Azijnwijn. Haar studenten gruwelen ervan, maar de Byzantijnse soldaten waren er dol op. Logisch, vindt de middeleeuwse masterchef Joanita Vroom. ‘Als je dagen in de hete zon aan het marcheren bent, dan kan water met azijn heel verfrissend zijn.’
Culinaire geschiedenis is de laatste jaren een serieus onderdeel geworden van historisch en archeologisch onderzoek. Het zegt veel over onze cultuur en identiteit. Vroom doet ook onderzoek naar de relatie tussen veranderende eetgewoonten en en veranderingen in aardewerk en kookgereedschap. Ze laat een kookpot zien met een bolle onderkant. Hij is op de faculteit nagemaakt en komt uit de Byzantijnse tijd. ‘Met mijn studenten ga ik er eerdaags gerechten in bereiden. Dat zal ergens buiten zijn op open vuur.’
Eerder was Vroom met haar studenten te vinden in het zuiden van Turkije, aan de grens met het Byzantijnse Rijk. Ze vonden er veel kommen. Vooral grote kommen, bedoeld voor meerdere mensen tegelijk. Een teken van vrijgevigheid, aldus Vroom: wie gasten heeft, pakt uit! Zelf scoort ze hoge ogen op feesten en partijen met een een lievelingsgerecht van Louis Couperus, een tulband met veel poedersuiker. En met kerst maakt ze een kerstgelei uit de tijd van Nostradamus, ‘met een schone stok’ al roerend aan de kook gebracht. ‘Als je de gelei door het zonlicht bekijkt’, schreef Nostradamus in 1555 in Traité des confitures, ‘zal deze schitteren als een robijn.’
Spijkerschrift
Vroom leerde over de geschiedenis van de middeleeuwse keuken van Johanna Maria (Marietje) van Winter, haar vroegere hoogleraar aan de universiteit Utrecht. Van Winter schreef het allereerste historische kookboek van Nederland, Van Soeter Cokene (1976), waarin ze gerechten uit de oudheid en middeleeuwen vertaalde uit het Latijn en oud-Nederlands. ‘Ik maakte in mijn studententijd vaak een Romeinse linzenschotel, gemaakt met wijnkruid, een kruid dat nog altijd te koop is. Niet bij Albert Heijn maar in speciaalzaken.’ Soms even zoeken, bekent de hoogleraar.
Het oudste recept dat ze ooit heeft gemaakt, is een gerecht uit de Assyrische periode, en beschreven staat op een kleitablet met spijkerschrift. Een gerecht met lamsvlees en gerst van 4000 jaar oud! Het viel erg in de smaak bij haar studenten, aldus Vroom, wat niet geldt voor alle historische gerechten. Zure kip vinden we nu vies, in de Middeleeuwen was het een delicatesse.
Witte kragen
Behalve onze smaakbeleving (‘we zijn zoeter geworden’) veranderen ook de tafelgebruiken in de loop der eeuwen. Vroom: ‘De Romeinen en Byzantijnen lagen half onderuit aan tafel, zoals iedereen weet. Dat vinden we nu vreemd, zoals we vaker dingen vreemd vonden op culinair gebied. Eten met een vork bijvoorbeeld. In de elfde eeuw veroorzaakte een Byzantijnse prinses tijdens een huwelijksbanket in Venetië een enorme rel door te weigeren met haar handen te eten. In het Sassanidische Perzië at men al eeuwen met een vork. Dus nadat het eten van de prinses door haar eunuchen met messen in stukken was gesneden, haalde ze een gouden vorkje met twee tanden tevoorschijn, waarmee ze haar eten opprikte. De tafelgenoten keken verbijsterd toe. Pas veel later kwam de vork bij ons in zwang, zo in de zestiende eeuw. Dat had trouwens ook een praktische reden: het hield de witte kragen schoon.’
Feesten is vasten
Wie vroeger wat te vieren had, at voornamelijk vlees. Want vlees had status. Tegelijk werd er vroeger juist vanwege de vele feestdagen veel gevast. Vroom: ‘Carnaval bijvoorbeeld betekent letterlijk ‘het opheffen/wegnemen van het vlees’. Het valt in de periode waarin mensen hun wintervoorraad opmaakten. Het vlees dat voor de winter was gepekeld moest op. Na Carnaval volgde weer een lange periode van vasten om met Pasen de lammeren te slachten. Zo vastte je van feestdag naar feestdag. Vooral in de Grieks-orthodoxe kerk mocht men de helft van het jaar geen vlees en vis eten, soms ook geen zeevruchten, kaas of olijfolie. Maar áls het dan eenmaal feest was, werd er flink uitgepakt.’
Joanita Vroom is hoogleraar archeologie aan de universiteit Leiden. In 2017 publiceerde ze de bundel Medieval MasterChef. Een populair wetenschappelijk boekje met historische gerechten is in de maak.
Dit verhaal verscheen in Leidraad, 1 2019
