Hoeveel mensen zouden nog weten wat een Harderwijker is? Is het een verdwenen naam of is hij misschien alleen gebruikelijk in Den Haag, waar ik de vis als kleine jongen leerde waarderen? Harderwijker kom je nog maar zelden tegen, net als strobokking. Dat laatste is niet zo gek, want het zijn twee benamingen voor eenzelfde bereiding van de vis die biologen Clupea harengus noemen: de haring.
Haring is een even belangrijke hoeksteen van Nederland als dijken en de VOC. Er werden eeuwen geleden al schatten geld mee verdiend, al sinds lang voordat in oktober 1574 de uitgehongerde bevolking van het lang door de Spanjaarden belegerde Leiden met haring en wittebrood uit de nood geholpen werd. Maar haring was niet alleen gouden handel, de vis was ook buiten oorlogstijd letterlijk van levensbelang. Gepekeld, ingelegd in zuur, gestoomd of gerookt was hij in tijden zonder andere conserveringstechnieken een behoorlijk houdbare en goedkope bron van vet en eiwitten. Aan het eind van de winter, als het gebrek toesloeg, kon dat het verschil tussen leven en dood betekenen. Lekker of erg gezond was de haring dan niet meer, maar wel voedzaam.
Hollandse nieuwe
Toch krijgt de arme haring maar weinig erkenning meer voor zijn rol. We houden vooral nog van hem in zijn meest wufte vorm, die van malse en vette ‘Hollandse nieuwe’, zachtroze glanzend op de graat. Die waardering is niet ten onrechte. Hollandse nieuwe heet ook wel maatjesharing, wat teruggaat op zoiets als ‘maagdelijke haring’, zo genoemd omdat ze wordt opgevist als ze zich in het voorjaar al goed met plankton heeft volgevreten maar nog net niet alle remmen heeft losgegooid voor de hom- en kuitproductie.
Maatjesharing is haring op zijn hoogtepunt, die tegenwoordig dankzij de diepvries niet alleen het hele jaar door fris en smakelijk blijft, maar ook ongevaarlijk. Dat was ie nog maar een decennium of vier geleden allemaal helemaal niet. Nieuw – vandaar de naam – was de vis inderdaad kostelijk, maar na maanden in de pekel in houten kantjes viel het spul zoetjesaan van ellende uit elkaar en proefde je nog voornamelijk zout en vertraande visolie. Bovendien loerde ook altijd de haringworm, de Anisakis marina, waarvan de larven je akelige, maagzweerachtige verschijnselen konden bezorgen. Na een uitbraak van haringworm in de jaren zestig van de vorige eeuw maakte een diepvriesgebod, waardoor alle haring meteen op zee moet worden ingevroren, een einde aan die dreiging (haringworm komt overigens in veel meer vissoorten voor; wie rauwe vis eet loopt altijd een zeker risico).
De haring is daardoor tegenwoordig beter dan ooit, maar we gaan er gek genoeg nogal onbehouwen mee om. Amsterdammers spannen de kroon. Zij maken met hun zoetige augurkenschijfjes onbeschaamd haring-Picasso van het friszilte visje. Zo ver gaat de rest van Nederland niet, maar wel bedelft bijna iedereen zonder erbij na te denken zelfs de delicaatste nieuwe haring – die van ‘fammorruggu swommu se nog, meneer’ – onder een allesvernietigend bommentapijt van uitjes. Eet dan een ui, vent, denk ik telkens als ik dat zie, en geef mij die haring.
Surrogaatfrisheid
Die uitjes waren vroeger echt nodig om de traansmaak van oude maatjesharing te dempen. Ze voorzagen het visje van een soort surrogaatfrisheid. Dat was nog zo toen ik als jochie van vijf, zes met mijn vader bij de haringkar op het Haagse Valkenbosplein een harinkje bij de staart ging vatten. Was de haring nieuw, dan haalde je hem uiteraard niet door de bak uitjes die de haringboer op zijn kar beschikbaar stelde. Maar in het voorjaar, als de haring oud was, deed ik dat op last van mijn vader ook niet. Anders dan ik had hij immers wél in de gaten hoe menigeen zijn al half weggehapte visje nog eens extra door de uien trok. En nee, handen afvegen aan de geruite theedoek die ten algemenen nutte aan de hoek van de kar hing, mocht ik ook niet.
Dankzij een oersterke industrielobby heeft Hollandse nieuwe een echte cultstatus verworven. Ook al vaart er al sinds 2013 niet één Nederlandse haringvisser meer – alle Hollandse nieuwe komt uit Scandinavië – toch vieren we met veel bombarie vlaggetjesdag en de ‘aankomst’ van de nieuwe haring. Half Nederland gelooft door de inspanningen van het productschap nu zelfs dat er traditioneel witte wijn of aquavit bij geconsumeerd dient te worden. Onzin natuurlijk, Nederlanders dronken tot Albert Heijn de huisvrouw aan de sherry bracht überhaupt nauwelijks of geen wijn en aquavit hoort in Scandinavië thuis. Goede haring kan het alleen wel af, als u slecht tegen vet kunt hoogstens geassisteerd door een bescheiden drupje vers citroensap.
In tegenstelling daarmee leiden andere, evenmin te versmaden verschijningsvormen van de haring een kwijnend bestaan. De zure haring bijvoorbeeld, al is die als ‘Bismarckharing’ altijd al populairder geweest bij onze oosterburen, net als de onwaarschijnlijke rolmops. Die mops is zelfs wat zijn naam betreft een Duitse uitvinding – de om een augurk opgerolde zure haring deed onze oosterburen, door de bolle eindjes augurk die aan beide zijden naar buiten piepen, blijkbaar onweerstaanbaar denken aan de kop van de al even onwaarschijnlijke mopshond. Maar de panharing, de spekbokking, de strobokking of harderwijker en de kipper zijn bij een groot deel van de Nederlanders even onbekend als onbemind.
Plurkenpatat
Toegegeven, een panharing ziet er wat onooglijk uit, maar is, zeker als hij vers gebakken is, voor af en toe wel degelijk een smakelijk hapje. Hij is in elk geval verre te prefereren boven de industriële plurkenpatat die kibbeling heet. Een panharing is een bakbokking – waarmee verwarrend genoeg een verse, dus ongezouten haring wordt bedoeld – die opengesneden en door wat bloem gehaald wordt, en dan gebakken of gefrituurd (dat laatste doen ze in het Gooi, en wie weet in hoeveel visboerenkeukens nog meer). Daarna wordt de panharing direct gegeten of ingelegd in zuur.
Dit artikel lees je gratis. Als het bevalt kun je onderaan een kleine bijdrage doen, zodat ik dit soort artikelen kan blijven schrijven
Kippers komen uit Engeland, waar ze behoren tot het even fantastische als zeldzame full English breakfast, waar een normaal modern mens twee dagen op voort kan. Echte kippers zijn haringen die eerst over de hele lengte zijn opengesneden en platgedrukt, zoals een leesbarbaar zijn pocketboekje de rug breekt en platdrukt. Daarna worden ze gepekeld en gedroogd of simpelweg met zout bestrooid, en vervolgens koud gerookt. Koud roken gebeurt bij een graad of dertig en dient vooral ter conservering. Sommige, maar niet alle koud gerookte vissen zijn zonder verdere bewerking eetbaar. Echte kippers zijn dat niet, dat kun je aan hun ongezond gele kleurtje ook wel zien. Je moet ze bakken of pocheren, na ze in wat melk ietwat ontzout te hebben.
Visbaronnen
Ho! Dat mag dan in Engeland zo zijn, hier in Nederland krijg je als je om een kipper vraagt meestal een wel opengesneden en platgedrukte, maar wármgerookte haring. Dat maakt een wereld van verschil. Warm roken gebeurt bij veel hogere temperaturen, zodat de gerookte waren niet alleen houdbaar worden, maar ook gaar, altijd klaar voor consumptie.
Als we over vette vis praten, kunnen we zeggen dat warm gerookt betekent dat het eindproduct in het algemeen aan de buitenkant gerimpelder is en warmer van kleur, qua structuur losser en vezeliger en qua smaak minder uitgesproken en minder zout dan koud gerookte vis. Om de gedachten te bepalen: paling en makreel worden warm gerookt, de zalm die in dunne plakjes te koop is, koud. Warm gerookt heet, om de verwarring nog wat verder te vergroten ook wel ‘gestoomd’. Maar terwijl niemand moeite heeft met de term ‘gestoomde makreel’, hoef je in de winkel niet om gestoomde paling te vragen. Dan word je echt aangekeken of je compleet gestoord bent: paling wordt geróókt, mevrouw! En dat is natuurlijk ook waar.
Een kipper die geen kipper is, dat was in de ogen van de visbaronnen van Ouwehand al rond 1955 een gat in de markt. Dus zetten ze destijds hun marketingafdeling aan het werk om een nieuwe merknaam te bedenken voor de oorspronkelijke kipper. Ze kwamen uit op het halfgare resultaat ‘brado’, want als er een ding is dat niet aan het product te pas komt en waar het ook compleet ongeschikt voor is, dan is het braden. Een brado is dus een opengeklapte, gezouten en daarna koud gerookte, dat wil zeggen stevige, vet en zout smakende haring. Anders dan zijn Engelse voorbeeld is de dieporanje brado wel zonder meer eetbaar. En altijd veilig koploos, want Nederlanders houden niet van herkenbaar eten.
Strakglanzende, bremzoute spekbokking
Maar kippers en brado’s, da’s allemaal niks vergeleken bij de heerlijkheden die hier als bokking door het leven gaan. Bokking is met kop en kont koud of warm gerookte haring, op brood een traktatie. Ooit dachten de Belgen er ook zo over, maar Belgen waren nooit fervente haringeters, vandaar dat hun voornamelijk Brusselse naamvariant ‘boestring’ of ‘boesjtring’ is overgegaan op gestoomde makreel.
De sufferds! Want niets ten nadele van de overheerlijke makreel, maar die blijft op de boterham toch altijd vetter en boerser smaken dan bokking. Wat kan gaan boven dunne plakjes van de strakglanzende, bremzoute koudgerookte spekbokking – vast zo genoemd vanwege zijn strakke, bleekgeelglanzende uiterlijk, hij gaat trouwens ook als ‘Engelse bokking’ door het leven – of de veel zachtere smaak van de strogele en gerimpelde, want warmgerookte strobokking of Harderwijker met zijn zachtvezelige vlees? Harderwijker is trouwens weer net iets anders dan harde bokking, al worden die benamingen wel door elkaar gebruikt. De ook al zo goed als verdwenen harde bokking is zogenoemde ‘ijle haring’, vis die zijn hom of kuit al verschoten heeft, die eerst in de zon wordt gedroogd en pas daarna warm gerookt.
Meurende bok
Waar de naam bokking vandaan komt weet niemand meer. Een veelgehoord verhaal is dat de vis aan zijn naam kwam omdat hij bij de bereiding stonk als een bok, maar wie weleens een meurende bok geroken heeft, associeert die lucht toch niet direct met een visrokerij of het inderdaad hemeltergend riekende bakken van panharing. Nog onwaarschijnlijker is het verband dat sommige Scandinaviërs meenden te zien tussen bokking en de naam van de legendarische Willem Beukelsz. die rond 1380 in Biervliet het haringkaken zou hebben uitgevonden.
Of het nu die Beukelsz. was of een ander, misschien zelfs een Belg of Zweed, dat kaken bleek wel een uitvinding. Het komt erop neer dat je meteen, vers uit het net van de visser, met een snelle messnee hart, darmen en kieuwen uit de vis snijdt, maar de rest van het ingewand laat zitten. Dat bleek zowel de smaak van de haring als de houdbaarheid van het visje op zout te verbeteren. Het was meer werk aan boord, maar daar was een beetje zeebonk niet bang van.
Haring of kuit
Waar vissers wel bang van waren, was haringkuit. Wie de beste haring wil vangen, moet zoals gezegd de maatjes hebben die net voor de eindspurt naar het kuitschieten zaten. Het was tot nog maar kort geleden een hele klus om die op de grote grijze Noordzee te vinden. Eigenlijk een gok, alleen jarenlange ervaring leerde waar je ongeveer moest wezen, en wanneer. Wie maar een beetje te laat zijn scholen vond, kon toch nog mooie volle haring thuisbrengen, maar had de vis al kuit geschoten, dan kon de visser hooguit nog met een ruim vol vrijwel waardeloze ijle haring naar huis.
Dat is waar de uitdrukking ‘ergens haring of kuit van willen hebben’ vandaan komt, waarmee men zegt ergens uitsluitsel over te willen krijgen. Zekerheid en duidelijkheid. De achtergrond is dat als de haringdames in een school met hun miljoenen tegelijk aan het kuitschieten gaan, die met hom van de haringheren bevruchte kuit vaak tot drijvende matten aan elkaar klit. De visser die op zee zo’n kuitkluwen zag drijven, wist genoeg: hij was te laat, hij was voor niets het zeegat uitgegaan.
Die uitdrukking is al eeuwen oud, en vanaf halverwege de negentiende eeuw duikt hij ook in kranten op, het eerst in de Surinaamse Courant van 20 juli 1843. Het was blijkbaar een stijgend cultuurgoed, een zegswijze die was ontstaan onder het gemene vissersvolk maar in die tijd ook bij beter gesitueerden in zwang raakte. Dat blijkt wel uit toevoegingen van briefschrijvers en courantiers als ‘om het zoo eens triviaal uit te drukken’ en ‘om eens een volksterm te gebruiken’. Maar die nieuwe bourgeoisgebruikers hadden geen flauw benul van het vissersleven en kenden haring alleen uit een kantje, een haringvaatje.
Dat kon natuurlijk niet goed gaan, en op 28 juni 1895 heeft het blad De Standaard de primeur van de verhaspeling ‘hom of kuit’. Die bleek zo onuitroeibaar dat zelfs het genootschap Onze Taal tegenwoordig beweert dat beide uitdrukkingen ‘even goed zijn’. Tja, maar dan toch alleen als je het zouteloze misverstand ‘hom of kuit’ even treffend vindt als het veel beladener haring of kuit waar de toekomst van hele vissersgezinnen van afhing.
Dit artikel is een bijgewerkte versie van een artikel uit 2011 in Onze Taal.
Dit artikel las je gratis. Vond je het de moeite waard? Dan kun je je waardering laten blijken door een kleine bijdrage te doen.
