U kent het beeld: biertje in zijn ene hand, vleesvork in de andere. Een blik alsof hij het koteletje dat op het rooster ligt eigenhandig uit het woud naar huis heeft gesleurd, in plaats van het gerieflijk voorgesneden bij de grootgrutter te hebben afgerekend. Ziehier de koning van de barbecue: de man. Het zomerse ritueel van het Draaien van Vlees op een Gloeiend Rooster in de Buitenlucht lijkt een laatste sliertje oerdrift aan te boren dat nog niet door mannen met knotjes is weggehipsterd.
Helaas, ook die traditie gaat veranderen. Tenminste, als u het advies opvolgt van Ivonne Rietjens, hoogleraar toxicologie aan Wageningen University and Research Centre. Want, zegt zij, de rook van de kolen of houtskool waarop het vlees wordt klaargemaakt, bevat schadelijke stoffen. Dat zijn pak’s: de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen; teerachtige stoffen die kankerverwekkend zijn. Ze ontstaan vooral als je eten laat aanbranden. ‘Die krokante zwarte korstjes op het vlees? Niet opeten dus, maar wegsnijden.’
Dat is niet het enige slechte nieuws. De rook die zo knusjes opkringelt vanuit de gloeiende briketten bevat ook pak’s. Barbecuemeesters zullen nu zeggen dat er een eenvoudige oplossing is: een echte vakman zorgt ervoor dat brandende houtskool niet rookt, maar zachtjes smeult. Als je dán het vlees op het rooster legt, komt het wel goed. Toch?
‘Nee. Er is meer aan de hand’, zegt Rietjens. ‘Als het vet uit het vlees in de kolen drupt, ondergaat het een reactie waarbij er ook pak’s ontstaan. Die komen dan met de rook in het vlees terecht.’
Er is een eenvoudige oplossing voor het probleem: leg het stukje vlees in een hittebestendig bakje en dán pas op het rooster. In aluminiumfolie wikkelen kan trouwens ook. Tja, een bakje. Het wakkert natuurlijk niet dezelfde vurige gevoelens van viriliteit op, erkent Rietjens: ‘Het is dan meer een kwestie van buiten koken. Maar als gezondheidsschade zo makkelijk is te voorkomen, lijkt mij de keuze redelijk eenvoudig.’
Want, zo vertelt ze, pak’s zijn niet de enige schadelijke stoffen die vrijkomen tijdens ‘old skool’ barbecueën op een rooster. Er ontstaat ook acrylamide, ook al een kankerverwekkende stof, die vrijkomt als voedsel wordt verhit boven de 120 graden. Ja, dat gebeurt ook als je ovengerechten gaart op 180 graden. En die stof is voor onze gezondheid eigenlijk nog gevaarlijker dan pak’s, zegt Rietjens, doordat het in veel voedingsmiddelen voorkomt: van ontbijtkoek en friet tot koffie, chips, ontbijtgranen, biscuits en crackers. ‘Omdat het dus bijna overal in zit, worden we sowieso al aan een hoge hoeveelheid acrylamide blootgesteld. En daar komt de barbecue dan nog bij.
Daarin onderscheidt acrylamide zich dus van al die andere kankerverwekkende stoffen die we kennen en die in veel minder producten voorkomen. De Europese voedingsautoriteit EFSA heeft vastgesteld dat de hoeveelheid acrylamide die we binnenkrijgen ten minste tienduizend keer onder de dosis moet zitten waarbij 10 procent van de ratten in proeflaboratoria kanker krijgen. We zitten nu op een blootstelling die niet aan die veilige eis voldoet.’
De EFSA en ook het Nederlandse Voedingscentrum waarschuwen voor de gevaren van pak’s en acrylamide. Toch even relativeren: als je het gehalte pak’s en acrylamide in je lijf zo laag mogelijk wilt houden, is niet roken nog het beste idee. Want beide stoffen zitten in sigarettenrook. Rokers inhaleren ze bij elke sigaret. Af en toe barbecueën is dan niet zo erg, zegt Rietjens, zeker niet als je het zo verstandig mogelijk doet. Dus, sorry roosterridders, dat vlees moet echt in een bakje. Maar die vleesvork mag blijven.
Dit artikel werd op 22 juli 2016 gepubliceerd in de Volkskrant (©).
