Na een aantal roerige jaren door onder meer een geruchtmakende scheiding van Charles Saatchi, is Lawson terug met een nieuw kookboek over het geluk van thuis koken: Bij mij aan tafel. Volgend jaar viert ze haar twintigjarige jubileum als culinair schrijfster en televisiemaakster. In al die jaren heeft Lawson een imperium opgebouwd: haar vermogen wordt geschat op een kleine 120 miljoen. ‘Maar ik ben geen chef of professional,’ haast ze zich te zeggen, en dat schrijft ze ook in de inleiding van haar nieuwe, twaalfde kookboek Bij mij aan tafel.
U kookt al twintig jaar voor uw werk, maar u bent geen professional?
‘Nee, en dat zeg ik niet uit valse bescheidenheid. Voor een chef of een professionele kok is koken zijn beroep. Ik kook niet voor mijn beroep, ik schrijf voor mijn beroep over koken. Ik ben een thuiskok, en dat is niet minderwaardig, maar wel heel anders dan koken voor je werk. Eten bereiden voor groepen mensen interesseert me niet, en ook niet om elke avond dezelfde gerechten klaar te moeten maken. Ik zou moeite hebben met de herhaling die daarbij komt kijken.’
‘Als thuiskok verwacht niemand steeds dezelfde kwaliteit van je, je kunt variëren met kruiden en gewoon de koelkast opentrekken om te kijken welke ingrediënten je gaat gebruiken. Dat is een heel andere manier van koken dan die van een professionele kok. Tuurlijk, ik hou ervan om anderen te eten te geven, maar daarbij draait het vooral om de vriendschap en verbinding met de mensen aan tafel, meer dan om het eten zelf.’
Bij mijn aan tafel werd aangeprezen als een persoonlijk boek, maar er staan weinig herinneringen of intieme verhalen in. Wat maakt het dan toch persoonlijk?
‘Al mijn kookboeken zijn persoonlijk, omdat ze voortkomen uit waar ik op dat moment sta in het leven. Mijn eerste boek Hoe te eten uit 1998 bevatte bijvoorbeeld een hoofdstuk over koken voor peuters en kleine kinderen, omdat ik toen jonge kinderen had. Mijn boeken zijn als het ware met mij en mijn leven meegegroeid. Een recept is een beknopte autobiografische vorm: als ik denk aan een gerecht, dan herinner ik me met wie ik aan tafel zat toen ik het at, waar ik woonde, hoe de keuken eruitzag en wat voor tafel het was. Dat zit er allemaal in verweven, ook als ik nieuwe dingen eraan toevoeg, zoals een nieuw ingrediënt.’
‘Bij mij aan tafel heeft de overeenkomst met mijn allereerste boek dat het geen overkoepelend thema of verhaal heeft. Maar terwijl ik eraan werkte, merkte ik dat elk recept wel degelijk een verhaal bevatte waar ik me aanvankelijk niet van bewust was. Ik schreef bijvoorbeeld over een kipfricassee, een recept dat teruggreep naar de manier waarop mijn grootmoeder van vaderskant die altijd klaarmaakte, een tamelijk ouderwetse manier. Ze warmde restjes kip op in een dikke saus van melk en bloem, met paddenstoelen erin, en dat met rijst rondom.’
‘Ik vind fricassee heerlijk, maar ik kook niet op die manier en wil geen dikke, witte melksaus. In mijn voorraadkast trof ik gedroogd eekhoorntjesbrood aan en op het aanrecht staat altijd een fles Marsala. Verder gebruikte ik verse kip, en in plaats van die in de saus te gooien, haalde ik die eerst door een gekruide bloem en bereidde vervolgens de kip en daarna de saus, in plaats van andersom. Een andere benadering, die past bij deze tijd. Je proeft de kruiden beter, de smaken zijn intenser, het gerecht is lichter maar wel meer uitgesproken.’
Heeft u een alltime favourite?
‘Nee, dan zou ik geen kookboeken kunnen maken – daarvoor moet ik juist heel veel recepten verdedigen om ze een plek in het boek te geven. Sommige gerechten maak ik een tijd vrij vaak, en dan moet ik mezelf tot de orde roepen en mezelf verbieden ze een maand lang te maken. Recepten die ik de laatste tijd vaak maak, zijn gek genoeg vegetarisch, soms zelfs veganistisch, terwijl ik een behoorlijke vleeseter ben. Een Marokkkaans groentenstoofpotje en een pompoen-zoete aardappel-curry. En soms heb ik van die gerechtjes die ik zo vaak maak dat ik er niet eens over nadenk als een recept, zoals geroosterde cichorei. Hoe noemen jullie dat, ik geloof witlof? Dat maak ik heel vaak, en ineens dacht ik: dat moet in het boek. Vooral die rode lof vind ik lekker. De witte is beter om in ham of bacon te wikkelen en in de oven te bakken.’
U lijkt hedendaagse voedselhypes, zoals superfoods, paleo-diëten, glutenvrij, lactosevrij of koolhydraatvrij, bewust te negeren.
‘Ik negeer het als trend, maar als je op een normale, uitgebalanceerde manier eet, maken al die dingen deel uit van je dieet. Toen ik bezig was met het register van dit kookboek, viel me op dat er best veel recepten gluten- of lactosevrij zijn, en dat er iets van vijftig vegetarische en misschien wel dertig veganistische recepten in staan, en dan reken ik de desserts niet eens mee. Een normaal, gezond eetpatroon omvat dat allemaal vanzelf; je lichaam houdt van nature van variatie.’
‘Als kok hou ik van de uitdaging om met verschillende ingrediënten te koken. Als ik vroeger een veganistische maaltijd moest verzinnen, dacht ik weleens: wat moet ik iemand in vredesnaam voorschotelen? Nu vind ik het juist een leuke uitdaging.’
Bij het ouder worden veranderen je smaakpapillen en nemen ze af in aantal…
‘Dat is een somber stemmende gedachte, vind je niet?’
… Is uw smaak erg veranderd tijdens uw leven?
‘Dat valt mee. Ik hield altijd al van bitter, zuur en zout.’
Als kind al?
‘Nee, als kind hield ik helemaal niet van eten! Dat veranderde pas aan het einde van mijn tienerjaren. Bakken vond ik wel altijd al leuk om te doen. Ik hou wel van zoete dingen, maar een echte zoetekauw ben ik niet – het zou niet in mijn hoofd opkomen op elke dag een toetje te maken. Dat doe ik vooral als er vrienden komen eten. Ik hou van pittig eten, hoe pittiger hoe beter. Sommige mensen kunnen als ze oud zijn geen scherp voedsel meet verdragen en dat is mijn grootste angst: dat ik al die lekker pittige sausjes niet meer kan eten. Maar toen ik laatst mijn eerste kookboek erop nasloeg, zag ik grappig genoeg dat ik ook daarin al dingen gebruikte als miso, granaatappel en zoutige dingetjes.’
‘Ik heb een lage bloeddruk, dus ik mag gelukkig zout eten, en ik hou erg van lekker zeezout. Als je goed en vers voedsel op de goede manier zout, is dat toch echt anders dan fabrieksvoedsel waar veel zout in zit. Maar ik besef ook heel goed dat ik bevoorrecht ben dat ik mezelf producten van goede kwaliteit kan veroorloven. Niet iedereen heeft die keuze, en ik zou anderen nooit willen opzadelen met een slecht gevoel omdat zij zichzelf dat niet kunnen veroorloven.’
Het aanbod aan producten is de afgelopen jaren enorm veranderd en gegroeid. Heeft dat invloed op uw kookstijl?
‘Ja, want ik hou ervan om erop uit te gaan voor ingrediënten en de markt af te struinen. Ik probeer altijd verschillende toepassingen te vinden voor een ingrediënt. Voor dit nieuwe kookboek gebruikte ik bijvoorbeeld ingelegde citroen. Ik had het in een Marokkaanse casserole toegevoegd en vervolgens stond wat ik over had maar in de koelkast. Ik dacht: waar kan ik dat nou nog meer voor gebruiken? En dan verzin ik andere recepten, zoals spruitjes met ingelegde citroen en granaatappel.’
In twintig jaar heeft u een aardig imperium opgebouwd. Wat is er overgebleven van de essentie waarmee u twintig jaar geleden begon?
‘Ik heb de mazzel gehad dat ik niet heel jong was toen ik begon, ik was al eind dertig. Ik maakte toen al meteen duidelijk dat ik geen boek per jaar zou uitbrengen. Als je niet elk jaar een boek of televisieshow hoeft te doen, valt het wel mee met die hele industrie om je heen, hoor. Ik zit niet in een wurgend ritme.’
‘Ik hou van schrijven en zie er tegelijk tegenop, een rare combinatie die journalisten ook vaak hebben. Als ik een boek klaar heb ben ik blij dat ik weer de keuken in kan duiken om te koken. Koken voelt niet als werk.’
Voor veel mensen is eten een vorm van troost…
‘En om iets te vieren! Laten we vooral positief blijven.’
… U heeft een paar moeilijke jaren achter de rug in uw privéleven. Biedt eten voor u ook troost?
‘Voor mij is koken meer een vorm van troost dan eten. Troosteten is niet iets goeds. Eigenlijk is het een verkeerde benaming – niemand voelt zich er werkelijk beter door, terwijl koken wel dat effect heeft. Koken is een geweldige manier om malende gedachten in je hoofd tot stoppen te brengen. Iedereen heeft het tegenwoordig over mindfulness, omdat dat je aanwezig maakt in het hier en nu en je bewuster maakt van zintuiglijke ervaringen. Dat is precies wat koken ook doet. De geur van geraspte citroen, de vorm van de tomaat… Voedsel is prachtig. En schoonheid is wél een grote troost in het leven.’
Honger gekregen?
Nigella Lawson, Bij mij aan tafel. Het geluk van thuiskoken is verschenen bij AtlasContact, € 34,99
