Een mensenleven is een stoofpot met de vreemdste ingrediënten. Voor ik een jaar of zes geleden in Brazilië neerstreek woonde ik twaalf jaar in Ierland. Daar studeerde ik Iers en journalistiek, maar bestierde er ook vijf en een half jaar een café. Daar toverde ik dagelijks soep en een dagschotel op tafel; ik voelde me een hele keukenprins. Groot was dus mijn frustratie toen ik, nadat ik de Ierse regen voor de Braziliaanse zon verruilde, opnieuw moest leren koken.
Wat moet ik met maniok?
De schappen van Braziliaanse supermarkten en buurtwinkeltjes bleken namelijk gevuld met raadselachtige en soms gekmakende ingrediënten. Hoe schil ik een chuchu? Wat moet ik met maniok? Hoe krijg ik het vlees uit een kokosnoot zonder dat het een dagtaak wordt? Soms ging het écht mis, zoals die keer dat ik zongedroogd vlees in plakjes sneed en bakte – zonder het eerst een paar uur in water te weken om het zout eruit te laten trekken. Resultaat: oneetbaar.
Garnalen pellen en verhalen vertellen
Gelukkig is mijn schoonmoeder Naná kokkin. Zij was het die me wegwijs maakte in de geheimen van de Braziliaanse keuken, en dan vooral die van Bahia. We maakten Afro-Braziliaanse gerechten als munguzá, caruru en vatapá; terwijl we in de weer waren met okra’s, kokosnoten en garnalen vertelde Naná. “Door hun gerechten te bereiden voelen we ons met onze voorouders verbonden,” zei ze op een middag.
Een toegangspoort tot de Braziliaanse ziel
Ik leerde voelen wat ze bedoelde. Probeer bijvoorbeeld maar eens een uur lang zonder stoppen in een pan kokend hete vatapá te roeren zonder aan de tijd van de slavernij te denken – ook al ben je een blanke Hollander. Koken is mediteren, en de bewerkelijke keuken van Bahia is een levend eerbetoon aan het zweet en de vindingrijkheid van vele, nooit vergeten voorouders. Voor mij, als schrijver en correspondent, werden potten en pannen als snel even belangrijk als pen en papier.
Vanaf september leest u hier elke maand een nieuwe aflevering van 'De Braziliaanse Keuken'.
