van Texas aan dat het drinken van meer dan twee blikjes, flesjes of glazen light-frisdrank juist meer risico geeft op het krijgen van obesitas. Een goede verklaring voor dit effect ontbreekt nog. Een mogelijke verklaring is dat de smaak van de zoetstoffen bij het drinken van een light-frisdrank het verkeerde signaal ‘hoge caloriewaarde’ afgeeft aan de spijsvertering. Wanneer blijkt dat er geen zoetigheid komt, versterkt dat de honger naar voeding juist.
De supermarkten staan tegenwoordig vol met light-frisdranken, maar het obesitas-probleem is er nauwelijks minder door geworden
“Het is in elk geval goed om mensen een keuze te geven,” stelt Koch. Zijn eerste experiment betrof een citroenlimonade met allulose. Die smaakte veelbelovend. Later deed hij hetzelfde met ketchup en niet alleen hij, maar ook zijn proefpanel constateerde geen enkel verschil qua smaak en structuur met traditionele ketchup. Koch: “Toen wist ik dat we op de juiste weg zaten. We waren erin geslaagd om een suiker te maken die ook echt smaakt als suiker, maar door ons lichaam niet als zodanig wordt herkend.”
Dat roept de vraag op wat er eigenlijk in ons lichaam gebeurt als we naar een kerstkransje grijpen. Suiker zorgt voor afgifte van dopamine en activeert dus het beloningscentrum in de hersenen. Dat geeft een prettig gevoel, waardoor je er steeds meer van wil. Te veel suiker (met name uit dranken) belast de alvleesklier. Daarmee wordt de bloedsuikerspiegel geregeld, oftewel de hoeveelheid suiker in het bloed. Bij diabetes is deze hoeveelheid afwisselend te hoog of te laag. Te veel suiker (en daarmee calorieën), met name uit dranken, kan ook leiden tot aanmaak van vetten in de lever en toename van buikvet en vetten in het bloed.
Maar het grote mysterie begint al voordat we überhaupt een hap suiker genomen hebben. Met suiker is namelijk nog iets merkwaardigs aan de hand. Onze tongen kunnen een bittere smaak detecteren bij concentraties van slechts enkele delen per miljoen, maar om een glas water zoet te laten smaken, moeten we bijna een theelepel suiker toevoegen. “Dat is een logisch gevolg van waar het systeem voor ontworpen is,” verklaarde bioloog Robert Margolskee in The New Yorker. Margolskee onderzoekt de moleculaire mechanismen van zoete waarneming bij het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Margolskee: “Mensen evolueerden in een omgeving vol met stoffen die ons ziek kunnen maken of zelfs doden, en zijn daarom zeer gevoelig voor onaangename smaken die gevaar kunnen betekenen. Het zoetste wat de vroege mensensoorten waarschijnlijk tegenkwamen was fruit of, af en toe, honing. Dus hoewel we nu omringd zijn door goedkope, overvloedige bronnen van zoetigheid, zijn onze suikerreceptoren nog steeds afgestemd op het niveau van een rijpe banaan. Het zou beter zijn als onze zoete receptoren gevoeliger werden, zodat we minder suiker zouden eten, maar ja… dan heb je het over een proces van minimaal een paar honderdduizend jaar.”
Voorlopig zit er dus weinig anders op dan of minder suiker innemen of ons metabole systeem bij de spreekwoordelijke neus te nemen met een stof die ons lichaam niet herkent als suiker. Kochs statement dat het een natuurlijk product is moet overigens wel met een flinke korrel zout genomen worden. De grondstof mag dan gewonnen worden uit suikerbiet, maar het betreft wel degelijk een chemisch gemodificeerd koolhydraat, een zoetstof zonder enige calorische waarde, die na opname met de urine wordt uitgescheiden. Het is dus ook niet verwonderlijk dat het geen effect heeft op calorieën en gewicht.
Maar het geeft ook geen energie. “Dat is waar,” zegt Koch. “Maar de energie die suiker levert is slechts tijdelijk. Na een kort hoogtepunt volgt vaak een lange dip, de bekende suikerdip. Dan voelen mensen zich vaak plotseling moe en daalt de bloedsuikerspiegel, waardoor je weer de behoefte krijgt om iets zoets tot je te nemen. Het is een vicieuze cirkel die uiteindelijk tot diabetes kan leiden. Wij geloven dat allulose deze vicieuze cirkel kan helpen te doorbreken doordat je je suikerinname vermindert. Het is een alternatief voor mensen die de smaak van suiker niet willen missen, maar geen extra calorieën willen.” Medio volgend jaar hoopt Koch allulose ook op de Nederlandse markt te kunnen aanbieden.
Ook verschenen in het HP/DeTijd winternummer 2020
