De appelsap die de -fabrikant bij food-bedrijf SmaakPark in Ede aflevert is over datum, maar eigenaar Christian Weij (48) neemt de pakken graag in ontvangst. ‘We voegen er gist aan toe, waardoor de vruchtensuikers omgezet worden in alcohol en het een soort appelcider wordt. Door er vervolgens bacteriën bij te doen, hebben we maand later tweehonderd liter appelciderazijn.’
Vanillestokjes
Melk wordt yoghurt, gerstmout wordt bier, witte kool verandert in zuurkool. Dit is de wereld van bacteriën, gisten en schimmels. Via fermentatie zetten ze voedsel om in geheel andere producten. Wijn, kaas, droge worst en azijn zijn er resultaten van, net als tempeh, kimchi en ketjap. Er zijn talloze voorbeelden, zelfs als je het niet verwacht, zijn er micro-organismen in het spel. Bij vanillestokjes bijvoorbeeld, bij sukade, cacao- en koffiebonen.
Wat gebeurt er tijdens het fermenteren? ‘In grote lijnen komt het erop neer dat micro-organismen zich vol eten met suikers van voedingsmiddelen, waardoor ze zich snel kunnen vermeerderen’, legt Christian Weij uit. ‘Die suikers verteren ze en zetten ze om in een ander product, dat zo een heel andere smaak en structuur krijgt. Vrijwel altijd wordt het voedsel er lekkerder door, en vaak ook beter verteerbaar, want de suikers, eiwitten en vetten zijn dan al deels afgebroken.’
Zuurkool, en meer
Toen hij elf jaar geleden voor het eerst zelf zuurkool maakte, was Christian Weij gelijk verkocht. Hij verdiepte zich in het fermentatieproces en is inmiddels een van de aanjagers. In de afgelopen jaren schreef hij er enkele boeken over. Voor onderzoek werkt Weij al langetijd samen met professor levensmiddelenmicrobiologie Eddy Smid van de Wageningen Universiteit (WUR). In zijn food-bedrijf draait veel om fermenteren. ‘Niet alleen zuurkool, we maken allerlei fermentatieproducten’, vertelt hij. ‘Daarnaast geef ik er gastcolleges over op de universiteit en op horecascholen. Er is veel belangstelling voor de workshops die we organiseren.’
Een belangrijke eigenschap van gefermenteerd voedsel is dat het langer houdbaar is. Dit komt doordat de microben voor zichzelf een gunstig leefmilieu creëren. Melkzuurbacteriën zetten plantsuikers om in melkzuren, waardoor de groente een hogere zuurgraad (pH) krijgt. Melkzuurbacteriën tieren er welig in, terwijl andere microben het loodje leggen en geen kans krijgen om het voedsel te laten verschimmelen of bederven. Eenzelfde effect heeft de alcohol die in gistfermentatieprocessen ontstaat.
Gunstig toeval
Gedurende duizenden jaren werden overal ter wereld fermentatieprocessen bij toeval ontdekt. Melk in een afgesloten vat bleek beter houdbare yoghurtachtige producten op te leveren. Door vis in zeewater te leggen, konden mensen er langer van profiteren en gistend druivensap veranderde onder gunstige omstandigheden in wijn. Bekend is het verhaal dat halverwege de achttiende eeuw bleek dat zuurkool — gefermenteerde witte kool — die op schepen werd meegenomen, levensreddend was. Die zorgde voor vitamine C, waardoor zeelieden die maandenlang op zee voeren, niet overleden aan scheurbuik.
In de westerse wereld zijn bier en zuivelproducten in de vroege middeleeuwen de oudste voorbeelden, maar bij opgravingen in Armenië en Mesopotamië (Irak en Syrië – MS) zijn zelfs potten gevonden waarin al een paar duizend jaar geleden jonge kazen werden gemaakt. Al ver voor de jaartelling waren er in Azië gefermenteerde producten van granen en soja, met culturen die vandaag de dag nog steeds doorgekweekt en gebruikt worden.
Niet alleen een zuurtje, het is vooral lekker hartig, er gebeurt van alles in je mond
‘De oorsprong van fermenteren ligt inderdaad in het conserveren’, vertelt Simone van Thull (52), eigenares van delicatessenwinkel Thull’s Deli. ‘Maar ook nu nog is het een voordeel dat je producten kunt bewaren voor een later moment. Zeker voor wie met zijn voedsel rekening houdt met de seizoenen. Tomaten die je in het oogstseizoen fermenteert, kun je bewaren voor de winter zonder er conserveringsmiddelen aan toe te voegen.’
In haar eetwinkel in Amsterdam-Oost staan de kleurrijke gefermenteerde producten verleidelijk opgesteld in glazen potten en flessen: drie soorten kombucha — een frisse drank van gefermenteerde thee — en twee soorten waterkefir. Ook is er een zevental gefermenteerde groenten, waaronder zuurkool en kimchi, een Koreaans bijgerecht.
Fermenteren doet Van Thull op een ander adres. Daar pruttelt en blupt de groente in de voor zuurstof afgesloten vaten.‘In het begin hoor of zie je weinig, maar na een dag of vijf begint de inhoud te bubbelen’ vertelt ze. Het koolzuurgas, dat de melkzuurbacteriën produceren bij het omzetten, moet ontsnappen. Dan zie je dat de micro-organismen aan het werk zijn. Als we na afloop de vaten leeghalen, is de temperatuur daarin veel hoger. Fermenteren is een levend proces, waardoor er allerlei mooie smaken ontstaan’, aldus Van Thull. ‘Niet alleen een zuurtje, het is vooral lekker hartig en er gebeurt van alles in je mond. Die complexiteit van smaken, de levendigheid die je dan proeft, kun je met koken niet evenaren. Zo’n smaakexplosie vind ik geweldig. Fermenteren is niet moeilijk. De natuur gaat voor je aan de slag.’
Van Thull fermenteert groente wild, dit wil zeggen dat ze bij het inmaken geen ‘starter’ gebruikt, dus geen kant-en-klare microben-mix. De melkbacteriën zitten namelijk al op de groente en gaan gewoon aan het werk. Wel gebruikt Van Thull specifieke culturen voor de gefermenteerde dranken: –korrels voor de waterkefir en -zwammen om het proces voor kombucha in gang te zetten.
Zuurgraad
Het meeste voedsel fermenteert spontaan, beaamt Christian Weij. ‘Alleen voor moeilijkere producten, zoals sojasaus en miso (pasta van gefermenteerde rijst en sojabonen – MS) zijn speciale gisten uit Azië nodig. De mogelijkheden en verschillende smaken zijn eindeloos. Je kunt zelf microben opkweken en je eigen gist in leven houden, voor bier bijvoorbeeld, of desem voor zuurdesembrood.’ Een ander voorbeeld zijn ‘wilde’ bieren die brouwers maken met een gistcultuur uit hun eigen gebouw. In Nijmegen maken brouwers dergelijke bieren met behulp van bloemen die ze zelf plukken. Ze kweken er gisten op die ze voor verschillende biersoorten gebruiken.
Hoe veilig is fermenteren? Weij: ‘Als je de zuurgraad goed in de gaten houdi, kan er weinig vervelends gebeuren. Schadelijke microben, alles wat bederf of voedselvergiftiging veroorzaakt, leeft niet onder een zuurgraad 4,5. Dat kun je makkelijk meten, voor een paar euro heb je al een pH-meter.’ Ze benadrukt wel het belang van schoon werken en het goed volgen van de receptuur.‘Vooral de juiste hoeveelheid zout is belangrijk, die is voor elke groente anders. Ermee experimenteren, is vragen om moeilijkheden, dan begint de groente in de pot al snel te rotten. Groentenfermentatie is in principe van zuurstof afgesloten, bij andere fermentatie is juist zuurstof nodig, zoals bij azijn. Kortom, het is gewoon scheikunde.’
Gezondheidsclaims
Je zou er gezonder van worden, een betere darmflora van krijgen, je fitter voelen, ziektes kunnen tegengaan. Sommige producten worden inderdaad beter verteerbaar door fermentatie. Yoghurt bijvoorbeeld is beter te verdragen dan de melk waarvan ze gemaakt is, omdat de lactose door fermentatie is omgezet in melkzuur.
Simone van Thull vindt het ‘een bonus’ dat er levende bacteriën in gefermenteerd voedsel zitten, en meer mineralen en vitamines dan in het oorspronkelijke product. De levende bacteriën verdwijnen uiteraard als je voedsel verhit. ‘Gefermenteerd’ betekent niet dat iets automatisch gezond is, benadrukt ze.
Christiaan Weij vertelt dat goede bacteriën het immuunsysteem’ stimuleren. ‘Wie een slecht microbioom heeft — aangeboren, of na gebruik van antibiotica — kán baat hebben bij het eten van levende bacteriën. Slechte bacteriën hebben dan minder kansen. Maar het blijft moeilijk om aan te tonen wat precies de gezondheidsvoordelen zijn’, aldus Weij. ‘De levende bacteriën die je via fermentatie binnenkrijgt, verlaten het lichaam weer. Je moet steeds opnieuw gefermenteerd voedsel nuttigen om er profijt van te hebben.’ Zelf hoeft hij niet overtuigd te worden van de gunstige werking: ‘Na een workshop ‘fermenteren’ mailde een meneer van 82 jaar me dat hij voor het eerst in zijn leven darmklachtenvrij was. Zelf heb ik geen last meer van mijn darmen sinds ik divers gefermenteerd voedsel eet.’
Als je de zuurgraad goed in de gaten houdt, kan er weinig vervelends gebeuren
Fermenteren van voedsel verdween tientallen jaren uit beeld; dat de interesse ervoor nu weer toeneemt, verwondert Christian Weij niet. ‘Steeds meer mensen leven bewust, en zijn met de wereld en hun gezondheid bezig. Fermenteren ligt in het verlengde van moestuinen, veganisme, lokale producten en vergeten groente. Omdat fermenteren verschillende technieken omvat, kun je er tal van kanten mee op. Zuurdesembrood bakken, wijn of sojasaus maken, vlees rijpen, kaas maken, of kimchi. Iedereen kan eenvoudig beginnen met een afgesloten pot kool op het aanrecht.’
De hoofdrolspelers — bacteriën, gisten en schimmels — kunnen veel meer dan alleen smakelijk voedsel produceren. Lees hierover in mijn volgende artikel: Fermenteren (hoef je niet te leren) – deel 2.
Verschenen in het zomernummer 2021 van HP / De Tijd
