CULINAIR // Elke maand een kijkje in de Braziliaanse keuken. Met in deze tweede aflevering een ode aan misschien wel het meest Braziliaanse voedingsmiddel van allemaal: de nederige maniokwortel.

STEUN RO

Om te beginnen een Babylonische spraakverwarring. In Nederland worden verschillende namen gebezigd voor de wortelknol die in de foto bovenaan dit artikel te zien is. Mensen van Indische afkomst noemen hem cassave, of zelfs singkong. Anderen hebben het over maniok. Omdat het gewas oorspronkelijk uit Brazilië komt en omdat dit nou eenmaal een Braziliëkanaal is hou ik die laatste variant aan. Overigens heet de wortel in Brazilië ook niet overal hetzelfde: in grote delen van het land heeft men het over mandioca, maar in Bahia over aipim en in het noordoosten over macaxeira.

Geen dag zonder maniok

Maniok is waarschijnlijk de belangrijkste bijdrage van de inheemse bevolking van Brazilië aan de wereldkeuken. De meeste Brazilianen eten dagelijks maniok, al is het maar in de vorm van farinha, grof gemalen maniokmeel dat – omdat het rijk aan koolhydraten is – over de warme maaltijd wordt gestrooid om daar extra voedingswaarde aan te geven. Als je maniokmeel door kookvocht mengt krijg je pirão, een soort puree; als je het met spekjes en een uitje fruit krijg je het bijgerecht farofa.

In zijn simpelste vorm is maniok een goedkoop ontbijt of avondmaaltje: een maniokwortel kost maar een centavo of tachtig (ongeveer vijfentwintig eurocent.) Je hoeft hem alleen maar te schillen, in repen te snijden en te koken. Een klontje boter erbij en klaar is Kees. Zin in iets avontuurlijkers? Dan bak je de gekookte reepjes maniok in hete olie en heb je maniokfrietjes!

Hachelijk stoofpotje

Maar het kan nog véél avontuurlijker. Het stadje Cachoeira in Bahia staat bekend om maniçoba, dat dodelijk kan zijn als het niet goed bereid wordt. Maniçoba lijkt eigenlijk nog het meest op het bekende gerecht feijoada, maar dan gemaakt met de bladeren van de maniokplant in plaats van bonen.

En in die bladeren schuilt het gevaar: ze moeten minstens zeven uur op het vuur staan om het gif eruit te koken. Om het zekere voor het onzekere te nemen zet een huisvrouw uit Cachoeira haar maniçoba ’s avonds voor het slapengaan op een laag vuurtje en serveert hem pas de volgende middag. 

Cake zonder meel

Mijn eigen grootste maniokavontuur was de maniokcake die ik laatst bakte. Dat was, laat ik er eerlijk over zijn, een takkenwerk. Eerst moest er een kilo maniok geschild, schoongemaakt en in stukken gesneden worden. Die moesten vervolgens in de keukenmachine gepureerd worden – met water erbij, omdat de masjien anders kapot gaat. Daarna moest deze natte maniokbrei in een schone theedoek worden uitgewrongen (zie foto) en kon ik de overige ingrediënten toevoegen (suiker, eieren, kokosmelk, bakpoeder, zout – geen meel, want daar is de overigens glutenvrije maniok de vervanger van.) Toen kon de boel de oven in. 

Na een hele zaterdagmiddag zwoegen had ik dan mijn eerste zelfgebakken maniokcake. Petje af voor de Braziliaanse vrouwen die dit soort cake dag in dag uit maken en op straat verkopen om in hun levensonderhoud te voorzien.

Huishoudelijke mededeling

Mijn auteurskanaal staat in verband met verlof tot en met de eerste week van november op de automatische piloot. Elke zaterdag leest u hier een lekker lang 'tijdloos' stuk. Het nieuwsoverzicht Kort Braziliaans komt tijdens mijn afwezigheid echter te vervallen en voor actualiteiten verwijs ik u deze maand naar de overige media.

    Alex Hijmans (1975) is internationaal correspondent en schrijver. Zijn standplaats is Salvador, de derde stad van Brazilie, waar hij in een volksbuurt woont en verder kijkt dan voetbal, samba en zogenaamde Wirtschaftswunderen. Hij schrijft, net zoals weleer voor de papieren De Pers, journalistieke reportages en persoonlijke columns. Met veel beeld en altijd met de blik van een local.

    Geef een antwoord