Het water loopt me in de mond als ik aan de pannetjes denk met verrukkelijke Koerdische dolma’s, yaprach, die Frishta voor me meebracht. Mijn secretaresse die in een paar jaar zou uitgroeien tot mijn onderdirecteur in het mediacentrum dat ik in Sulaymaniya leidde, is een geweldige kok. Haar dolma’s zijn de beste die ik ken, net als haar briyani en nog meer traditionele gerechten.
Ze kookte uitgebreid op haar vrije zaterdag, en bracht vaak op zondag een pannetje voor me mee. Nooit zag ik dat als restjes die ze op me afschoof; ik wist dat ze met zorg en liefde een pannetje apart had gezet voordat ze de grote dolma-pan omkeerde op haar grootste schotel. De gevulde tomaten en wijnbladeren naast de gevulde uien, kleine courgettes en aubergines, stukken mals vlees ertussen en bovenop de strengels van de wijnbladeren onderuit de pan.
Daarom ook komt het commentaar van ‘Etiquette-specialist’ Beatrijs Ritsema van Trouw ook zo hard aan. Tegen iemand die eten gebracht krijgt door haar Syrische buren en vraagt wat ze terug kan doen, zegt ze: In de Arabische cultuur is men gewend om veel eten klaar te maken. Vaak veel meer dan de mensen aan tafel op kunnen. Het bezorgen van een bord eten bij de buren is een vorm van restjesverwerking. Het is in ieder geval niet iets waar de vrouw des huizes extra moeite aan besteed heeft en wat bij u tot grote dankbaarheid dient te leiden.
Meestal lees ik met plezier hoe Ritsema ernstig antwoord geeft op de meest onzinnige vragen, waarvan ik me nogal eens afvraag of ze niet door iemand bij wijze van grap zijn verzonnen. Maar deze keer slaat ze zo enorm de plank mis, dat al mijn stekels recht overeind gaan staan.
Welkom
Ja, er wordt in de Arabische keuken altijd uitgebreid en veel gekookt. Want dat is gastvrijheid. Je houdt er rekening mee dat er iemand kan binnenvallen – en dat gebeurt ook dikwijls. Iedereen is altijd welkom. Een bordje, een lepel en een vork zijn er zo bij gelegd, op de sofra (het papieren of plastic kleed op de vloer) of de tafel. Je glas wordt volgeschonken met mastou, ayran of hoe de yoghurtdrank plaatselijk ook genoemd wordt. Een blikje cola of Fanta komt je kant op. Hier, een vers plat brood voor erbij. En zo gauw je bordje leeg is, is er wel iemand die het wil bijvullen.
Eten is leven, maar veel meer nog: het is liefde. Hoor mensen met elkaar praten over de heerlijke masgouf, gegrilde vis met citroen die ze gisteren aten, of die geweldige kubbah, of het lamsvlees met abrikozen – mijn absolute favoriet. Zie de foto’s die ze uitwisselen en naar familie sturen van tafels en sofra’s vol met gerechten. Ze stralen ervan. Het is geluk.
Ik heb me geërgerd aan dezelfde overvolle tafels in de restaurants, waar dezelfde regel geldt als die van thuis: je moet altijd meer dan voldoende hebben, nooit iets te klagen hebben. Want anders is dat is ayb, haram, schande. Wat gebeurt er met al dat voedsel dat over is? In een restaurant kan het niet worden hergebruikt en verdwijnt het dus in het vuilnis, of in het beste geval worden er dieren mee gevoederd.
Thuis worden gerechten die over zijn van de lunch ook nog wel ’s avonds geserveerd. Restjes naar de buren, zoals Ritsema suggereert, dat kan echt niet. Dat is erg onbeleefd. Als je zo lekker hebt gekookt dat je het wilt delen met de buren, dan zet je dat pannetje of bordje apart voordat je het eten serveert. En je stuurt een van je kinderen er zo snel mogelijk mee langs.
Afgepast
Ik schaam me vaak in Nederland. Kom niet bij iemand aan als die net aan tafel zit. Je mag in de woonkamer gaan zitten wachten, terwijl de etensgeuren je maag doen knorren. Bij ons in Nederland is het eten immers afgepast, want we willen niets weggooien. We houden juist geen rekening met onaangekondigde gasten. Je hoort niet op bezoek te gaan rond etenstijd – tenzij je bent uitgenodigd natuurlijk.
Er is veel aan te merken op de levensstijl in het Midden-Oosten. Maar de warmte van de gastvrijheid is enorm. De liefde voor voedsel. Het gevoel dat je wordt gegeven zo welkom, en zelfs speciaal te zijn. Dat stemt toch bijna automatisch al tot dankbaarheid.
En hoewel de heersende sociale controle ook veel negatieve kanten heeft, zorgt die er ook voor dat mensen voor elkaar zorgen. Als ze weten dat je ziek bent, of het zwaar hebt, geen geld hebt, of er is een sterfgeval – dan komt er snel een kind met een pannetje aan de deur. Restjes? Nee, je eet gewoon op afstand mee met de familie.
Ja, die gastvrijheid kan ook een dwangbuis zijn. Want ook als je niet veel geld hebt moet de tafel toch vol staan. Dat zorgt voor een enorme druk op vrouwen, die steeds creatiever moeten worden. Terwijl de crisis in Irak bepaald niet afneemt, net zomin als in Syrië, Jemen en Libanon (om maar een paar landen te noemen). Gastvrijheid is geen keuze, het is een manier van leven.
Vooroordelen
Een vorm van restjesverwerking is het nooit. Nooit. Had me even gebeld, Beatrijs, toen je die vraag kreeg. Maar je antwoord is wel ontnuchterend, omdat het de vooroordelen laat zien die in Nederland steeds opnieuw voor nieuwe groepen ontstaan. Toen de Indonesiërs kwamen, vonden we hun etensgeuren stinken. Nu claimen we de Indonesische keuken als de onze. Dezelfde negatieve beoordeling kreeg de keuken van de gastarbeiders (Italianen, Grieken, Turken, Marokkanen). Tot we hun aubergines en courgettes begonnen te waarderen, net als hun pizza’s, pasta’s en de shoarma. Onze keuken is er veel interessanter door geworden.
En datzelfde geldt voor de gewoonte nooit iemand weg te sturen van je dis. Na mijn lange tijd in het Midden-Oosten kan ik niet meer afgepast koken. Er is altijd te veel, en als zelfs dat niet genoeg is voor het bezoek dat zich plotseling aandient dan is er snel nog iets gemaakt van wat er in de kast of diepvries staat.
Het is een levensinstelling. Die voortkomt uit een veel minder individueel ingestelde samenleving dan de Nederlandse. Een gewoonte die van ouder op kind wordt doorgegeven dat je voor elkaar zorgt. Dat je geeft als je dat kunt. Eeuwenoud. De islam maakte er een regel van, maar al lang voor die tijd zorgde de samenleving voor elkaar. Vandaar dat pannetje of bordje.
We zijn dat een beetje verloren, al komt de voedselbank voort uit soortgelijke solidariteitsgevoelens. Misschien past dat beter bij ons: wat afstandelijker, afgepaster. Maar de warmte achter dat bordje van de Syrische buurvrouw, daar kunnen we niet aan tippen.
En dat is jammer. Maar erger is als we het niet op waarde weten te schatten. En dat het gevolgen heeft voor de manier waarop we met elkaar samenleven in Nederland.
Antwoord
Beatrijs, je antwoord had moeten luiden: Wat heerlijk dat je buurvrouw besloten heeft dat je op afstand mag mee-eten. Geniet ervan, en vergeet niet haar daar overvloedig voor te prijzen en te bedanken. Die dank op zich is al genoeg. Maar als je wat terug wilt doen, kook dan ook eens een hapje meer en bezorg dat bij de buren. Of haal een paar gebakjes die je aflevert, of een cake, een toetje. Vraag om een recept, en begin het gesprek. Je buren willen je graag kennen. En dat kan je eigen keuken, maar ook je leven zomaar enorm verrijken.
