Dat liefde door de maag gaat, dat weet iedereen wel. Onze relatie met voedsel is bijzonder verschillend. We eten om te overleven, omdat we honger – of gewoon lekkere trek – hebben, omdat we nieuwsgierig zijn naar andere smaken, om te troosten, om te vieren, of omdat het nu eenmaal van je moeder moet. Maar ook negatieve relaties met voedsel bestaan. Kijk maar naar vormen van ziekten zoals obesitas, diabetes, hart- en vaatziekten, anorexia nervosa of boulimia nervosa. Het zijn slechts enkele vormen van ziekten die eet gerelateerd zijn.
Wat er op je bordje ligt hoeft heus niet vanzelfsprekend te zijn, zeker als we kijken naar de huidige invloed van de boerenprotesten – supermarkten kunnen niet altijd worden bevoorraad – of internationale betrekkingen en oorlogen – graan dat Oekraïne niet uit kan en hierdoor hongersnood dreigt in grote delen van Afrika.
Verspilling
Moeten we dankbaar zijn voor ons eten? Ja, natuurlijk. Moeten we zuiniger en bewuster omgaan met voedsel? Zeker! Het Voedingscentrum meldt op hun website dat Nederlanders gemiddeld 34 kilo eten per persoon per jaar aan vast voedsel verspild. Vooral brood, zuivel, groente, fruit en aardappelen vinden hun weg naar de kliko, zonder dat het werd geconsumeerd. Even een stukje zelfreflectie: ik had laatst een stronk broccoli gekocht, maar er écht geen trek in had – ik wilde er soep van maken en verwerk dan ook de stronk erin – was het al beschimmeld.
Als we allemaal een beetje beter ons best zouden doen, dan hoeven we heus niet zo veel te verspillen. Volgens het Voedingscentrum levert dat overigens nog eens gemiddeld 120 euro op voor de portemonnee – win-win situatie! Een makkelijke manier om dat te doen is bijvoorbeeld beter af te wegen wat je gaat eten. Letterlijk, dus koop gewoon niet die kilo bonen, omdat ze in de aanbieding zijn, maar neem 400 gram omdat je toch niet meer gaat eten en ook geen zin hebt om twee keer hetzelfde kostje te verorberen deze week.
Voedsel verbindt onze culturele identiteit
Toen ik in 2020 afstudeerde aan de Universiteit Utrecht in de Film- en Televisiewetenschap, schreef ik mijn masterthesis over de relatie tussen voedsel, de bereiding hiervan als cultural signifier, en welke culturele context dit met zich meebrengt. Plat gezegd: ik onderzocht hoe voedsel als communicatiemiddel kon worden gebruikt om een culturele identiteit te representeren in bakprogramma’s The Great British Bake Off (TGBBO) en Heel Holland Bakt (HHB) en hoe dit op formatniveau van elkaar verschilt.
Voedsel als middel om een culturele identiteit te representeren. Misschien sta je er niet meteen bij stil, maar tal van supermarktreclames spelen er behoorlijk op in. ‘Hollandse aardbeien’, ‘Hollandse asperges’ of ‘velderwtjes van HAK uit de Zeeuwse polder’ in plaats van een reis ver over de grens. Het is en klinkt duurzaam, maar bovenal, heel Nederlands. De ingrediënten die op je bord liggen zijn lokaal geteeld. Daar is niet alleen de CO2-afdruk een stuk kleiner van geworden. De lokale economie is ermee geholpen en de boeren die distributiecentra en snelwegen blokkeren ook. Maar ook het gevoel van je eigen culturele identiteit versterkt.
Voedsel als middel om je culturele identiteit te representeren.
Voedsel verbindt en dat is heus niet alleen in de oer-Hollandse cultuur het geval, waar we in de winter stipt zes uur stamppot eten met een rookworst, of blokjes kaas, leverworst en een schijfje komkommer rond laten gaan op de kringverjaardag. Iedere cultuur heeft zijn eigen culinaire gewoonten.
Dat werd ook duidelijk in mijn thesis destijds. Kandidaten van TGBBO en HHB kiezen regelmatig voor recepten, smaken en ingrediënten die lokaal voor hen van waarde zijn. Soms gaat het om landelijk gedragen culturele waarde, dan weer om specifiek regionaal. In 2018 vertelde kandidaat van TGBBO Rahul: “In India maken we vaak zoetigheden met kokos en venkel. Die smaken combineer ik in m’n koekje. M’n moeder is dol op deze koekjes. M’n familie woont in Calcutta. Ik ben zeven jaar geleden hier gekomen voor m’n promotieonderzoek. Je proeft het shortbread met een vleugje kokos en venkel. De venkelzaadjes laat ik heel. Niks mag te overheersend smaken.”
HHB-kandidaat Maroeska gebruikte in haar seizoen dan weer streekgebonden Zaanse cacaolikeur (zelf gemaakt), en Cas liet trots in het introductiefilmpje over hemzelf zien hoe hij graag Limburgse vlaai bakt voor vrienden en familie. Het allemaal zijn voorbeelden van hoe voedsel een belangrijk onderdeel uitmaakt van onze culturele identiteit en de representatie ervan. Alle kandidaten zijn trots op hun smaken en lokale of regionale gerechten. Soms zijn het familierecepten, soms zijn het streekgebonden smaken. Een ding is zeker, ze verenigen een groep mensen.
Culinair accent met een bijsmaak van trots
Maar voedsel kan ook worden gebruikt om kritiek te uiten. In hetzelfde jaar als Rahul, bakte Ruby bij de opdracht: ‘bak iets dat niet zou misstaan op een Tudor-banket’, een pastei in de vorm van de Kohinoor-kroon. Ruby heeft een migratieachtergrond en wilde met haar pastei een statement maken. Ze legde uit: “M’n pastei krijgt de vorm van de Kohinoor-kroon die India in de 19de eeuw aan Engeland moest afstaan. De juwelen zijn zo fraai.” Ruby laat enerzijds zien dat ze trots is op haar afkomst, maar uit tegelijkertijd kritiek door, voor een typisch Britse opdracht, een pastei te bakken die kritiek uit op het koloniale verleden van Groot-Brittannië. Niet alleen qua uiterlijk, ook de ingrediënten en smaken (curry en rijst) in de pastei zijn in dit geval een verwijzing.
Een culinair accent met een bijsmaak van trots. Altijd wanneer ik even in het dorp ben waar ik ben opgegroeid, kan ik het niet laten om langs bakkerij Sonnemans te gaan. Want zij bakken de beste Zeeuwse bolussen (meningen zijn verdeeld). Maar het zijn niet zozeer Zeeuwse, het zijn Schouwse. Deze zijn iets kleiner dan de bij het grotere publiek bekende bolus. Overigens lijken ze ook totaal niet op die ‘bolussen’ van de AH to Go die je op elk treinstation in Nederland kan vinden.
Toen Mona in 2017 het Toetje van de Maand bekroonde met de smaak: ‘Zeeuwse bolus met kaneelsaus’ waren de Zeeuwen sowieso niet te spreken. Er bleek een kaneelrol op de afbeelding te staan. Kom niet aan onze cultuur! Overigens pasten ze de afbeelding niet aan, omdat het product slechts een maand in de schappen lag. Nog een belediging naar het Zeeuwse volk.
Moeten die aardbeien nu per sé uit Israël worden geïmporteerd, om ze vervolgens beschimmeld weg te gooien, omdat we ze zijn vergeten op te eten?
Maar de trotsheid zit ‘m ook in het bereiden van gerechten. Wie op de Havendagen van Zierikzee wandelt in augustus, loopt hoe dan ook een keer rond met een bak vers gekookte mosselen. Bløf zingt niet voor niets over mosselfeesten, en als ik vrienden uitnodig om te komen eten, stel ik ze ook vaak een ‘mosselfeest’ voor. Niemand heeft dan een idee wat ze kunnen verwachten, maar ik pak sowieso graag uit. En als het even kan haal ik nog een familierecept van Zeeuwse roomboterbabbelaars erbij.
Snobistisch of duurzaam?
Sommige ingrediënten vinden we het hele jaar door, omdat we er behoefte aan hebben. Maar heel duurzaam is het niet. Kunnen we niet gewoon even een seizoen overslaan? Moeten die aardbeien nu per sé uit Israël worden geïmporteerd, om ze vervolgens beschimmeld weg te gooien, omdat we ze zijn vergeten op te eten?
De wereldse keukens zijn tegenwoordig voor iedereen toegankelijk. Supermarkten hebben bordjes hangen boven de schappen waarin staat in welk culinair land je jezelf bevindt. Kun je een moeilijk ingrediënt niet vinden? Dan ga je toch gewoon even langs de toko, of vraag je aan dat ene restaurant op de hoek waar zij het vandaan hebben gehaald?
Het wordt ons sowieso wel erg makkelijk gemaakt. De internationale keuken floreert, de Chinees-Indisch restaurantcultuur behoort tot ons Nederlandse immaterieel erfgoed sinds 2020. Hoewel de Foe Yong Hai hier verre van lijkt op wat ze in China eten. Sterker nog, toen Frans Bauer en zijn vrouw Mariska op reis gingen voor een tv-programma, hadden ze de menukaart van hun favoriete restaurant meegenomen. Ze kwamen bedrogen uit. Hun favoriete gerechten stonden niet op de kaart.
De Fransen eten het dier letterlijk van kop tot staart – Gerrit Jan Groothedde
Zou het snobistisch zijn geweest van Frans om te verwachten dat hij zijn favoriete afhaalkostje ook in het land van herkomst kon eten? Misschien onwetend. Maar het is ook snobistisch om te verwachten dat je in een sterrenrestaurant alleen maar culinaire hoogstandjes kan eten. Hoewel de smaken en texturen vaak een traktatie voor je smaakpapillen en het oog zijn, is een kind nog altijd vaak het meest tevreden met kip, patat en appelmoes.
Over de grens
Als er ergens vooroordelen over bestaan, dan zijn het wel de buitenlandse cuisines in je eigen land. Ik geniet nog altijd wanneer RTL5 weer eens een herhaling uitzendt van Gordon Ramseys kookprogramma’s als Hells’ Kitchen en dergelijke. Hoeveel koppige restauranteigenaren prachtige smaken en gerechten weten te verpesten.
Maar hoe zit het dan écht over de grens? Gerrit Jan Groothedde eet dagelijks over de Nederlandse grens. Groothedde, ook bekend als ‘Eetschrijver’, schreef boeken als Weg van de supermarkt en Het Antidieetboek en woont tegenwoordig in het Franse Limousin. Hij legt uit: “In Frankrijk eten we Frans. Dat is zowel een bijvoeglijk naamwoord als een bijwoord. We eten dus bij voorkeur Franse producten, ook nog liefst lokaal/regionaal (Franse super- en hypermarkten hebben doorgaans schappen met regionale producten), en die eten we op zijn Frans.” Met een simpele boterham met kaas hoef je in Frankrijk sowieso niet aan te komen zetten volgens Groothedde. Zo is het gebruikelijk tweemaal per dag warm te eten. Bovendien eten kinderen wat de pot schaft.
De Franse cuisine is er een van verfijning. Of dat onder de noemer snobistisch moet vallen zijn de meningen over verdeeld. Wel zijn de Fransen een stuk traditioneler dan de Nederlanders. Hoewel mijn grootouders nog prima orgaanvlees, varkensoren en dergelijke aten – ik at vroeger ook dolgraag Zeeuws knabbelspek (buikspek van een varken) als tussendoortje – is het tegenwoordig nog maar zeldzaam dat dit soort vlees om zes uur op tafel staat. Hier vind je het hooguit in een restaurant dat oude smaken terug probeert te brengen in de Nederlandse keuken. Maar in Frankrijk daarentegen is dit de normaalste gang van zaken.
In ons dorp hebben wij een ‘Italiaans restaurant’, maar niet één gerecht op de kaart zal een Italiaan bekend voorkomen en ook de opbouw van het menu is gewoon Frans – Gerrit Jan Groothedde
Groothedde legt uit: “Frans eten betekent ook dat je eet wat de natuur je levert. Dat geldt voor groenten (met de seizoenen mee-eten), maar zeer zeker ook voor vlees. De Fransen eten het dier letterlijk van kop tot staart, en met smaak: de snuit, de oren, de pootjes (ja, ook de hoefjes worden afgekloven), alles. Ingewandsvlees is hier de normaalste zaak van de wereld. De Fransen hebben er zelfs een afzonderlijke winkelier voor: de zwezerik, de lever, de nieren en de hersentjes haal je niet bij de slager, maar bij de tripier. Al het bovenstaande wordt ook in restaurants geserveerd.” Misschien zijn wij Nederlanders dan toch een beetje het contact met de natuur verloren. Daarnaast, qua duurzaamheid scoort Frankrijk op dat vlak meer punten. Tenzij je het verwerken van restvlees in een frikandel mee wil tellen natuurlijk.
Culinair chauvinisme
Dat Frankrijk vrij chauvinistisch is, is misschien wel een understatement. Onlangs schreef ik nog een artikel over de Franse taal, maar in de praktijk zijn volgens Groothedde ook Italiaanse restaurants niet heel erg Italiaans van opzet aldaar. Hij vertelt: “In ons dorp hebben wij een ‘Italiaans restaurant’, maar niet één gerecht op de kaart zal een Italiaan bekend voorkomen en ook de opbouw van het menu is gewoon Frans. Ook de pizza’s hebben Franse namen en zijn ontleend aan Franse specialiteiten. Zo is er een (erg lekkere) pizza tartiflette, belegd met aardappelen, spek en reblochon.”
Maar waar de Franse keuken echt trots op is, dat is volgens Groothedde toch wel de foie gras. Misschien ben je bekend met de afschuwelijke beelden van ganzen die gedwongen worden veel te eten zodat ze ‘lekker vet worden’. In Frankrijk ontkom je er niet aan. “Wie feestelijk voor de dag wil komen, serveert foie gras. Je gaat ze dat ook met je zure gezicht niet afleren — Fransen begrijpen absoluut niet welk ethisch probleem je ermee hebt. En als je met een superieur air weigert is het enige wat je bereikt dat men je onbeschoft vindt. Zeg maar liever dat je het niet verdraagt, zo zou een Fransman het doen. Het is trouwens ook behoorlijk hypocriet: het modale Nederlandse varken lijdt minstens evenveel als die ganzen en eenden, alleen kun je dat aan de productomschrijving niet aflezen.”
Voedsel heeft dus zo zijn verhalen. Het biedt een kans om je culturele identiteit vorm te geven en te representeren. Smaken verschillen, dat is een ding wat met zekerheid kan worden vastgesteld. Of dat nu Caroline van der Plas is die een ‘borrelplank van het platteland’ serveert, een Fransman die trots is op de verse groente uit het seizoen naast zijn varkenssnuit, Hollanders die haring willen happen in Scheveningen, of dat ik weer eens een mosselfeest organiseer voor mijn vrienden, een ding hebben we gemeen: we zijn allemaal wel een beetje op ons lokale kostje.
