Weckpotten vol ingemaakte groenten, gedroogd fruit en vlees ingelegd in zout. Eeuwenlang conserveerden mensen hun voedsel zelf om de karige wintermaanden door te komen. Toen die noodzaak eenmaal verdween — door de komst van de koelkast en de supermarkt — verdween dit ambacht uit het huishouden. Maar inmaken zit weer in de lift, en vooral fermenteren is hot, omdat het bijzondere en lekkere resultaten oplevert. En het is steeds weer spannend wat het oplevert.

Eierdooiers, plantaardige olie en een scheutje zuur — al sinds een paar honderd jaar zijn het dé ingrediënten van mayonaise. De vraag is echter hoelang nog, nu onderzoekers van Wageningen Research (WUR) erin slagen om de benodigdheden voor mayonaise te laten maken door bacteriën, schimmels en gisten. Het onderzoeksteam doet dit niet om te concurreren met de Unilevers van de wereld, licht Jeroen Hugenholtz, groepsleider Fermentatie toe: “We willen juist oplossingen vinden voor het bedrijfsleven, zodat het vaker via fermentatie en microbiële producten gezonde en lekkere voedingsmiddelen kan produceren.”